Почему разное? Может это мимика? Просто когда мы неожиданно поворачивается, или переводим взгляд в камеру мы смотрим с интересом. А потом, когда мы пытаемся "держать" это выражение лица, мимические мышци устают. Они не привыкли замирать. Да и интерес в глазах становится лживым. Лицо становится нарпяженным. Не люблю такие фотки.

Почему на любительской фотографии знакомого человека иногда можно не узнать?
А почему на портретах Крамского, Репина, Серого известные люди своей эпохи так похожи на себя, даже больше, чем на фотографии?
А дружеский шарж? Иногда смотришь на него и думаешь: "А ведь похож, даже больше, чем в жизни!"
А почему?
Художник в изображаемом видит ХАРАКТЕРНОЕ, и пытается его выделить, а все лишнее увести на второй план.
И это не только в портрете, но и в пейзаже, натюрморте и т.д.
Великие мастера писали портреты по 100 и более сеансов, изучая портретируемого.
А на снимках, сделанных подряд очень много мимолетного, нехарактерного.
И мимика здесь тоже играет свою роль.