Восстановить старую ОС скорее всего уже невозможно, т. к. хард уже форматирован. Исходя из этого: заново вставляшь диск с нужной Windows, заново форматируешь диск и заново ставишь ось. Будут вопросы - обращайся. Удачи в нелёгком труде! )

Ну если винда грузиться старая, то чтобы убрать какую винду грузить зайди на диск С там найди скрытый системный файл boot.ini в нем удали лишнюю строку типа:
multi(0)disk(0)rdisk(0)partition(1)\WINDOWS="Microsoft Windows XP Professional RU" /noexecute=optin /fastdetect
Там таких строк должно быть две, удали ту которую ты не выбираешь. т.е. если ты вибираешь верхнюю строку при выборе систем, удаляешь нижнюю чтобы всегда грузилась нормальная старая винда.