Откройте свой Мир!

Мсье ЖУЛЬЕН – КАК ОН ЕСТЬ!

По традиции немного инфы.:)

Ах, эти вкусные французские слова! Легкие,
невесомые и такие аппетитные.
Из французского языка произошло много широко
известных кулинарных терминов: омлет, антрекот,
майонез, жюльен - полный список окажется
немаленьким, но ведь недаром французская кухня
считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.

Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню
без изменений сути и названия.
А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары
внесли существенные поправки в содержание или форму.
Давно известно, что рецепт знаменитого
салата Оливье включал несколько другие ингредиенты, чем лучшее
новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон»
задумывалось как десерт в форме императорской треуголки.
Но значительней всего метаморфоза произошла именно с
понятием жюльен.

Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и
во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой
соломкой молодых летних овощей и побегов.
В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции
молодым считается картофель, поступивший на прилавки до
31 июля текущего года.
И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное
спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и
суп-жюльен.

Каким образом в славянском сознании способ нарезки
трансформировался в определенное блюдо, история
умалчивает.
Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все
составляющие жюльена очень мелко и преимущественно
соломкой?
Такая мелкая нарезка существенно влияет на время
приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь,
определяют его своеобразный нежный вкус.
Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Так что же за блюдо жюльен по-новому?



Традиционно для постсоветского пространства - это
запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы
с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной
корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо,
называется оно «кокот». Только для нашего уха это
название меньше всего ассоциируется с кулинарией,
поэтому и не приживается, наверно.

Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций.
Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой
мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину,
морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии)
или рыбу.
Обязательными компонентами являются только лук, соус и
тертый сыр сверху.

Маленькие секреты заключаются в следующем.

Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или
хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и
практически раствориться в блюде.

Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и
относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно.
Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров,
придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы.
Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и
майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят

Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса,
то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к
обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила
Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский
и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая,
как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек
оперирует закусками горячими».

Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой
порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же
посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов.
Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является
кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая
кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься,
обязательно одевается бумажная трубочка с концом,
сделанным в виде нарядного фонарика.
Внешне формочка напоминает маленькую курочку с
пышным хвостом, отсюда и игривое название
(фр. «cocotte» -курочка).

Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку,
накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой.
Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен
маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая
закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая
нарезка в жюльене более чем уместна.

Посуда для приготовления жульена

Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами, во-первых,
необходимо запастись подходящей посудой, так как для
приготовления этого блюда применяют особую посуду,
называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую
порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой.
Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы – плоские
или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко…
Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и
грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить
столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это
блюдо рассчитано на одного.

Жульен может готовиться из различных ингредиентов.
Чаще всего, за основу берутся грибы, птица, мясо, субпродукты,
ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары).
Можно приготовить жульен с любыми компонентами,
но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась
с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты.
Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут
мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина
или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для
жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная,
так как эти грибы слишком жесткие.

Вторая составляющая жульена с курицей и грибами – соус.
Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе.
Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок
и муки.

В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или
без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные
вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом,
тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.

Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен
быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей
его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим
образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень
не подходит для жульена.

Часто или почти всегда в жюльены добавляются грибы: белые,
шампиньоны, лисички.

Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления
мяса. Как , например сейчас – во время поста.
А уже на Пасху можно и с курочкой.

Обязательным компонентом всё-таки является обжаренный до
прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:

сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или
яйцом;
также можно эту заливку делать пополам с майонезом;

соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком
и сливочным маслом.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и
овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).

Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или
смесью сыра с панировочными сухарями.

И главное в жюльенах - вся нарезка производится
тонкой соломкой (кроме лука).

ИТАК.

Приступим.

Я вам покажу известные мне варианты, а
вы выбирайте по-вкусу.

Жульен с грибами и овощами



Ингредиенты:

500 г шампиньонов;

4 моркови;

7 луковиц;

300 г соцветий брокколи;

5 помидоров;

1 стакан сметаны;

2 яйца;

150 г твердого сыра;

зелень петрушки и укропа;

7 ст.ложек сливочного масла;

соль.

Как готовить: Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и
помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками,
а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде
в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле.
Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным
маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и
залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром.
Запекать в горячей духовке около 40 минут.

[ Читать далее... → ]