Мастер-класс по суши от профессионального японского шеф-повара суши господина Масайоши Казато.

Господин Масайоши Казато, несмотря на свои достижения (директор All-Japan Sushi Busi¬ness & Hygiene Association ― «Всеяпонская ассоциация Суши бизнеса и гигиены»), очень мил и приветлив, готов часам говорить о любимом деле и давать бесценные уроки мастерства.

Организованный при поддержке бара Coyote, компании «ИмЭкс Трейд», корпорации Yamasa и посольства Японии в Республике Беларусь профессиональный мастер-класс от вели¬кого мэтра своего дела ― действительно значимое событие в кулинарной жизни столицы.

Господин Масайоши Казато не только рассказал о новых техниках приготовления суши и санитарной безопасности, но и продемонстрировал некоторые профессиональные приемы. После дегустации никаких сомнений в мастер¬стве директора All-Japan Sushi Business & Hygiene Association просто не осталось.


Мастер-класс №1, или Как правильно мыть рис:

По словам Масайоши Казато, японский рис обладает более сладким вкусом, чем любой другой рис. Но есть секрет, который помогает улучшить вкус любого риса, сделать его воздушным и рассыпчатым. И секрет этот прост ― правильно мыть рис. Для приготовления суши лучше всего подходит небольшой по размеру рис.

Мыть рис необходимо очень тщательно, используя немного воды. Мыть нужно в ритме и постоянно перемешивать рукой в течение 5 минут.


Совет: хорошо вымытый рис может долго храниться. Главное, в процессе мытья не
поранить его, перемешивая рукой.

Мастер-класс №2, или Как правильно варить рис:

После мытья рис необходимо промыть, используя дуршлаг, затем оставить его на 5 минут.

Совет: при варке рекомендуется использовать миолу ― специальную приправу для риса, чтобы он был воздушным.

Свежесваренный рис необходимо оставить на 15-20 минут, не перемешивать его. Затем добавить необходимые ингредиенты: на 150 г риса ― 30 г уксуса и 30 г сахара, соль по вкусу. И дальше будто резать рис, перемешивая его. Очень важно, чтобы рис был рассыпчатым!

Следующий этап ― охлаждение риса. В Японии, к примеру, повара используют веер, чтобы обдать воздухом рис. Когда температура риса приблизится к температуре тела, необходимо переложить его в специальную емкость для хранения.

Рис ― это основа!

Совет: к сожалению, европейский рис плохо впитывает влагу, поэтому рекомендуется добавлять больше воды при приготовлении данного продукта на огне.

Мастер-класс №3, или Как правильно подготовить рыбу для суши:

Свежему лососю необходимо отрезать голову, сделать надрезы за головой и резать вдоль хребта в сторону хвоста. С другой стороны сделать то же самое действие и отрезать брюшную часть от филе, чтобы избавиться от косточек.

Разрезать филе вдоль на две равные части, затем снова разрезать напополам, но уже поперек.
В Японии рыба обычно разрезается на 4 части, если часть необходимо заморозить.


Следующий этап ― «купание» лосося в соли. После этого мясо не трескается, вкус получается насыщенным, а соль убивает все микробы. Вытрите рыбу бумажным полотенцем, каждый кусок заверните в пленку и поместите в морозильник.

Неправильно: сразу класть мясо в морозильник, не очистив его и не посолив.


Мастер-класс №4, или Как готовить нигири:

Перед началом приготовления необходимо хлопнуть рукой, смоченной в уксусе, над доской. Уксус убирает запах рыбы.

Для приготовления нигири-суши подготовьте разделочную доску, острый нож и тэдзу (уксус с водой в пропорции 1:1) для ополаскивания пальцев. Каждая суши делается руками, поэтому очень важно скатывать тщательно.

Возьмите небольшую горсть риса в правую руку и кусочек рыбы в левую. Хорошо сомните рис в плотный комочек. Затем «расплющите» комок риса указательным пальцем другой руки. Держа на ладони кусок рыбы, смажьте ее небольшим количеством васаби.

На кусочек рыбы положите готовый рис и вдавите его большим пальцем таким образом, чтобы получилась вмятина. Переверните суши рыбой вверх. С помощью большого и среднего пальца придайте нигири-суши необходимую форму.


Золотое правило шеф-повара: чтобы суши были вкусными, рыба должна оставаться свежей и холодной, а рис с ноткой уксуса ― теплым. Таким образом, старайтесь делать все быстро, чтобы рыба не успевала нагреться в руках.

Мастер-класс №5, или Как сделать скумбрию вкуснее:
Разрежьте рыбу вдоль на 2 части, тщательно посолите с обеих сторон и оставьте на 30 минут.
Если скумбрия не очень хорошего качества, то следует оставить на 1 час. Через время поместите подготовленное мясо в маринад из уксуса и льда на 30 минут.

Важно: уксус для маринада надо охладить, чтобы мясо лучше пропиталось.

Достаньте мясо из маринада, процедите, высушите и заверните в пищевую пленку. Поместите в морозильник.

Полезные советы от господина Масайоши Казато:

1.    Помните, что рис ― это основа вкусных суши;
2.    Тщательно мойте рис перед тем как поставить его на огонь;
3.    Для остроты вкуса используйте миолу ― традиционную японскую приправу;
4.    Используйте уксус, так как он помогает устранить запах сырой рыбы;
5.    Следите за тем, чтобы нож был острым, а поверхность ножа ― гладкой;
6.    Не забывайте про японский хрен васаби с сильным и острым запахом и вкусом ― это лучший антисептик, который убивает бактерии;
7.    При приготовлении суши тщательно мойте руки горячей водой.

Автор: Диана Орипова, фото: Александр Кандыбо

Иссеи Сагава – ныне ресторанный критик, чьи обзоры с удовольствием печатает токийская пресса, а в прошлом - известный японский каннибал…




В 1981 году Сагава, изучавший английскую литературу в Сорбонне, убил и съел свою подружку по академии. Был арестован французской полицией, признан невменяемым и выслан в Японию.




Через полтора года проведенных в психбольнице вышел на свободу…Сагава живет в Токио, сейчас ему шестьдесят лет.




В Японии он – знаменитость… Его иногда приглашают на разные собрания в качестве гостя или просят прокомментировать то или иное событие….




Что называется по долгу службы, Иссеи Сагава знает толк в хорошей кухне. Он говорит, что мысли съесть кого-нибудь до сих пор посещают его, однако "этого больше никогда не повторится"...