Откройте свой Мир!

1801. (5376). Сообщается, что ‘Умар бин Абу Салама, да будет доволен им Аллах, сказал:
В детстве я находился на попечении посланника Аллаха, да благословит его Аллах и
приветствует.1Обычно я протягивал руку к (разным концам общего) блюда, но
(однажды) посланник Аллаха, да благословит его Аллах и приветствует, сказал
мне: «О мальчик, скажи: "С именем Аллаха", ешь правой рукой и бери то, что
находится рядом с тобой!" — и с тех пор я ем только так».
Сахих аль-Бухари

1-Умар бин Абу Салама был сыном жены пророка, да благословит его Аллах и приветсвует, Умм Саламы, да будет доволен Аллах ими обоими, от её первого брака

http://www.religia.kz
- распространяйте дальше знание ислама!

бойтесь Аллаха!

   на 3-4 порции: 600г говядины, 0,5 стакана грецкого ореха, 100г зеленого лука, 100г сметаны, 3 зубчика чеснока, 1\4 граната, кинза.
 
1. Говядину отварить до готовности, нарезать небольшими кусочками, руками разобрать их на мелкие волокна.
2. Грецкие орехи, зелень, чеснок измельчить, добавить к говядине.
3. Добавить сметану, перемешать, выложить горкой на тарелку.
4. Украсить зернами граната, грецкими орехами.
 
 

на 4-5 порций:500г баранины, 300г картофеля, 300г помидоров, 200г болгарского перца, 200г репчатого лука, зелень петрушки, укропа.
1. Баранину промыть, залить водой, варить до готовности
2. В чугунную посуду выложить слоями нарезанные овощи: лук, морковь, болгарский перец, помидоры, крупно нарезанный картофель, нарезанное вареное мясо. Посолить, поперчить, можно добавить для любителей острого один горький перец.
3. Залить бульоном, закрыть крышкой, тушить до готовности картофеля.
4. Перед подачей украсить рубленой зеленью. 

Курица под соусом. Карачаево-Черкессия
1 курица, 400 г сметаны, 40 г пшеничной муки, 2 небольшие луковицы, 60 г сливочного масла, 160 г бульона, красный молотый перец, чеснок, соль. Подготовленную курицу разделить на кусочки, залить водой и сварить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до кремового цвета. Добавить горячий бульон (1/4 нормы) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить примерно 5 минут. Процедить и добавить мелко нарезанный лук. Довести соус до готовности и положить в него мелко нарезанный чеснок.

Курица с тушеным картофелем по-татарски
1 курица, 1,5 кг картофеля, 100 г лука, 150 г моркови, 1 стакан бульона, перец, соль. Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле. Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху - поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.

Курица по-казахски
1 курица, 300 г мякоти баранины, 2 ст. л риса, 1 ст. л изюма, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/4 ч л корицы, черный молотый перец, зелень, соль. Курицу обработать, не разрезая брюшка, хорошо промыть, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо тоже снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку. Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась. Готовую курицу охладить в том же бульоне, снять салфетку и красиво нарезать тушку на порции.

Курица, тушенная с орехами и чесноком.
Северная Осетия 280 г куриного мяса, 5 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 90 г грецких орехов, 15 г чеснока, зелень петрушки, чабера, соль. Подготовленную курицу нарезать на кусочки весом около 30-40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и чабера.

Жужя думлимя. Цыпленок по-уйгурски
1 цыпленок, 1 ч. л. специй, соль. Для приправы: 50 г лука, 50 г чеснока, 100 г сладкого и горького перца, 100 г помидоров. Разделить цыпленка на 16 частей. Хорошо разогреть казан, положить мясо, потом овощи и залить 0,5 л воды. После закипания огонь убавить и тушить в течение 20-30 минут. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

Курица с земляными орехами. Нигерия и Конго
2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц. Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить в течение 30 минут. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на четыре части картофель. Добавить в кастрюлю с курицей. Посолить и варить до готовности. На тарелку положить разрезанное кружками вареное яйцо, сверху уложить рис, а на нем разместить куски курицы и полить соусом, в котором она варилась. Гарнировать свежими огурцами или бананами.

Тушеный цыпленок с луком. Малайзия
1 цыпленок, 6 ст. л. соевого соуса. 1/2 ч. л. имбирного порошка, 3 больших луковицы, 1 ч. л. сахара, немного воды. Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, добавить соевый соус, имбирь и 1 стакан воды. Закрыть крышкой и тушить 30 минут на медленном огне. Добавить в кастрюлю нарезанный кольцами лук и тушить еще 10 минут.

Муркабоб. Таджикистан
1 курица, 100 г жира, 8 средних картофелин, 2 небольшие луковицы, 1 морковка, 1 ст. л. томата-пюре, зелень, пряности, соль. Подготовленную курицу разделить на кусочки по 30-40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Курица, тушенная с картофелем. Кабардино-Балкария
660 г курицы, 60 г маргарина, 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, лавровый лист, 200 г сметаны, зелень петрушки, красный молотый перец, черный перец горошком, соль. Разделить тушку курицы на порции и обжарить на маргарине. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 10-15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану. Посыпать зеленью петрушки.

Курица, тушенная в томатном пюре. Саудовская Аравия
1 курица, 50 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, соль. Подготовленную курицу разделить на порционные куски и обжарить на сливочном масле, после чего переложить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить, накрыв крышкой, до мягкости. Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Казан кебаб из птицы. Узбекистан
1 курица, гусь или индейка, 5 ст. л. топлёного масла, 2 луковицы, 1 стакан зелени укропа и кинзы, 1/2 стакана воды, соль. Подготовленную птицу разделить на куски и посолить. В казане перекалить масло, уложить послойно куски мяса и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.

Цыпленок карри. Бангладеш
850 г цыпленка, 60 г сливочного масла, 200 г лука, 10 г чеснока, 15 г томата-пюре, 80 г молока, 10 г специй, пряности, соль. Обработанного цыпленка поварить 20 минут, затем разрезать на маленькие кусочки. В кастрюле разогреть масло, добавить пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки цыпленка, бульон, пряности (в том числе порошок карри), томат-пюре, молоко, соль, специи и тушить 35 минут, периодически помешивая. На гарнир подать припущенный рис.

Цыпленок с пряностями. Индия
1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, горстка муки, щепотка карри, 90 г яблок, 240 г риса, 60 г сливочного масла (для риса), соль. Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, кэрри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом.

Тушеный цыпленок. Египет
1 цыпленок, 100 г растительного масла, 50 г лука, 150 г свежих грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши, зелень, специи, соль. Подготовленные куски филе и ножки цыпленка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, грибы и зелень, залить стаканом бульона и проварить, затем добавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15-20 минут до мягкости. Подать с домашней лапшей.

Мургдилли. Индия
1/4 часть курицы, 25 г сливочного масла, 10 г имбиря, 4 г чеснока, 100 г репчатого лука, 50 г лимона, щепотка красного перца, 5 г 3%-го уксуса, 100 г йогурта или кефира, соль, С обработанной курицы снять кожу, разделить на 4 части (две ножки, два филе), проткнуть в нескольких местах вилкой и посолить. Тщательно растереть лук, имбирь и чеснок, затем развести их небольшим количеством воды до консистенции густой пасты. Приготовить маринад: пасту соединить с йогуртом (или кефиром), добавить уксус, заправить красным перцем и посолить. Замочить курицу в этом маринаде на 8 часов. После этого куски курицы смазать маслом и поместить на противень, смазанный маслом. Жарить в духовке 30 минут. Затем снова смазать маслом и жарить до готовности. Подать на металлическом блюде, сбрызнув курицу маслом и лимонным соком. Украсить кольцами лука и дольками лимона.

