Откройте свой Мир!

• конкурс "Лучший рецепт"
• страшные и вкусные: история необычных блюд
• самый вкусный летний суп
• знаменитая закуска отмечает юбилей
• котлета по-киевски: сделано во Франции
• что готовили на рождество 500 лет назад

Родиной шампанского считается Франция — именно там, в провинции Шампань в середине XVII века было впервые приготовлено это игристое вино. В России в те времена тоже были свои игристые вина, но шампанскими их, конечно же, ещё никто не называл. Вина готовили на Дону жители казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской. Эти шипучие напитки получили довольно широкое распространение. Кутузов запивал Цимлянским вином победу над Наполеоном, а Пушкин упомянул в «Евгении Онегине»: «…в бутылке засмоленной/ Между жарким и бланманже/ Цимлянское несут уже». Разумеется, никакого французского опыта отечественные виноделы не перенимали — это было их собственное изобретение.

Первое документальное упоминание о русском шампанском зафиксировано в 1799 году. В городе Судаке (Крым), в имении академика П.С. Палласа были проведены первые опыты по выпуску шампанских вин. Спустя десять лет производство крымского шампанского было поставлено на промышленную основу. Правда, владелец винодельческого завода купец Крич оказался нечистым на руку и сильно подмочил репутацию российского виноделия. В погоне за прибылью Крич решился на фальсификацию и стал наклеивать на свои бутылки этикетки и товарные знаки французской фирмы «Редерер». Об этой махинации стало известно императору, и в 1848 году предприятие закрыли

Хорошо, что на юге Крыма оставалось ещё одно производство: с 1840 года шампанское также изготавливали в местечке Ай-Даниле (Святой Даниил), что недалеко от Гурзуфа. Это было имение графа Михаила Воронцова. Судя по сохранившимся отзывам, вино было не хуже французского. Однако Крымская война нанесла немалый урон производству шампанского в России: англичане и французы, вступившие в коалицию с Османской империей, целенаправленно вырубили в Крыму все сортовые посадки винограда, уничтожили технологическое оборудование и документацию с данными о многолетних наблюдениях и тонкостях производства высококачественных вин

Большой куш

Спустя несколько десятилетий за возрождение русского шампанского взялся князь Лев Голицын. Будучи человеком образованным и незаурядным, Голицын считал виноделие смыслом жизни и тратил на это немалые деньги, время и силы. Понадобилось несколько десятков лет, чтобы добиться признания. Только в 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже, проходившей под знаком встречи нового, ХХ века, партия «голицынского» шампанского произвела настоящий фурор

Дегустация на выставке проходила вслепую — бутылки были обёрнуты фольгой и имели номера. Все негласно ожидали, что победит вино французской компании, и каково же было удивление, когда под защитной этикеткой бутылки-победительницы оказалось: «Новый Свет, завод князя Голицына». Это был триумф: русское шампанское завоевало Гран-При и большую Золотую медаль. Так князь Голицын по праву стал считаться основоположником российского промышленного шампанского виноделия

Народный напиток

Казалось, что 1917 год навсегда поставил крест на русском шампанском: винные подвалы князя Голицына, скончавшегося за год до Октябрьского переворота, были опечатаны из-за финансовых трудностей; французские специалисты ретировались на родину, прихватив с собой всю документацию. А рабочим и крестьянам ни к чему было шипучее вино, в котором купались буржуи и аристократы. В стране буйствовали экономический кризис, разруха и голод, действовал «сухой закон».

Спасти отрасль помог русский ученый, химик-винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев. В момент Октябрьской революции он был заведующим производством на заводе игристых вин в Абрау-Дюрсо. Строители коммунизма посчитали, что собственное шампанское всё-таки должно быть в стране, и хорошо было бы превратить напиток из «буржуйского» в «народный». Учёный модернизировал французский метод производства шампанского (вместо положенных 15 месяцев теперь оно успевало созреть за 25—27 суток) и сделал игристое вино доступным для широких трудящихся масс

Шампанизация всей страны

Популяризации шампанского поспособствовал и Иосиф Сталин — он планировал построить заводы по производству шампанских вин в крупнейших городах Союза (считал, что это выгоднее, чем делать вина в одном месте и потом заниматься их дистрибуцией). В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка «Советского шампанского», изготовленная по методу Фролова-Багреева
>

С этого времени шампанизация всей страны началась активными темпами. Её результаты были впечатляющими: в 1940 году на трёх десятках заводов было выпущено 249 млн. бутылок шампанского. В 1942 году за свою «шампанскую» разработку Фролов-Багреев был удостоен Сталинской премии. С этой наградой связана легенда, которая гласит: когда Иосиф Сталин узнал, что в поданном ему списке на лауреатство есть шампанист, то решил сначала попробовать вино, прежде чем подписать документ. Тут же вождю принесли шампанское, но, продегустировав напиток, Сталин посчитал его слишком кислым. В срочном порядке на заводе вино подсластили ликером. Попробовав новый образец, вождь остался доволен и подписал список лауреатов премии

Насколько эта история правдива — неизвестно, однако в нашей стране большинство людей предпочитает именно сладкое и полусладкое шампанское (около 50%), полусухое выбирают 30% и лишь 20% — брют, в котором содержание сахара минимально

