Сохраняются ли витамины в продуктах при тепловой обработке?

Лучше всего при тепловой обработке сохраняются жирорастворимые витамины (А, D, E, K). При пассеровании моркови ее витаминная ценность не снижается, наоборот, каротин легче превращается в витамин А. Это позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах. Однако при длительном хранении за счет воздействия на них кислорода воздуха витамины все равно частично разрушаются.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании только в кислой среде, а в щелочной и нейтральной разрушаются на 20–30 %. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.).
Сильнее же всего при тепловой обработке разрушается витамин С. Это происходит из‑за окисления его кислородом воздуха, чему способствуют следующие факторы:
— варка продуктов при открытой крышке;
— закладка продуктов в холодную воду;
— увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
— увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).