Куриные котлеты с орехами. Башкортостан
230 г куриного мяса, 20 г молока, 5 г сливочного масла, жир для жарки, 1 яйцо, панировочные сухари, соль. Для фарша: 50 г грецких орехов, щепотка пшеничной муки, 10 г молока, соль. Для гренков: 1/4 яйца, белый хлеб, 15 г кулинарного жира, 10 г сливочного масла. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить молоко, масло, 1/4 яйца, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке. Для приготовления фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.

Жареный рис с курицей. Индонезия
460 г риса, 150 г лука, 10 г сладкого перца, 300 г куриного мяса, 150 г крабов либо 250 г тушеной рыбы, 80-100 г растительного масла, чеснок, перец, сахар, сок 1/2 лимона, соль. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис. В разогретом масле обжарить мелко нарезанный лук, тонкие колечки перца, чеснок. Добавить нарезанное мясо курицы, приправить солью и перцем, прожарить, затем добавить рис и мясо крабов либо тушеную рыбу, посыпать солью и сахаром, полить соком лимона. Жареный рис гарнировать дольками свежего огурца, помидора и яйца, свежими или жареными бананами, а сверху посыпать молотыми орехами.

Курица, запеченная с помидорами
Башкортостан • 600 г куриного мяса, 100 г свежих помидоров, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 20 г сыра, соль. Вареную мякоть кур (без кожи) нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле с мелко нарезанными помидорами. Затем массу выложить в жаровню, смазанную жиром, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу

Запеченная курица. Ирак
600 г курицы, 2 яйца, 10 г муки, 100 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г томата-пюре, лимонная кислота на кончике ножа, 3 дольки чеснока, зелень, соль. Курицу отварить, разделить на порционные куски и мариновать 2 часа в чесночном растворе с лимонной кислотой и мелко рубленой зеленью. Во взбитое яйцо добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке и яйце и запечь в жарочном шкафу. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.

Цыплята с фасолью
2 небольших цыпленка, 1 стакан розовой фасоли, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, перец, соль. Обработанных цыплят разрубить на порционные куски, натереть солью, перцем, положить на сковороду с маслом, добавить мелко нашинкованный лук и все вместе обжарить до образования румяной корочки. Затем сковороду поставить в духовку и, поливая жиром, довести до готовности. Предварительно перебранную, промытую и замоченную с вечера на ночь фасоль сварить до готовности, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и жареным луком. Перед подачей фасоль уложить на блюдо, сверху положить куски цыпленка и посыпать зеленью.

Цыплята жареные с фруктами
2 небольших цыпленка, 1 ст. л. сметаны, 100 г сливочного маргарина, 1 лук-порей, 1/2 стакана изюма, I стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона, рубленая зелень петрушки, соль. Цыплят разрубить пополам, куски распластать, смазать сметаной и обжарить с двух сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка обжарить вместе с кусками курицы, добавить бульон, вымоченные фрукты и тушить под крышкой на плите или в духовке 15-20 минут. Готовые куски курицы разложить на подогретое блюдо, фрукты положить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус, оставшийся после тушения цыплят, загустить мукой и подать отдельно. Гарнировать отварным рисом.

Цыпленок с арахисом.Китай
1 цыпленок, 10 г картофельного крахмала, 25 г растительного масла, 50 г арахиса, молотый имбирь на кончике ножа, 20 г соевого соуса, 2 красных горьких перчика, соль. С цыпленка снять кожу, отделить мясо от костей, нарезать его лапшей и перемешать с крахмалом. Разогреть на сковороде растительное масло и быстро, в течение 4-5 минут обжарить мясо, добавить соевый соус, измельченные перчики, арахис, имбирь и, прикрыв крышкой, тушить блюдо на медленном огне до готовности. Подать с рассыпчатым отварным рисом.

Цыпленок с жареным рисом.Китай
1 вареный цыпленок, 1 ст. л. соевого соуса, 2 стакана длиннозернистого риса, 2 стакана куриного бульона, 1 большая луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1 ч. л. соли, 70 г растительного масла, 100 г сельдерея, 2 яйца, 100 г бобовых ростков. Посолить цыпленка и смазать соевым соусом. Оставить на 15 минут. Поджарить рис в растительном масле, пока он не станет коричневатым. Уменьшить огонь и добавить куски цыпленка, залить бульоном. Держать на слабом огне 20-25 минут. В последние 5 минут варить рис без крышки. Тонко нарезать лук и сельдерей, добавить к рису. Подержать на слабом огне без крышки еще несколько минут. Взбить яйца и поджарить в растительном масле. Добавить омлет в сковороду с курицей и размешать. Посыпать сверху бобовыми ростками. Подать с соевым соусом.

Цыпленок с перцем. Блюдо американских мусульман
1 цыпленок, 3 ст. л. соевого соуса, 1 зеленый огурец, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. сахара, 2 красных сладких перца, 1 большая луковица, 1 стручок горького перца, соль. Замариновать цыпленка с крахмалом и соевым соусом на 30 минут. Поджарить куски цыпленка во фритюре. Потушить нарезанные соломкой овощи со специями. Добавить их к мясу.

Куры по-арабски
600 г курицы, 2 яйца, 10 г муки, 100 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г томатного пюре, лимонная кислота на кончике ножа, 3 дольки чеснока, припущенный рис, зелень, соль. Курицу отварить, разделить на порционные куски и мариновать примерно 2 часа в чесночном растворе с лимонной кислотой и мелко рубленой зеленью. Во взбитые яйца добавить мелко рубленый пассерованный лук, зелень, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке и яйце и запечь в жарочном шкафу. Подать с припущенным рисом, заправленным томатным пюре и пассерованным луком.

Куры маринованные. Египет
1 курица, 6 яиц, 20 г муки, 150 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 60 г томата-пюре, лимонная кислота, чеснок, зелень, соль. Курицу отварить, разрезать на куски и замариновать в течение 1-2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитые яйца добавить мелко нарезанный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту; соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яичную смесь и положить на раскаленную сковороду. Оставшейся яичной смесью залить курицу и запечь в духовке. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Курица по-арабски с медом и орехами1 курица весом 750 г, 2 ст. л. меда, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. розовой воды, 2 ст. л. мелко нарубленных земляных орехов, 1/2 ч. л. молотого имбиря или 1 ст. л. мелко нарубленного имбирного корня, жир. Растопить масло и смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой и натереть этой смесью всю курицу. Обжарить курицу в масле до готовности. Разделить на две части и положить на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыпать орехами и имбирем.

Ясса - маринованная курица по-сенегальски
1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, соль,жир. Разделить курицу на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад. Залить им курицу и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить немного теплой воды и тушить до готовности. Вылить в мясо остатки маринада и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.

Чэтлибж по-адыгейски
1 курица, 2 луковицы, 200 г топленого или сливочного масла, 1 ч. л. красного перца, соль. Чэтлибж готовят преимущественно из молодых кур. Разделать птицу, нашинковать лук, поджарить, добавив красный перец, смешать с курятиной, налить воды. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить 10 минут. Затем налить 0,5 л воды, посолить и тушить до полного испарения жидкости.

