источник: журнал "Гастрономъ", #7(66), 2007 автор: Орлинкова М. фото: Савкин И., Fotobank.com
Родители англичанина Хестона Блюменталя в страшном сне предположить не могли, что их сын будет зарабатывать деньги на овсянке из улиток. Он вообще поваром не должен был стать – а стал. Причем одним из самых ученых поваров в мире
Если бы не одно путешествие во Францию, быть Хестону нормальным банковским клерком. Но когда ему исполнилось шестнадцать, родители повезли его в Прованс, и там как-то заказали столик в двухзвездочном мишленовском ресторане. Соус из омара, льющийся на суфле, ножка ягненка с ароматными травами… Пожилой сомелье с напомаженными усами… Хестон был потрясен. Он решил, что с этого дня это и его жизнь тоже.
Теперь, если Блюменталю говорят, что английская кухня – самая ужасная на свете (после финской, по замечанию французского экс-президента Ширака), он не обижается, потому что понимает, откуда взялось это представление. Когда он был ребенком, в 70-е, она и вправду была ужасной. В Британии тогда было практически невозможно купить хорошее оливковое масло – за бутылочкой итальянского exrta virgine нужно было отправляться в аптеку! Хлеб британцы покупали сразу на всю неделю.
Мясо было принято запекать только для воскресного обеда, а так – долго и нудно варить. В магазинах, кроме спагетти, не было никаких других видов макарон… Всего за какие-то десять лет ситуация настолько изменилась, что сейчас во все это даже сложно поверить. И на этой новой британской "сцене" смог появиться Fat Duck Блюменталя, признанный в 2005 году лучшим рестораном мира и награжденный мишленовским гидом тремя звездами.
Последние лет пять Хестона занимает один главный вопрос: каким образом мозг интерпретирует сигналы, посылаемые ему разными органами чувств? Почему одну и ту же еду один человек обожает, а другой ненавидит? Почему неизменный вкус продукта часто воспринимается одним и тем же человеком по-разному? Его любимый пример на тему того, как сильно атмосфера может влиять на вкус, заключается в следующем. Вы приезжаете во Францию, путешествуете по замкам Луары, и там, на солнышке, на берегу реки, обедаете в небольшом ресторанчике устрицами, запивая их белым вином мускаде. И это лучшее мускаде, которое вы когда-либо пробовали! Вы покупаете сразу ящик, возвращаетесь, зовете друзей в свою тесную квартирку, разливаете вино… а оно отвратительное! А ведь дело вовсе не в вине – оно и в долине Луары было такое же. Просто вы не привезли с собой свежайших устриц, солнышка и плеска волн…
В своем ресторане Хестон пытается создавать особенную атмосферу. Если его клиенты закажут блюдо "Звуки моря", состоящее из морепродуктов, к нему подадут iPod со звучащими в наушниках криками чаек и плеском волн. Само блюдо выглядит как коробка со стеклянным верхом, внутри которой виден песок с ракушками. На самом деле это никакой не песок, а смесь тапиоки и жареных хлебных крошек, смолотых с жареными бэби-угрями, приправленная маслом печени трески и лангустина; с морскими "ушками", мидиями, креветками, устрицами и тремя видами водорослей.
На десерт последует кофе и серебряный розовый куст со съедобными лепестками со вкусом яблок, личи, кориандра и малины; а в качестве дижестива – жвачка со вкусом виски 18-летней выдержки. По сравнению с таким меню знаменитая snail porridge (улиточная овсянка) Блюменталя выглядит чем-то скучным и устаревшим.
ПОПРОБУЙТЕ! Ревень с творожным муссом Блюменталь – прирожденный исследователь. Он, например, не прочь бы приобрести машину времени – так велик его интерес к старинной британской кухне. Два его приятеля – историки, изучающие кухню дворца Хэмптон Корт (некогда резиденция английских монархов), показывали Блюменталю письма и рецептурные книги, из которых он сделал однозначный вывод: в XVIII веке Британия была одной из главенствующих держав не только на море, но и на кухне.
Повара тогда пытались приготовить все, что попадалось им в руки. Кое-какие рецепты были экстремальными – скажем, блюдо из фазана: с птицы снимали "шкуру", тушку зажаривали, а кожу вместе с перьями потом надевали обратно, причем при помощи механического устройства приводили птицу в движение прямо на столе. Рецепт, который нравится Блюменталю значительно меньше, рассказывает о том, как зажарить гуся живьем… Нет, у него нет ни малейшего желания повторять этот процесс – но вот как повара "креативили" в то время, он бы посмотрел.
Как креативит сам Хестон Блюменталь – остается только догадываться. Он говорит,что его может вдохновить все, что угодно: от нового продукта до плохой погоды. Скажем, напиток из горячего шоколада с красным вином он придумал, когда попал под дождь и чертовски замерз.
Если вы закажете столик в Fat Duck через Интернет, то тут же попадете на сайт, представляющий собой магазинчик сладостей – маленький, но очень насыщенный интерактивный мир. Вы бродите между полками, выбираете "конфеты" – а они рассказывают вам о меню и философии ресторана. После ужина, на выходе, вы получите пакетик со сладостями, на которые вы "кликали" в процессе интернет-ознакомления, – вполне реальные. Отличные конфеты со вкусом яблочного пирога.
Вы не можете комментировать, т.к. не авторизованы.
