Рождественское поленоМастер-класс,, Нина Тарасова

В преддверии зимних праздников специалист по французским десертам, кондитер и фуд-блогер Нина Тарасова (niksya) поделилась с нами рецептом настоящего рождественского полена. Кстати, macarons его украшать совсем необязательно. Нина считает, что с цукатами полено будет выглядеть не менее празднично!
Ингредиенты (на 2 небольших полена):

• для бисквита: 5 желтков, 45 г сахара, 3 яичных белка, 30 г мелкого сахарного песка, 50 г муки;
• для шоколадного ганаша: 93 г сока лайма, 175 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%, 35 г размягченного сливочного масла;
• для сиропа: 70 г минеральной воды без газа, 80 г сахарного песка, 70 г апельсинового сока;
• для шоколадной глазури: 75 мл воды, 125 г сахарной пудры, 50 г какао-порошка, 75 г сметаны, 7 г желатина, 25 г сливочного масла.

Приготовление
Шоколадный ганаш
Шоколад поломать на кусочки. В эту же миску положить масло и все растопить в микроволновой печи или на водяной бане.

Нагреть в небольшом сотейнике лаймовый сок и, доведя его до кипения, тоненькой струйкой вылить в растопленный шоколад с маслом. Хорошо перемешать, чтобы смесь стала гладкой и блестящей. Взбить ганаш блендером.

Убрать в холодильник на 1—1,5 часа. Масса должна стать густой, эластичной, кремообразной, прежде чем вы будете распределять ее по бисквиту.
Сироп
В небольшой кастрюле довести до кипения воду и сахар, помешивая деревянной ложкой до полного растворения сахара. Охладить сироп, а затем смешать его с апельсиновым соком.
Бисквит
Разогреть духовку до 220 °С. Просеять муку.
В миске взбивать яичные желтки и 45 г сахара до тех пор, пока смесь не станет светлой и воздушной. В другой миске взбить белки до легкой пены, постепенно добавляя 30 г сахара. Взбивать до крепких пиков. Соединить желтковую смесь и просеянную муку, аккуратно перемешивая. Добавить 1/3 белков, «лениво» перемешать лопаткой, снизу вверх. Ввести оставшиеся белки. Перемешать, чтобы тесто не опало.

Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и разровнять. Выпекать в разогретой духовке 5—6 минут.

Достать бисквит, перевернуть его на подготовленную поверхность пергаментной бумагой вверх, и аккуратно снять ее.

Сборка
При помощи кулинарной кисти пропитать горячий бисквит сиропом. Бисквит сразу приобретет красивый желтый оттенок.

Достать ганаш и тонким равномерным слоем нанести на подготовленный бисквит. Сохранить примерно 1/4 часть крема.

Свернуть бисквит в плотный рулет.

Завернуть в фольгу, чтобы рулет не потерял своей формы. Убрать в морозильную камеру на 6 часов.

Достать бисквит, развернуть и покрыть оставшимся ганашем. Если он к тому времени сильно «схватится», его можно слегка растопить в микроволновой печи.

Убрать еще на 1—2 часа в морозильную камеру.
Глазурь
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Поместить воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, довести до кипения. В глазури не должно остаться комочков. Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до его растворения. Остудить смесь до 40 ºС, затем добавить сливочное масло. Снова все хорошо перемешать.
Окончание сборки
Поставить бисквитный рулет на решетку и медленно полить по всей поверхности глазурью. Она сама должна распределиться по рулету. Таким образом слой выйдет тонким и ровным.

Оставить на 5 минут, чтобы стекли лишние капли.
Нагреть нож в горячей воде и аккуратно обрезать концы рулета.

Разрезать рулет ровно пополам, чтобы получилось 2 небольших «полена».
Переложить десерт на подготовленное блюдо и убрать на несколько часов в холодильник. Украсить цукатами (на фото — macarons) и подавать.

Готово! Приятного аппетита!


 

Все фото

Рыбные котлеты в духовкеОчень вкусные котлеты получаются по этому рецепту.

Ингредиенты:

Рыбный фарш (или филе лосося, горбуши, кеты) — 250-300 гр.
Лук репчатый — 1/2 шт.
Батон (черствый) — 50-70 гр.
Молоко — 100 гр.
Сыр — 50-70 гр.
Сметана — 2-3 ст.л.
Соль, специи по вкусу.

На 3 порции.

1. Батон замочить в молоке на 5-7 минут. Слегка отжать и перемолоть с луком и филе (или готовым фаршем). Готовый фарш я всегда перемалываю повторно, т.к. в нем зачастую содержатся небольшие косточки. Посолить котлетную массу, добавить специи. На противне или в форме сформировать небольшие котлетки (у меня размер котлет 7-8 см). Слегка запечь в разогретой до 200 градусов духовке.

2. Как только у котлет появится легкая корочка, нужно полить их небольшим количеством сметаны (можно использовать майонез, если вы готовите для взрослых).