Цыпленок по-орански. Алжир
0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень петрушки, зеленый горошек. Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на жире со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок и жарить еще 10 минут, после чего добавить муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, влить куриный бульон, немного уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками, зеленью. Подать с зеленым горошком.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка. Алжир
400 г яблок кислых сортов, 150 г мяса цыпленка, 40 г сливочного масла, гвоздика, соль. Рубленое белое мясо цыпленка смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем наполнить яблоки, предварительно вынув из них середину. На фарш положить кусочек масла и запечь яблоки в духовке.

Маринованный цыпленок, жаренный на решетке. Гана
1 цыпленок весом 750 г, соль, перец, 4 дольки чеснока, 125 г сливок, 1,5 стакана воды, 0,5 ч. л. перца, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, сок 1 лимона, 3 ст. л. растопленного масла. Мелко нарубить лук, растолочь чеснок, добавить сливки, приправить черным перцем и кориандром. Развести водой и подогреть, но не кипятить и оставить настояться на 20 минут. Разрезать пополам цыпленка, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить маринадом и оставить на ночь. Затем поместить на решетку и зажарить, часто поливая растопленным маслом и маринадом. Перед подачей на стол полить цыпленка лимонным соком и растопленным сливочным маслом. К цыпленку подать свежий белый хлеб.

Куры в томате. Египет
1 курица, 50 г топленого масла, 70 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, соль. Обработанную курицу нарезать на куски и поджарить без жира, после чего положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности. Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки.

Цыпленок по-мароккански
1 цыпленок, 1 кг тыквы, 300 г сладких яблок, 120 г сливочного масла, 300 г картофеля, 60 г репчатого лука, 30 г муки, 100 г сливок, 300 г бульона, 30 г сахарного песка, красный молотый перец, соль. Нарезать на куски подготовленную тушку цыпленка, посолить и поджарить на масле до образования румяной корочки. В том же масле поджарить нарезанный полукольцами репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и обсушенный. Прибавить муку, красный молотый перец и соль. Переложить все в кастрюлю, залить бульоном, добавить куриное мясо и варить на слабом огне. Срезать верхнюю часть тыквы в виде крышечки, удалить семена, засыпать внутрь сахарный песок и запечь тыкву в духовке. Очистить от кожуры верхнюю часть тыквы и вырезать из мякоти шарики величиной с лесной орех. Такие шарики вырезать из яблок и картофеля, припустить их в масле до мягкости и посолить. Оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку. Когда мясо будет готово, влить сливки, проварить еще 10-15 минут и снять с огня. Куски цыпленка, припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок положить в запеченную тыкву, залить соусом, в котором варился цыпленок и посыпать зеленью петрушки. Наполнять тыкву следует сразу же в блюде, в котором цыпленка будут подавать на стол, чтобы она сохранила форму.

Курица в горчичном соусе по-албански
1 курица, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина. Для соуса: 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. горчицы, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 ч. л. уксуса, 2 яичных желтка. Курицу разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Зажарить в духовке, часто поливая выделившимся соком и водой. Из потрохов сварить бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку, развести ее стаканом бульона, добавить горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса, а затем смешать с остальным соусом. Варить соус до загустения на очень маленьком огне. Приправить солью и сахаром. Залить этим соусом курицу и еще раз прокипятить

Курица по-туркменски
320 г сырой курицы, 5 долек чеснока, 15 г топленого масла, 50 г томатного сока, перец, зелень, соль. Разрубить курицу на порционные куски, отбить, посолить и поперчить, натереть толченым чесноком и оставить мариноваться на 30 минут, затем обжарить в масле на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подать соус. Для его приготовления соединить томатный сок с толченым чесноком, нарезанной зеленью и перцем.

Цыпленок с медом. Блюдо крымских татар
1 цыпленок, 1 стакан молока, немного муки, полстакана меда, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль. Подготовленного цыпленка разрезать на куски, посыпать солью, перцем и мукой. Разложить мясо на противне, залить топленым маслом и оставить в духовке на 30 минут, чтобы мясо подрумянилось. Смешать мед с молоком, залить цыпленка и снова поставить в духовку на час.

Цыпленок с рисом. Южная Африка
1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец" соль. Полить сливочным маслом цыпленка и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 минут. Добавить к рису поджаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.

Филе курицы по-турецки 800 г куриного филе, 200 г грецких орехов, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, 150 г несладкого йогурта, 2 ст. л. оливкового масла, красный молотый перец, зелень, соль, листья мяты. Сварить куриное филе с зеленью. Вынуть из бульона, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, йогурта, оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Полить куриные ломтики соусом, перемешать красный молотый перец с растительным маслом и полить приготовленное блюдо. Украсить листиками мяты.

Курица с лимоном. Марокко
2 небольшие курицы, 1 долька чеснока, 2-3 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. л. сухой горчицы, щепотка молотого тмина, черный перец, соль. Подготовленные тушки натереть чесноком и лимоном, смазать маслом, посолить и поперчить. Обжаривать кур на сковороде 1,5 часа, часто переворачивая и смазывая маслом. Приготовить соус: горчицу смешать с соком 2 лимонов и влить в сковороду с оставшимся маслом, добавить соль, перец и тмин. Кипятить 5 минут при постоянном помешивании. Полить горячую птицу соусом.

Цыпленок с лимоном и медом. Йемен
1 цыпленок, 1/3 стакана муки, 1 ч. л. молотого красного перца, сливочное масло, 1/3 стакана меда, 1/4 стакана лимонного сока, 1 ч. л. соли. Разрезать цыпленка на порционные куски, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Разложить куски на противне. Посыпать молотым красным перцем и солью. Залить смесью меда с лимонным соком и запекать в духовке 15 минут.

Тутырган таук. Курица фаршированная по-татарски
1 курица весом 1 кг, 8-10 яиц, 30 г сливочного масла (если курица не жирная), 150-200 г сливок или 100-150 г цельного молока. Для фарширования берется молодая только что заколотая курица. Тщательно ощипать курицу, чтобы не повредить кожу. Отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке и удалить внутренности. Разрезы на тушке зашить белой ниткой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть кожу. Если кожа хорошо надувается, курица готова к фаршированию. Если где-то проходит воздух, это место надо найти и зашить. Для начинки выпустить свежие яйца в отдельную посуду, посолить и тщательно перемещать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и снова перемешать. Если курица не жирная, добавить сливочное масло. Полученную смесь влить ложкой в пространство между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал внутрь курицы, шею нужно заправить вовнутрь. Нафаршировав курицу, крепко завязать шейное отверстие. Подготовленную таким, образом курицу завернуть в салфетку или марлю и опустить в кипящую воду. Необходимо тщательно следить за тем, как варится курица. При недосмотре кожа может лопнуть и начинка выльется в бульон. Варить надо на медленном огне. Когда курица в горячем бульоне вздуется, кожу в нескольких местах проколоть тонкой мглой, чтобы выпустить воздух. Чтобы кожица не лопнула у основания ножек, сухожилие в том месте, где обрублены ножки, следует заранее перерезать. Варить курицу нужно в широкой кастрюле, чтобы ее легче было переворачивать. Разрезать готовую курицу так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Подать можно с картофелем или рисом.

Курица, фаршированная манной крупой. Танзания
1 курица, 100 г сливочного масла, соль. Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль. Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 час. Крепкой белой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную печенку порубить, соединить с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, зеленью и хорошо растереть. Нафаршировать курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Запеченную курицу положить на блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки.