Английский пудинг

В Англии существует не одна, а сразу три версии происхождения яблочной шарлотки. Самая романтичная, которая нравится большинству простых британцев, — история о безответной любви молодого повара, который назвал созданный им десерт именем своей возлюбленной — Шарлотты. Вторая легенда уходит своими корнями во вторую половину XVIII века и связана с британским королевским престолом. Согласно этой версии, пирог придумала супруга Георга III, королева София Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая. Шарлотта прекрасно знала ботанику, всячески содействовала созданию Королевского ботанического сада, покровительствовала садоводам и обожала яблоки. Новое блюдо, в котором она использовала нарезанные дольками яблоки, королева назвала своим именем
Поначалу шарлотт (от англ. — сharlotte) не требовал выпечки — он являлся одним из видов английского хлебного пудинга и готовился очень просто и быстро: ломтики хлеба пропитывали сиропом, приготовленным из яблок, груш или абрикосов, укладывали их слоями, помещая между кусочками начинку из свежих фруктов. Сверху шарлотт тоже накрывали «сиропным» хлебом. В Оксфордском словаре английского языка, изданном в 1796 году, дано такое определение слову «шарлотт» — это «пудинг, который готовят в специальной форме из бисквитного печенья или кусочков хлеба. Он бывает сырой и запечённый»

Однако на берегах туманного Альбиона есть приверженцы и третьей версии «родословной» шарлотки, согласно которой charlyt означает блюдо из взбитых яиц, молока и сахара. В старой доброй Англии в XV веке «шарлотт» мог быть и мясным. Но в истории кулинарии это название прочно закрепилось именно за яблочным пирогом

Французский бисквит

Шарлотт, известный у англичан как вариант пудинга, во Франции с лёгкой руки известного повара Мари-Антуана Карема, «повара королей и короля поваров», претерпел существенные метаморфозы в рецептуре. Случилось это в марте 1814 года, когда в Париж вошли русские войска во главе с царем Александром I. Победителей в Отечественной войне 1812 года французы встречали радушно и угощали изысканными блюдами. На десерт Мари-Антуан Карем решил приготовить яблочный пирог по старинному английскому рецепту. Однако француз-кулинар внес в оригинальный рецепт свои коррективы: он заменил хлеб печеньем савоярди и бисквитом, приготовленным из яиц, сахара и муки, а сверху покрыл пирог заварным кремом. Он хотел назвать своё блюдо сharlotte a la parisienne (шарлотт по-парижски), но пирог подали Александру I со словами «Сharlotte russe» («Русская шарлотка»). Видимо, таким образом французы желали польстить русскому царю и подчеркнуть значимость победы. И даже английское сharlotte французы объяснили по-своему: якобы пирог, приготовленный для царя, назвали в честь его невестки (жены брата Николая I) Александры Федоровны, урожденной принцессы Фридерики Шарлотты Вильгельмины, которая также была известна как Шарлотта Прусская
Как бы ни было на самом деле, доподлинно известно, что от яблочного пирога Александр I был в таком восторге, что сразу же пригласил французского повара к своему двору. В 1819 году Мари-Антуан Карем посетил Россию и пробыл в Петербурге, работая в Зимнем дворце, несколько месяцев. А его пирог с яблоками под названием charlotte russe очень быстро полюбился русским сладкоежкам

Русская бабка

Версия о том, что рецепт шарлотки был передан в Россию из Франции, выглядит убедительно. Но есть веские основания полагать, что на самом деле у шарлотки имеются исконно русские корни. Легенда гласит, что яблочный пирог в том виде, в котором он известен в России, был придуман поварами царевича Алексея Петровича (сына Петра I) для его жены Софьи Шарлотты Бланкенбургской — молодой особы, успевшей родить Петру Великому двоих внуков. Может быть, так оно и было… Во всяком случае в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля, который был издан в 1863—1866 годах, в 4-м томе слово «шарлотка» дано без ссылок на какие-либо заимствования. По Далю, оно означает «круглый сладкiй пирогъ съ вареньемъ». Рецепт «шарлотки из чернаго хлеба» можно найти в популярной и по сей день кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 года)
Интересно, что в России шарлотка не всегда была в фаворитах. Точнее, не сам пирог, а его название. В годы сталинского режима, в целях борьбы с «низкопоклонством капиталистическому Западу», «иностранную» шарлотку переименовали в яблочную «бабку». Такое название блюда, по мнению идеологов партии и правительства, звучало для советских людей более привычно. Но уже через два года после смерти «вождя всех времён и народов» прежнее название пирога стало возвращаться

Как приготовить классическую шарлотку
смотрите в нашем пошаговом мастер-классе

Американский пай

В Америке шарлотка появилась ещё в конце XVIII века и, скорее всего, она «перекочевала» туда из России или Европы. Но американцы, любящие всегда и во всём быть первыми, уверены, что шарлотка — их собственное кулинарное ноу-хау, придуманное поваром из городка с созвучным названием. Но, к грусти американцев, имя повара затерялось в истории, а какой из десятка городов с названием Шарлотта (а таковые расположены в штатах Айова, Техас, Мичиган, Нью-Йорк, Северная Каролина и др.) считать родиной яблочного пирога, до сих пор остаётся неизвестным
Впрочем, среди американцев есть и те, кто не спорит с «эмигрантским» прошлым шарлотки, однако подчеркивает, что свою лепту в усовершенствование рецепта в Америке тоже внесли: в тесто для американской шарлотки добавляется сливочное масло (маргарин), цедра лимона и несколько ложек рома. В XIX веке американская шарлотка стала предметом национальной гордости. Подтверждение этому — известная поговорка As American as apple pie («Такой же американский, как и яблочный пирог»), которая означает нечто «типично американское».