3. Сверху посыпать сыром, тертым на мелкой терке. Вновь поставить в духовку. Запекать до появления золотистой корочки (около 10 минут).

 
Паштет из куриной печени 

Предлагаю вам очередное кулинарное открытие! Наверное, многие из вас умеют делать паштет из говяжьей печени, а вот паштет из куриной печени в России не так популярен.  Паштет получается мягчайший, нежнейший, с тонким привкусом тимьяна - полный декаданс! Попробуйте, делать его очень просто! И для вечеринок он хорошо подойдет!
Ингредиенты:
600 г. куриной печени
1 стакан молока
150 г. холодного сливочного масла
полторы больших луковицы
5-6 зубочков чеснока
3 лавровых листа
1/2 ч.л. сушеного тимьяна (конечно, если вы терпеть не можете тимьян, замените на другую сушеную травку, которую вы любите)
соль и перец по вкусу
1/3 стакана коньяка (у меня под рукой коньяка не было, добавила (только не смейтесь!) ароматизированную водку хорошего качества, и получилось здорово, но, думаю, с коньяком будет еще лучше!)
корнишоны (или любые маленькие маринованные огурчики) для подачи (по желанию)
свежий белый хлеб или французский батон для подачи

 Печень заливаем молоком и оставляем на 2 часа. Затем молоко сливаем, печень обсушиваем.

 На большой сковороде на средне-большом огне растапливаем половину сливочного масла. Сотируем на нем мелко нарубленный лук до мягкости, часто помешивая, минуты три. Добавляем пропущенный через пресс чеснок и сотируем еще 30 секунд.

 Добавляем печень, тимьян, лавровый лист, соль и перец и готовим минут 5, часто помешивая. Печень должна стать коричневой снаружи, но остаться розовой внутри. Добавляем коньяк и готовим еще минуты три, до практически полного испарения жидкости и до готовности печени. Не готовьте ее слишком долго, сами знаете, от долгой термической обработки печень становится жесткой.

 Снимаем сковороду с огня, даем постоять минут 5. Выбрасываем лавровый лист. Кладем содержимое сковороды в кухонный комбайн и пюрируем до однородности. Добавляем нарезанное мелкими кусочками оставшееся сливочное масло и снова пюрируем. Регулируем количество соли и перца.



 Раскладываем по маленьким формочкам (из данного количества ингредиентов получится 4-6 маленьких формочек с паштетом).

Ставим в холодильник минимум на 3-4 часа. Подаем с корнишонами и свежим хлебом.


Приятного аппетита!

http://www.crevetka.com/articles/view/359
 

 
http://www.krokha.ru/blogs/kulinarnyy-blog/736-pirog-s-kuritcey-kabachkom-i-zelyonym-goroshkom

http://www.ja-zdorov.ru/blog/poleznye-svojstva-chaya-iz-romashki/
 

http://www.w3.org/TR/xhtml1...
Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема
И н г р е д и е н т ы:

400 г песочного теста

Верхний слой теста:

375 г заварного теста

375 г заварного крема

Для грушевой или яблочной начинки:

850 г груш или яблок

160 г светлого меда

12 г кукурузного крахмала

1/2 стручка ванили

Для крема:

100 г желтков

6 г желатина

80 г сахара

250 г молока

250 г сливок

375 г белого шоколада

0,5 г ванильная эссенция

П р и г о т о в л е н и е:

Начинка:

Ее можно приготовить 2-мя способами: в пакете с вакуумным закрытием и
варить в кипятке. Или в в стеклянной миске, полотно закрытой пищевой
пленкой, в микроволновой печи.

Очень быстро, что бы не успели
потемнеть, очистить яблоки или груши. Разделить на 4 части, вырезать
сердцевину и нарезать кубиками.



Сложить в миску для микроволновой печи. Смешать с медом и ванилью. Добавить крахмал и еще раз хорошо перемешать.





Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно обернуть пищевой
пленкой. И еще в несколько слоев с другой стороны, где были открытые
края. Хорошо прижать. Воздух никаким образом не должен проникнуть
вовнутрь.



Отправить в микроволновую печь на 5-6 мин. Дать полностью остыть, не открывая пленки.

В микроволновой печи пленка вздуется от
пара фруктов, после охлаждения втянется во внутрь — образуется ваккууум.
Кусочки яблока или груши останутся белыми и будет очень приятный
аромат.



Для большей нежности массу можно пюрировать блендером до одразования однородного пюре. Но я решила оставить кусочками.

Верхняя шапочка:

Сложить в миску для взбивания заварное тесто и заварной крем.



Все очень хорошо перемешать до однородной массы.



Сборка:

Разогреть духовку до 180С.

Раскатать песочное тесто и вырезать нужные формы для тарталеток.



Песочное тесто выложить в смазанные маслом формы, как для карзиночек.



Заполнить на 3/4 фруктовой массой.



Из кондитерского мешка со спиральной насадкой выдавить смесь заварного теста и крема, покрывая весь верх тарталетки.



Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, до красивого золотистого цвета.



Крем:

Желатин залить водой и дать набухнуть.