Курица, фаршированная петрушкой и потрохами. Алжир
1 курица, кусок черствого хлеба, 1 головка чеснока, пучок петрушки, молотый черный перец, 1 лавровый лист, щепотка сухого чабреца, растительное масло, соль. Куриные потроха мелко нарубить, добавить замоченный и отжатый хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать и начинить этим фаршем курицу. Зашить ее, нашпиговать чесноком, посыпать солью и специями, положить на нее кусочки сливочного масла. Жарить в духовке, поливая выделяющимся соком.

Куриные ножки с кокосом и манго. Индия
1 кг куриных ножек, 250 г риса, 6 ст. л. кокосовой стружки, 4 моркови, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. ложки сахара. Для соуса: 1 луковица, 1 ст. л растительного масла, 500 г манго (можно консервированного), 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кетчупа, 50 г изюма, перец, по 0,5 ч. л. куркумы и кориандра. Зажарить куриные ножки в духовке. Сварить рис, обжарить на сухой сковороде кокосовую стружку. Тонко порезать морковь. Обжарить в сливочном масле, всыпать сахар и довести его до карамелизации. Смешать рис, морковь и кокосовую стружку. Поджарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить кусочки манго, сахар, лимонный сок, кетчуп, изюм и специи. Тушить густой соус в течение 15 минут. Подать с курицей и рисом.

Ясса из цыплят. Мавритания
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, молотый черный перец, 250 г растительного масла, соль. Замариновать цыплят, разделенных на порции, в смеси лимонного сока и растительного масла, посыпать солью и нарезанным горьким перцем. Сверху засыпать мелко нарезанным луком. Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить цыплят на решетке. Маринованный лук поджарить на растительном масле, добавить маринад, разогреть и поместить в него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 минут до готовности.

Цыпленок с медовой корочкой. Иордания
800 г куриного филе (грудки), 150 г йогурта, 100 г молотого миндаля, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г сметаны, 2 зубчика чеснока, немного сахара, 2 ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и кардамона, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. меда, 4 ст. л. воды, соль, перец. Тщательно смешать соус из йогурта, имбиря, мелко нарезанного чеснока, корицы, гвоздики, кардамона, миндаля и соли. Уложить куски филе на противень и смазать соусом. Растопить сливочное масло, смешать с медом и полить этой смесью филе. Дать настояться в течение 1 часа. Запечь филе в духовке, последние 5 минут - под крышкой. Смешать образовавшийся при жарением сок с водой, добавить сметану, соль, перец и сахар. Соус подать отдельно.

Зразы из кур, жаренные в тесте, по-татарски
650 г сырого куриного мяса, 60 г белого хлеба, 70 г молока, 10 г внутреннего куриного жира, масло для фритюра. Для фарша: 1 яйцо, 30 г зеленого лука, 40 г маргарина, соль. Для теста: 80 г пшеничной муки, 2 яйца, 40 г кулинарного жира, растительное масло, соль. Сырую мякоть кур с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединить с замоченным в молоке хлебом, добавить соль и перец, хорошо перемешать. Можно еще раз пропустить через мясорубку. Приготовить фарш: рубленые вареные яйца соединить с нашинкованным зеленым луком, добавить соль, маргарин и прогреть. Из куриной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, на их середину уложить фарш, края соединить и придать изделиям овальную форму. Обмакнуть зразы в тесто, поджарить во фритюре до появления золотистой корочки и довести до готовности в духовке. Зразы подать с жареным картофелем и овощами. Для приготовления теста в теплое молоко всыпать просеянную муку, хорошо размешать, добавить растительное масло, желтки яиц, соль и оставить на 10-15 минут. Перед жарением ввести в тесто взбитые белки и перемешать.

Курица в миндальной корочке. Ирак
500 г куриных грудок, 1 лимон, 75 г мелко рубленого миндаля, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 50 г растительного масла, острый молотый перец, соль. Посолить и поперчить куриное филе. Обмакивать куски куриного филе поочередно в лимонный сок, муку, взбитое яйцо и миндаль. Обжарить филе в масле на сковороде с обеих сторон.

Курица со специями. Бруней
1 курица (весом около 1,5 кг), 4 луковицы, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана лимонного сока, 1 кофейная л. красного молотого перца, 1 ст. л. мелко нарезанной пряной зелени, по 0,5 кофейной л. шафрана, молотого черного перца, тмина, корицы, гвоздики, белого и душистого перца. Положить в кастрюлю подготовленную курицу. Добавить натертый лук, сливочное масло, шафран, гвоздику, корицу, черный, белый и душистый перец, соль. Влить 2 стакана воды и тушить под крышкой до готовности. За 10 минут до готовности положить красный молотый перец, тмин и зелень. За 5 минут до готовности влить лимонный сок. Курицу вынуть, разрезать на куски, уложить на блюдо. Соус хорошо размешать, немного уварить и полить им курицу.

Цыпленок в тесте. Турция
1 цыпленок, 1 упаковка слоеного теста, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 50 г риса, 2 крутых яйца, зелень петрушки, черный перец, соль. Сварить цыпленка в подсоленной воде. Сварить отдельно рис. Потушить в жире мелко нарезанную луковицу, добавить нарезанные отварные куриные потроха, рис, зелень петрушки, 2 нарезанных кубиками сваренных вкрутую яйца, посолить, поперчить и разбавить бульоном, в котором варился цыпленок. Начинить этим фаршем цыпленка. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него цыпленка, уложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. Незадолго до готовности смазать поверхность взбитым с маслом яйцом и допечь.

Кюфта
700 г рубленого мяса, 4 зубчика чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. л. черного перца, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, тмин и корица по желанию. Хорошо смешать все ингредиенты. Сформовать небольшие шарики и поджарить в масле. Уложить их в посуду для запекания, добавить 3/4 стакана воды и подержать в духовке 15 минут на среднем огне.

Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, соль и тмин. Пропустить мясо, луки петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него "пальчики" длиной 8-10 см. Можно их поджарить в растительном масле или же запечь в духовке.

Кюфта с картофелем. Египет
1 кг отварного картофеля, 2 яйца, хлебная крошка, растительное масло, 1 кг мясного фарша, 0,5 стакана миндаля, свежая петрушка, специи по вкусу, соль. Поджарить фарш с рубленым миндалем и мелко нарезанной петрушкой. Растолочь картофель, добавить яйца, хорошо перемешать, посолить и прибавить специи. Сделать шарики из картофельной массы и начинить их мясным фаршем. Обвалять в хлебной крошке и поджарить в разогретом масле.

Кабоба кюфта. Таджикистан
165 г мяса, 20 г бараньего курдючного жира, 35 г репчатого лука. Мясо рубят секачом, посыпают солью, перцем и обжаривают на бараньем жире с нашинкованным луком до полной готовности.

Кюфта шурева по-курдски
700 г мясного фарша, 2 стакана желтого гороха, 1 стакан риса, 6 стаканов воды, 1 луковица, 3 крутых яйца, небольшой пучок петрушки, щепотка карри, соль. Отварить в воде горох и рис в течение 20 минут. При этом рис будет готов, а горох - еще нет. Отделить 3/4 смеси гороха с рисом, оставив остальную смесь довариваться на слабом огне. Смешать отделенную часть с мясным фаршем, мелко нарезанной петрушкой, солью и специями. Разделить полученную смесь на три части, сделать из них три шарика. Положить внутрь каждого по крутому яйцу. Можно добавить также мелко нарезанные финики и изюм. Можно положить финики и изюм вместо яиц (2 финика и 1 ст. л. изюма на каждый мясной шарик). Положить шарики в ту кастрюлю, где варятся горох и рис, и сварить все до готовности. Поджарить мелко нарезанный лук и посыпать готовое блюдо.