Доктор Блюменталь
источник: журнал "Гастрономъ", #7(66), 2007
автор: Орлинкова М.
фото: Савкин И., Fotobank.com
Родители англичанина Хестона Блюменталя в страшном сне предположить не могли, что их сын будет зарабатывать деньги на овсянке из улиток. Он вообще поваром не должен был стать – а стал. Причем одним из самых ученых поваров в мире
Если бы не одно путешествие во Францию, быть Хестону нормальным банковским клерком. Но когда ему исполнилось шестнадцать, родители повезли его в Прованс, и там как-то заказали столик в двухзвездочном мишленовском ресторане. Соус из омара, льющийся на суфле, ножка ягненка с ароматными травами… Пожилой сомелье с напомаженными усами… Хестон был потрясен. Он решил, что с этого дня это и его жизнь тоже.
Теперь, если Блюменталю говорят, что английская кухня – самая ужасная на свете (после финской, по замечанию французского экс-президента Ширака), он не обижается, потому что понимает, откуда взялось это представление. Когда он был ребенком, в 70-е, она и вправду была ужасной. В Британии тогда было практически невозможно купить хорошее оливковое масло – за бутылочкой итальянского exrta virgine нужно было отправляться в аптеку! Хлеб британцы покупали сразу на всю неделю.
Мясо было принято запекать только для воскресного обеда, а так – долго и нудно варить. В магазинах, кроме спагетти, не было никаких других видов макарон… Всего за какие-то десять лет ситуация настолько изменилась, что сейчас во все это даже сложно поверить. И на этой новой британской "сцене" смог появиться Fat Duck Блюменталя, признанный в 2005 году лучшим рестораном мира и награжденный мишленовским гидом тремя звездами.
Последние лет пять Хестона занимает один главный вопрос: каким образом мозг интерпретирует сигналы, посылаемые ему разными органами чувств? Почему одну и ту же еду один человек обожает, а другой ненавидит? Почему неизменный вкус продукта часто воспринимается одним и тем же человеком по-разному? Его любимый пример на тему того, как сильно атмосфера может влиять на вкус, заключается в следующем. Вы приезжаете во Францию, путешествуете по замкам Луары, и там, на солнышке, на берегу реки, обедаете в небольшом ресторанчике устрицами, запивая их белым вином мускаде. И это лучшее мускаде, которое вы когда-либо пробовали! Вы покупаете сразу ящик, возвращаетесь, зовете друзей в свою тесную квартирку, разливаете вино… а оно отвратительное! А ведь дело вовсе не в вине – оно и в долине Луары было такое же. Просто вы не привезли с собой свежайших устриц, солнышка и плеска волн…
В своем ресторане Хестон пытается создавать особенную атмосферу. Если его клиенты закажут блюдо "Звуки моря", состоящее из морепродуктов, к нему подадут iPod со звучащими в наушниках криками чаек и плеском волн. Само блюдо выглядит как коробка со стеклянным верхом, внутри которой виден песок с ракушками. На самом деле это никакой не песок, а смесь тапиоки и жареных хлебных крошек, смолотых с жареными бэби-угрями, приправленная маслом печени трески и лангустина; с морскими "ушками", мидиями, креветками, устрицами и тремя видами водорослей.
На десерт последует кофе и серебряный розовый куст со съедобными лепестками со вкусом яблок, личи, кориандра и малины; а в качестве дижестива – жвачка со вкусом виски 18-летней выдержки. По сравнению с таким меню знаменитая snail porridge (улиточная овсянка) Блюменталя выглядит чем-то скучным и устаревшим.
ПОПРОБУЙТЕ!
Ревень с творожным муссом
Блюменталь – прирожденный исследователь. Он, например, не прочь бы приобрести машину времени – так велик его интерес к старинной британской кухне. Два его приятеля – историки, изучающие кухню дворца Хэмптон Корт (некогда резиденция английских монархов), показывали Блюменталю письма и рецептурные книги, из которых он сделал однозначный вывод: в XVIII веке Британия была одной из главенствующих держав не только на море, но и на кухне.
Повара тогда пытались приготовить все, что попадалось им в руки. Кое-какие рецепты были экстремальными – скажем, блюдо из фазана: с птицы снимали "шкуру", тушку зажаривали, а кожу вместе с перьями потом надевали обратно, причем при помощи механического устройства приводили птицу в движение прямо на столе. Рецепт, который нравится Блюменталю значительно меньше, рассказывает о том, как зажарить гуся живьем… Нет, у него нет ни малейшего желания повторять этот процесс – но вот как повара "креативили" в то время, он бы посмотрел.
Как креативит сам Хестон Блюменталь – остается только догадываться. Он говорит,что его может вдохновить все, что угодно: от нового продукта до плохой погоды. Скажем, напиток из горячего шоколада с красным вином он придумал, когда попал под дождь и чертовски замерз.
Если вы закажете столик в Fat Duck через Интернет, то тут же попадете на сайт, представляющий собой магазинчик сладостей – маленький, но очень насыщенный интерактивный мир. Вы бродите между полками, выбираете "конфеты" – а они рассказывают вам о меню и философии ресторана. После ужина, на выходе, вы получите пакетик со сладостями, на которые вы "кликали" в процессе интернет-ознакомления, – вполне реальные. Отличные конфеты со вкусом яблочного пирога.
Или трубочного табака. Как получится.