Молоко и сливки разогреть почти до кипения.

Желтки взбить с сахаром, добавить
ванильную эссенцию. Все залить горячими сливками с молоком. Перелить
массу обратно в кастрюльку и, постоянно мешая, нагреть массу до 85°.

Добавить шоколад хорошо размешать,
добавить набухший желатин. Мешать до растворения шоколада. Охладить в
холодильнике. Перед подачей на каждое пироженное положить шарик крема.

Соусы
http://niksya.ru/?cat=22&paged=2http://niksya.ru/?p=10710
Соусы
Соус «Болоньезе»15.11.10at 2:07 ппКлассический итальянский «Salsa bolognese» от Валентино Бонтемпи



Грейпфрутовый крем13.11.10at 5:19 ппНа основе «Лимонного крема» от Пьера Эрме.



Лимонный крем13.11.10at 4:05 пп«Crème au citron» от Pierre Herme.



Лимонный курд13.11.10at 12:30 ппГде лимон можно заменить на апельсин, клубнику, маракуйю, лайм — создавая новые яркие вкусы и впечатления от них.



Английский крем12.11.10at 3:25 ппОтличный заварной крем «Anglaise» с цитрусовыми нотками.



Апельсиновый соус к блинчикам10.11.10at 10:58 ппКаждый блинчик смазываем ароматным соусом.



Тыквенный соус05.11.10at 9:38 дпТакой соус отлично подойдет для к овощным блюдам и блюдам из птицы.



Соус «Морнэ»03.11.10at 2:42 ппСоус к овощным блюдам, блюдам из птицы и макаронных изделий.



Соус «Пармезан»03.11.10at 9:28 дпПодходит к мясным и овощным блюдам.



Домашний майонез31.10.10at 5:12 ппПриготовив один раз настоящий майонез, вы навсегда откажитесь от идеи покупать промышленные.

http://supercook.ru/za-25.html

понадобится:

Для теста:

– 1 яйцо

– 2/3 стакана воды

– 1/2 ч. л. соли

– 1 ч. л. майонеза

– мука – до получения эластичной консистенции теста 

НАЧИНКА может быть произвольной. В качестве начинки можно использовать любую по вашему вкусу
ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКИ:

– картофель

– лук репчатый

– сливочное масло

– соль

– приправы по вкусу (молотый перец, мускатный орех, различные сушеные пряные травы)


Для окрашивания: 

– томатная паста или кетчуп.


Сливочное масло для смазывания




Из указанных продуктов замешиваем эластичное тесто, скатываем в шар и пока оставляем расстояться.

Затем готовим начинку.



Картофель отвариваем и делаем картофельное пюре. 



Мелко нарезанный репчатый лук обжариваем на сковороде до золотистого цвета. 

Жареный лук снимаем с огня, кладем в него пюре, щедро добавляем 
сливочное масло, также соль, специи по вкусу (можно и нарубленную 
зелень), перемешиваем и выбиваем ложкой до гладкости. 

Оставляем поостыть до теплоты. 



Тесто раскатываем в форме удлиненных прямоугольников.



Раскладываем на тесто начинку, стараясь не задеть края.



Смачиваем края теста водой, складываем один раз по длине, края по всему 
периметру плотно соединяем, стараясь оставлять внутри поменьше воздуха.
Уголки не склеиваем - их будем потом развертывать. Полученную 
заготовку слегка уплощаем.



Свертываем заготовку рулетом, чтобы получилась роза. Придаем "розе" форму, развертываем "лепестки". 

Готовим "розы" на пару (в кастрюле на решетке, в пароварке, в 
мантоварке) приблизительно 45-60 мин, предварительно смазав основание 
сливочным маслом.





Томатную пасту или кетчуп смешиваем с водой так, чтобы было не очень 
густо и не очень жидко. Готовые розы еще горячими погружаем ненадолго в 
кастрюльку с томатной пастой, чтобы окрасить их в нежно-розовый цвет. И 
сразу подаем на стол. 

По желанию, после отваривания на пару, окрашивания и 
небольшого обсушивания можно кратко обжарить в предварительно хорошо 
разогретом фритюре до слегка румяной корочки. Затем ненадолго выложить на бумагу, чтобы масло стекло.

В этом случае "розы" можно приготовить заранее, а перед подачей на 
стол обжарить во фритюре или сбрызнуть маслом и кратко запечь в духовке 
при температуре 210-220 градусов.

-- 

Салат из сырых шампиньонов
http://forum.say7.info/topic18820.html

Ингредиенты: 
4-5 средних помидора 
8 некрупных крепких очень свежих культурных (не лесных) шампиньонов 
1 луковица 
зубок чеснока 
майонез 
соль по вкусу 
----------- 
Помидоры, шампиньоны нарезать тонкими пластинками, лук-полукольцами (предварительно промыть для удаления горечи), выдавить чеснок, подсолить и заправить майонезом. 


Салат из сырых шампиньонов

http://www.povarenok.ru/recipes/show/10087/