Хореш бурани по-курдски
2 средних баклажана, 700 г мясного фарша, 1 луковица, 1,5 кг помидоров, 2,5 ст. л. соли. Очистить баклажаны от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать их 2 ст. ложками соли и оставить на полчаса, затем отжать, обсушить и обжарить в масле. Поджарить без жира фарш и мелко нарезанный лук. Нарезать дольками помидоры; добавить к фаршу, посолить и тушить полчаса. Подать с баклажанами.

Кюфта таабел по-курдски
500 г мясного фарша, 0,5 стакана муки (или картофельного пюре), пучок петрушки, луковица, 1 ч. л. семян укропа, соль, 2 ст. л. оливкового масла. Смешать все ингредиенты, кроме масла. Разделить смесь на 7 частей, придать им форму шара, сплюснуть и сделать посередине отверстие, чтобы лучше прожарились. Поджарить на оливковом масле. Подать с жареным картофелем.

Мясные шарики по-турецки
1кг телятины, 1 большая луковица, петрушка, 2,5 кусочка пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 2 помидора, перец, тмин, соль. Смешать фарш, мелко нарезанные лук и петрушку, замоченный и отжатый хлеб, яйца и специи. Сформовать маленькие шарики и обвалять в муке. Поджарить в масле. Добавить нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту. Закрыть крышкой и тушить 25 минут на среднем огне.

Кюфта с помидорами. Марокко
600 г баранины, 170 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, по 3 веточки кинзы, мяты и майорана, 800 г помидоров, 100 г лука, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла, 1 стручок острого перца, 0,5 ч. л. тмина, красный молотый перец, соль. Порубить баранину с жиром, смешать с мелко нарезанной зеленью, добавить тмин и молотый перец, соль. Сделать маленькие шарики. Вскипятить 2 л воды и на слабом огне отварить шарики в течение 15 минут. Вынуть и дать им остыть. Помидоры нарезать дольками и положить в разогретое растительное масло, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, растертый чеснок, мелко нарезанный стручковый перец. Добавить 0,5 л воды, довести до кипения и тушить примерно 1 час. Положить кюфту в соус и прогреть.

Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль. Влить яйца в бараний фарш, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль и перец. Сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.

Кюфта по-мароккански
500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 0,5 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи: по щепотке тмина, шафрана, черного перца, красного перца. Для соуса: горсть мелко нарезанной зелени петрушки, неполный стакан лимонного сока, соль. Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок. Потушить еще несколько минут и снять с огня.

Мбаттан из мяса и картофеля. Тунис
400 г мясного фарша, 4 картофелины, 1 лимон, пучок петрушки, 2 луковицы, 2 ст. л. твердого тертого сыра, 1 ст. л. муки, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, красный перец, соль. Для соуса: 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец, соль. Отварить очищенный картофель, растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать фарш, пюре, лук, зелень, тертый сыр и сформовать шарики величиной с грецкий орех. Окунуть их во взбитые яйца, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Обсушить. Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогретое масло вместе с томатной пастой, влить 1 стакан воды, посолить и поперчить. Варить 15 минут при слабом кипении. Соус подать отдельно. Вместо картофеля можно использовать цветную капусту.

Рубленое мясо по-алжирски
1 кг рубленой говядины, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, по щепотке черного перца и мускатного ореха, соль. Добавить к фаршу взбитые яйца, мелко нарезанные лук и зелень, хорошо перемешать. Сформовать фарш в виде батона, положить на смазанный сливочным маслом лист фольги, плотно завернуть края. Выпекать в умеренно разогретой духовке 45 минут.

Тава-кебаб. Азербайджан
360 г баранины, 60 г топленого масла, 1 луковица, уксус, 2 яйца, зелень, сахар, соль. Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3-4 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

Котлеты по-стамбульски. Турция200 г говядины, 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, ломтик белого хлеба, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. изюма, 1 яйцо, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки. Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавив картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешать массу со специями, солью, нарезанной зеленью петрушки и сформовать 8 небольших котлет (по 4 котлеты на порцию), поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обвалять котлеты в муке и обжарить в разогретом фритюре

Мешуи. Марокко
1 барашек, 500 г топленого масла, 500 г оливкового масла, по 3 ст. л. молотого тмина, душистого перца, имбиря, красного перца, 5 ст. л. шафрана, 10 долек чеснока, молотый розмарин, лавровый лист, чабрец. Баранью тушу насадить на жердь длиной 3 м, проволокой крепко привязать передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по ее краям рогатины, чтобы они возвышались над огнем на полметра. Когда образуются угли, установить над ними барана на жерди, которую необходимо время от времени поворачивать. Разогреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью барана. Через 2,5-3 часа проверить готовность мяса. Для этого нужно глубоко проткнуть вилкой одну из задних ног: если выделится светлый сок - мясо готово. Куски жареного мяса посыпать смесью приправ.

Жареная баранья нога. Тунис
1 задняя баранья нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, 3 лимона, 10 стручков зеленого перца, пучок петрушки, 1 ч. л. аджики, по щепотке молотой корицы, молотых бутонов розы, шафрана, молотый черный перец, соль. Обмазать баранью ногу половиной растопленного масла, посыпать солью и пряностями, положить на противень. Вокруг положить разрезанные на четвертушки картофелины. Смешать остаток масла с лимонным соком, аджикой и шафраном. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячую духовку. Жарить мясо 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. Затем положить на противень стручки сладкого перца и жарить еще 7 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и подать с запеченными овощами.

Кабоби деги. Таджикистан
165 г баранины, 20 г бараньего жира, 40 г зеленого лука. Баранину нарезают кусками весом 20-25 г, посыпают солью и обжаривают в сильно нагретом жире до полной готовности. При подаче мясо посыпают зеленым луком.

Пахлан кавап по-уйгурски
1 ягненок, 100 г соли, 100 г других приправ. Выпотрошенного ягненка маринуют не менее 3-5 часов в смеси соли, уксуса, шинкованного лука. Разжигают костер, насаживают ягненка поперек на палку или железный прут и жарят на сильном огне, постоянно поворачивая его. Горящую шкурку соскабливают, когда она сгорит, огонь уменьшают. Можно жарить ягненка и без шкурки. Так же готовят шашлык из теленка, бычка, барана, оленя и т.п.

Шашлык из мяса
1 кг мяса режут на равные кусочки по 15-20 г. Сложить в посуду и залить рассолом - 2 ст. ложки соли на стакан воды. Добавить мелко нарезанный лук, 300 г различных приправ и специй, 3 яйца, немного воды и хорошо перемешать. Мясо должно пропитаться маринадом. Оно должно пролежать от 2 до 5 часов. Затем нанизать мясо на шашлычные палочки. Если палочки длинные, то - по 10 кусочков, если короткие - по 4-5. Шашлык получится вкуснее, если чередовать кусочки мяса с кусочками жира. В готовый для поджаривания шашлык, перёд тем, как нанизывать его на палочки, нужно всыпать 50 г муки и все перемешать. Особый вкус шашлыку придает чеснок. Готовый шашлык посыпать сверху луком, перцем, полить уксусом.

Шашлык из мяса с костью
Мясо ягненка или баранину режут на куски по 30-40 г и долго жарят. Маринуют, как все шашлыки.

