1) В настройках программы VLC - Инструменты - Настройки (Ctrl+P) - по левой стороне на вкладке "Видео" - в пункте "Отображение" поставить галочку на "Полноэкранный режим". = при клике по видео файлу программа будет запускаться постоянно в полноэкранном (развернутом) режиме. По умолчанию горячая клавиша на полноэкранный режим "F".
В ОС Windows 7 при нажатии клавиш Win+P доступен выбор различных опций для работы с проектором (Только ПК \умолчание, т.е. проектор не задействован\, Дублировать монитор на проектор \это понятно, что на мониторе отображено, то и на проекторе\, Расширить, Только проектор \монитор ПК отключен, задействован только проектор в качестве дисплея ПК\)

2) При просмотре видео, проигрыватель автоматически подстраивается под то видео, которое воспроизводится.
Для изменения этого выбора, Вам следует войти в настройки, VLC - Инструменты - Настройки (Ctrl+P) - внизу выбрать Показывать настройки "Все" - в левой стороне выбрать вкладку "Видео" - прокрутить вниз и убрать галочку с "Автом. масштабировать видео". Кнопка "О" в горячих клавишах назначена на автоматическое масштабирование, т.е. ее нажатие либо вкл.\выкл. его. Соотношение сторон переключать через "A"