Это ты где тип TBytes нашел? Нету такого. В спавке ссылка просто на пример. Имеется ввиду array of byte.

цитата
TBytes = array[0..MaxInt - 1] of Byte;
конец цитаты

1. Зачем тебе этот массив, если тебе надо в строку все равно преобразовывать? Брал бы array of char или просто string;
2. Если уж тебе оно так надо, то сделай:
var
st: string; i: integer; x: array of byte;
begin
...где-то тут заполняется x...
st:='';
for i:=0 to Length(x)-1 do
st:=st+chr(x[i]);
...какие-то операции над st...
end;