Шашлык из ребрышек
Готовится, как обычный шашлык из мяса с костью, постоянно переворачивая палочки.

Шашлык по-африкански
300 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль. Мякоть задней ноги нарезают кусочками. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют специи, заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают на холоде несколько часов. После этого мясо вынимают и немного тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик бараньего жира, нанизывают на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.

Шашлык рубленый
360 г баранины, 20 г курдючного жира, 40 г репчатого лука, 6 г уксуса, 14 г зеленого лука, соль, специи. Мякоть баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком пропускают через мясорубку. Заправляют солью и перцем и тщательно вымешивают. Фарш ставят в холодное место на 2 часа. Затем разделывают в виде колбасок, нанизывают их на шампуры и обжаривают над раскаленными углями. При подаче посыпают тонко нарезанным зеленым и репчатым луком, поливают уксусом.

Бастурма
800 г баранины, 4 луковицы, 6-7 помидоров, 5-6огурцов, зеленый лук, соль, перец. • Для маринада: 6 ст. л. 3%-ного уксуса. Мякоть баранины нарезать по 5-6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, засыпать нарезанным кружочками луком, залить уксусом и выдержать 3-4 часа. Мясо нанизать на шпажки и поджарить над раскаленными углями, поливая жиром. Подать с овощами и зеленью.

Тостик. Казахстан
Баранья грудинка, соль, перец. С бараньей грудинки снять мясистую широкую покромку, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки, обжарить над раскаленными углями. В процессе жарки поливать солевым раствором, посыпать перцем.

Люля-кебаб
700 г баранины, 20 г курдючного жира, 1 луковица, 80 г зеленого лука, зелень петрушки, лаваш. Пропустить через мясорубку мякоть бараньей лопатки или задней ноги вместе с луком и курдючным жиром, добавить соль и перец и тщательно перемешивать до тех пор, пока не получится вязкая масса. Поставить эту массу на 20 минут в холодное место. Затем сформовать ее в виде сарделек из расчета 3-6 штук на порцию. Нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш и посыпают зеленью.

Барашек на вертеле по-арабски
800 г вырезки молодой баранины, 1 рубленая луковица, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный перец, 4 помидора, 4 побега зеленого лука с луковицами, 4 больших ломтика пшеничного хлеба. Мясо разделить на 16 кусков. Рубленый лук смешать с простоквашей, растительным маслом, солью, перцем и залить полученной смесью мясо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться 2 часа. Вынуть мясо из маринада и нанизать по 4 кусочка на палочку. Поджарить над углями или в духовке, часто поворачивая. Кусочки хлеба положить на поднос под мясо, чтобы они впитывали стекающий сок. Подать с хлебом, помидорами и зеленым луком.

Жареное мясо. Саудовская Аравия
160 г баранины, 7 г бараньего жира, 5 г лимонного сока, 5 г зеленого лука, 5 г зелени, перец, соль. Мясо нарезать по 2 куска на порцию, тонко отбить и мариновать в течение 1-2 часов с добавлением лимонного сока, мелко нарезанной зелени, соли и перца. Обжарить мясо на раскаленной сковороде без жира, а затем - на сковороде с жиром. При подаче полить лимонным соком и посыпать зеленым луком.

Баранина жареная по-арабски
165 г баранины (задняя нога), 15 г жира, 3 г муки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо, 24 г репчатого лука, 12 г томата-пюре, 5 г зелени, соль, 150 г гарнира. Баранину нарезать одним куском, отбить и замариновать с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелко нарубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко рубленный пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную в течение 2 часов баранину обмакнуть в яйцо, запанировать в муке и жарить на сковороде, после чего залить оставшимся яйцом и довести до готовности в духовке. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Мясо по-памирски
220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томата-пюре, 10 г зелени, соль, специи. Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25-30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5-6 минут. Затем добавить томат-пюре и довести до готовности. Посыпать рубленой зеленью.

Молодая баранина, жаренная на решетке. Турция
200 г баранины (мякоть с реберной косточкой), 1 ч. л. растительного масла, лимонный сок, молотый черный перец, соль. Мякоть почти совсем отделить от косточки, посыпать солью и черным перцем, смазать растительным маслом и лимонным соком. Быстро обжарить с обеих сторон на решетке и подавать на смеси нарезанного зеленого лука и зелени петрушки.

Фаршированная лопатка молодого барашка. Ирак
800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана риса, пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. л. изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль. Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался "кармашек". Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в "кармашек" и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду. Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.

Молодой барашек, фаршированный ливером. Иран
1 тушка барашка весом 5-6 кг, ливер, 370 г сливочного масла, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучка зеленого лука, 12 помидоров, 2 пучка зелени петрушки, пучок свежей мяты, красный и черный молотый перец, немного муки, соль, бульон. Очищенную и промытую тушку барашка посолить снаружи и изнутри. Ливер сварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезать лук, помидоры, зелень. Поджарить лук в половине жира, затем добавить рис и поджарить его до прозрачности. Положить ливер, изюм, помидоры, залить бульоном, полученным при варке ливера, и тушить до мягкости риса. Снять с огня и смешать с зеленью петрушки и мяты, черным перцем, солью. Этой начинкой нафаршировать барашка и зашить. Положить тушку на противень полить оставшимся маслом, посыпать черным перцем и поставить в духовку. Когда барашек подрумянится, налить на противень немного воды для образования пара. Во время жарки поливать мясо соком с противня и переворачивать его. Довести мясо до готовности, вынуть и освободить от нитки. Сок процедить, загустить мукой, разведенной в воде, и прокипятить. Барашка разрезать на порции, прибавляя к каждой немного начинки.

Фаршированная лопатка. Казахстан
Баранья лопатка, 100 г баранины для фарша, 250 г белого хлеба, 0,5 стакана воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 ломтик тыквы, 1 редька, кусочек сливочного масла, перец и соль. На лопатке молодого барашка делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут начинку из мясного фарша и овощей. Посыпают солью и перцем, завертывают в виде рулета, связывают шпагатом и запекают в духовом шкафу до готовности, поливая образующимся соком.

Горячая закуска из печенки домашней птицы-покиргизски
250 г печенки домашней птицы, 2 луковицы, 2 ст. л. топленого масла, полстакана сметаны, полстакана тертого сыра, соль. Печенку домашней птицы промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки.

Куриные потроха с рисом
600 г потрохов, 200 г риса, 50 г маргарина, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 20 г томата-пюре, 600 мл бульона, 40 г сливочного масла, зелень, специи, соль. Подготовленные куриные потроха нарезать кусочками по 25-30 г, обжарить на сливочном масле, добавить нарубленный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь, томат-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и тушить 15-20 минут. Добавить рис, дать закипеть, хорошо размешать, полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить в духовку на полчаса.

Куриные потроха с луком и черносливом
500 г куриных потрохов, 80 г маргарина, 120 г чернослива, 200 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 20 г муки, 100 мл вишневого сока, 3 дольки чеснока, сахар, соль, специи по вкусу. Обжарить потроха на маргарине, добавить пассерованный вместе с томатом лук, подсушенную до кремового цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 15-20 минут. В конце тушения добавить чернослив, вишневый сок, сахар, тертый чеснок, специи и тушить еще 10 минут.

Куриная печенка по-индонезийски
400 г куриной печенки, 300 г лука, 100 г сливок, перец, растительное масло, сахар, соль. Стручок перца нарубить и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печенку мелко нарубить и зажарить на сильном огне, постоянно помешивая. Приправить смесью лука с перцем, посолить и добавить сливки.

Яйца с куриной печенкой, по-турецки
8 яиц, 80 г маргарина, 150 г куриной печенки, 100 г мясного сока, 200 г помидоров, соль. Куриную печенку припустить с маргарином, залить мясным соусом с очень мелко нарезанными помидорами и выложить на смазанную маргарином сковороду. Приготовленную смесь залить яйцами, посолить и запечь в духовом шкафу. Украсить дольками помидоров и полить мясным соусом.

Яйца с гусиной печенкой
2 яйца, 100 г гусиной печенки, 10 г сливочного масла, 25 г зеленого салата, соль. Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Желтки вынуть, протереть через сито, затем растереть вместе с припущенной гусиной печенкой. Добавить сливочное масло и посолить. Все хорошо перемешать и наполнить фаршем половинки яиц. Уложить на блюдо на листья салата.

Утка отварная с соусом
1 утка, 2-2,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или ветка сельдерея, 1 морковка, 1 ст. л. муки, соль, лимонный сок, 2 ст. л. сметаны. Подготовленную утку положить в кипящую воду, варить 2-2,5 часа на слабом огне. Собирающийся сверху жир снять ложкой. Через час после того, как вода закипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить, уложить на блюдо. Для приготовления соуса прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, проварить и заправить сметаной. Гарнировать маринованными фруктами.

Утка с помидорами и яблоками. Ливан
1 небольшая утка, 3-4 свежих помидора, 3 кислых яблока, соль. Поджарить утку в масле, куски утки разложить в неглубокой посуде, перекладывая ломтиками свежих помидоров и кислых яблок, залить соком, который образовался при жарении, тушить на медленном огне до готовности яблок.

Утка с вишнями по-боснийски
1 молодая утка, 500 г вишни, 50 г жира, фруктовый уксус, соль, перец. Обработанную утку посолить и поперчить внутри и снаружи и оставить на несколько часов. Вишни вымыть, удалить косточки, залить уксусом и оставить на 2 часа. Положить туку на противень с разогретым жиром и обжарить, запечь под крышкой, подливая воду (100 г) и поливая выделяющимся соком. Через 50 минут добавить к утке вишни с уксусом и держать в духовке еще 25 минут.

Утка, фаршированная мясом
1 утка, 200 г отварного мяса, утиная печенка, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. л. молотых сухарей, чеснок, майонез, перец, соль. Подготовленную утку натереть солью с толченым чесноком до приготовления начинки. Приготовить фарш из отварного мяса, печенки, лука, яиц, молотых сухарей, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Начинить тушку, зашить, смазать майонезом и запечь в духовке до готовности, поливая образовавшимся соком.

Утка с манго. Малайзия
800 г утиного мяса без костей, 1 манго, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 200 г утиного бульона, 1 ст. л. зеленого перца горошком. Утиное мясо посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон по 10 минут в масле. Манго разрезать на две половины. Одну нарезать полосками, а другую - кубиками. Потушить в масле лук до прозрачности, залить его бульоном, добавить горошинки перца и кубики манго. Прокипятить. Утиное мясо нарезать полосками, уложить на блюде с полосками манго. Полить соусом.

Ыштыкма. Туркменистан
1 дикая утка, 1/2 стакана риса, 3/4 стакана кунжутного масла, 1 щепотка шафрана, соль. Для начинки: 3-4 луковицы, 1 стакан урюка, 2 ст. л. изюма, полголовки чеснока, молотый черный и красный перец, ажгон, соль. Дикую утку очистить, опалить, промыть, высушить, натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и все вместе потушить 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок, ажгон, перец, соль, все перемешать. Начинить птицу этой начинкой, зашить и обжарить в казане в сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить около половины стакана кипятка, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу до готовности. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток, добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный на 30-40 минут рис. Варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса, не размешивая. Подогреть в рисе утку.

Казан кебаб из гуся по-узбекски
1 гусь, 5 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан рубленой зелени укропа и кинзы, полстакана воды, соль. Подготовленного гуся разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью. Добавить воду, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение, примерно, 1 часа.

Гусь вяленый по-татарски
1 гусь, соль. Обработанную тушку гуся внутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте. Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2-3 года, и, чем дольше он хранится, тем вкуснее мясо.

Индейка отварная по-кабардински
1 индейка, 80 г репчатого лука для бульона, 450 г сладкого перца, 25 г чеснока, 400 г репчатого лука для гарнира, красный молотый перец, соль. Для соуса: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, 20 г соли. Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем. При подаче на куски индейки положить пассерованный с перцем лук. Соус подать отдельно. Для приготовления соуса в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20-25 минут. При подаче на куски индейки положить пассерованный с перцем лук. Соус подать отдельно. Для приготовления соуса в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять в течение20-25 минут.

Индейка тушеная по-турецки
600 г мяса индейки, 2 ст. л. птичьего жира или сливочного масла, 2 стакана бульона из птицы, 1/2 луковицы, немного моркови, корня сельдерея и петрушки, 250 г сладкого перца, соль, перец, лавровый лист, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 помидора, зелень. Мясо индейки, разделенное на порционные куски, обжарить в жире или масле до образования румяной корочки. Добавить бульон, овощи и приправы. Сверху положить стручки перца, нарезанные кольцами, и тушить до готовности. Для соуса жидкость, в которой тушится индейка, добавить ложку муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г лимонного сока, 1 ч. ложку сахара, 1/2 ч. ложки корицы, перец, соль, зелень, чеснок, 1 лавровый лист.

Индейка с изюмом
600 г индейки, 60 г жира, 200 г сметаны, 50 г изюма, 10 г муки, корица, мускатный орех, зелень, соль. Индейку разрубить на куски, посыпать солью, корицей и мускатным орехом и поджарить в жире. Изюм распарить, добавить поджаренную в жире муку, развести сметаной, залить этим соусом мясо и тушить примерно час. Посыпать зеленью.

Цесарка отварная
Отварное мясо цесарки, 60 г свежих помидоров, 60 г свежих неочищенных огурцов, зеленый салат, маринованные овощи. Для соуса: майонез, томат-пюре, корнишоны. Разделить на порции охлажденное вареное мясо цесарки. Вокруг разложить овощи - свежие и маринованные. Полить мясо соусом. Для соуса смешать майонез и томат-пюре, добавить очень мелко нарезанные корнишоны.

Цесарка в красном соусе
160 г припущенной цесарки, 3 г сливочного масла, соль, 150 г отварных овощей. Для соуса: 1 небольшая луковица, концентрированный бульон, 4 г эстрагона, 6 г масла, 1 ст. л. муки. Отварить цесарку и разделить на порции. Для соуса поджарить в масле муку до коричневого цвета, добавить пассерованный лук, разбавить концентрированным бульоном, положить мелко нарезанный эстрагон. При подаче полить мясо соусом, рядом разложить отварные овощи, гарнировать рассыпчатым рисом.

Рыба, жаренная во фритюре. Марокко
1,2 кг рыбы, 4 ст. л оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. л панировочных сухарей, 250 г масла для фритюра, зелень кинзы, 1 зубчик толченого чеснока, немного тмина, аджики, шафрана, соль. Смешать специи с оливковым маслом, мариновать в нем куски рыбы в течение часа. Обвалять рыбу в сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут. При подаче полить лимонным соком.

Сардины, жаренные во фритюре. Алжир
1 кг сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, мука, жир для фритюра, 1 лимон, щепотка тмина, черный перец, соль. Растолочь чеснок вместе с острым перцем, солью, тмином и черным перцем. Обвалять подготовленную рыбу в этой смеси, а потом в муке. Поджарить во фритюре. Из оставшейся муки и приправы приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также поджарить во фритюре. Подать с ломтиками лимона.

Тэбе из рыбы по-татарски
500 г рыбы, 4 яйца, 40 г топленого масла, 100 г молока, перец, соль. Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Очищенную и промытую рыбу положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить и поперчить. Положить рыбу в кипящее масло и жарить, пока кости ее не размягчатся. Поджаренную рыбу залить смесью яиц и молока, поставить в духовку на 15-20 минут.

Рыба с картофелем. Тунис
750 г рыбы, 150 г оливкового масла, 750 г картофеля, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л тмина, соль. Подготовленную рыбу нарезать кусочками, натереть солью, смесью толченого чеснока и тмина и поджарить во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре поджарить нарезанный ломтиками картофель.

Маринованная рыба. Сенегал
500 г трески, 60 г муки, 1 стакан уксуса, 0,5 стакана воды, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, лавровый лист, 1 ст. л карри, жир, соль. Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире. В уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, воду и прокипятить, пока лук не станет слегка мягким. Муку смешать с порошком карри, добавить 1/2 ст. л уксуса, хорошо размешать и соединить с остальным уксусом. Прокипятить в течение 2 минут. Залить рыбу этой смесью и поставить на холод на 2 дня.

Рыба по-индонезийски
200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 0,5 стакана крабового мяса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. л. сливок, мука, жир, соль, 1 банан, немного кетчупа. Отварить рис в подсоленной воде. Нарезать половину луковицы мелкими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Добавить куриный бульон. Смешать рис с соусом. Разделить рыбное филе на 10 частей, сбрызнуть соком лимона, отставить на полчаса, затем обмакнуть куски рыбы в сливки, обвалять в муке и зажарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить рис половинками жареных бананов и нарезанным кольцами луком. Подать к рыбе кетчуп.

Куырылган. Башкортостан
450 г рыбы, 250 г картофеля, 120 г соленых огурцов, 6 яиц, 100 г молока, майонез, масло, соль. Нарезать кубиками вареный картофель, соленые огурцы, отварную рыбу, смешать и заправить майонезом. Испечь омлет толщиной 3-4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Полить майонезом и украсить зеленью.

Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль. Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить при умеренной температуре. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.

Сардины, жаренные в тесте. Тунис
500 г свежих сардин, 4 ст. л. муки, 2 яйца, растительное масло, 1 лимон, соль. Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть к тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.

Барабулька по-александрийски. Египет
150 г барабульки, 80 г помидоров, 20 г растительного масла, 5 г зелени петрушки, 5 г сухарей, чеснок, соль. Очистить помидоры от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части и варить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Половину приготовленных помидоров положить на блюдо, сверху разместить рыбу, покрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой петрушкой и подрумянить в духовке.

Кальду. Мавритания
1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг риса, соль. Мелко нарезанный лук обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 минут на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить´ еще несколько минут. Подать с отварным рисом.

Рыба со специями. Бангладеш
1 кг трески, 4 стакана пахты, 4 ст. л. сливочного масла, специи: куркума, тмин, черный перец, карри, сок лимона, соль. Натереть куски рыбы порошком карри, разогреть в пахте и поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, посыпать тмином, красным и черным перцем, куркумой и поставить тушить на 10 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, полить растопленным маслом.

Рыба по-арабски
1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, растительное масло, томатный соус, соль. Подготовленную рыбу нарезать наискось кусками, посолить, поперчить и обжарить в масле. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, выложить в миску, а в оставшемся масле потушить помидоры, посыпанные солью и перцем. Протереть помидоры через сито, добавить немного Готового острого томатного соуса, еще раз поставить на огонь, чтобы соус загустел. Выложить рыбу на блюдо, посыпать орехами с изюмом и полить соусом

Рыба, запеченная в томатном соусе. Алжир
1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, специи: аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, масло, соль. Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, растительное масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запекать в духовке в течение 20 минут.

Рыба, запеченная с овощами. Ирак
1 кг рыбы, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, щепотка шафрана, соль. Подготовить рыбу, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить, поперчить, смазать маслом и уложить на противень. Вокруг разложить нарезанный на четвертушки картофель, половинки помидоров, очищенный от семян стручковый перец, ломтики лимона. Полить лимонным соком и разведенным в стакане воды шафраном. Запекать 20 минут.

Кабкабу. Тунис
750 г рыбы, 75 г растительного масла, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г каперсов (или маринованный огурец), 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Потушить под крышкой 15 минут, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами, полить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь.

Кюфта из рыбы. Ливан
500 г рыбы, 2 яйца, 100 г зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. муки, 200 г растительного масла, черный и красный молотый перец, тмин, соль. Пропустить филе рыбы через мясорубку или растолочь его, перемешать с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, посыпать перцем, солью и смешать с сырыми яйцами. Сформировать шарики величиной с куриное яйцо, обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом растительном масле. Можно приготовить кюфту из копченой рыбы.
Филе сома по-индийски
1300 г филе сома, 150 г сливочного масла, 150 г уксуса, 50 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 250 г риса, 15 г муки, 15 г карри. Нарезать филе на порционные куски, положить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и луком. Добавить немного сливочного масла и зелень. Залить уксусом и водой, чтобы только покрыла продукты, отварить до готовности. Муку поджарить в масле, добавить карри и смешать с отваром, в котором готовилась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Готовую рыбу уложить на отваренный рис, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отварная рыба. Марокко
2 кг рыбы, 4 луковицы, 6 долек чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 300 г растительного масла, 0,5 ст. л. аджики, молотый черный перец, 4-5 веточек свежей или горсть сухой мяты, 3 лимона, соль. Обжарить в разогретом масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок, томатное пюре, разведенное в половине стакана воды, черный перец, аджику, соль. Добавить мяту. Влить 88 г воды и прокипятить. Нарезать подготовленную рыбу крупными кусками, посыпать солью и молотым тмином. Опустить куски рыбы в кастрюлю с отваром и варить 10-15 минут на слабом огне. В конце варки добавить сок лимона.

Бешбармак из севрюги. Казахстан
1 кг севрюги, мука и яйцо для теста, 2 луковицы, черный перец, соль. Отварить севрюгу одним куском, вынуть из отвара и нарезать тонкими ломтями. Приготовить тесто из муки и яйца, с добавлением рыбного отвара. Тонко раскатать и нарезать на квадраты со стороной 8 см. Отварить тесто в кипящем отваре; Нарезать лук тонкими кольцами, размять, посыпать черным перцем и залить кипящим отваром. Выложить на блюдо вареное тесто, уложить на него ломтики рыбы и кольца лука. Полить горячим отваром.

Фаршированная рыба. Тунис
1 рыба весом 750 г, 3 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. каперсов или 1 маринованный огурец, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л. шафрана, черный молотый перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца и мелко порубить. Натереть на терке черствый хлеб. Натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. оливкового масла и мелко нарезанными каперсами (или огурцом). Посолить и поперчить. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить ниткой разрез. Нарезать ломтиками картофель, посолить и поперчить. Положить рыбу на противень, обложить картофелем, полить оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовку и запекать 1 час на слабом огне, время от времени поливая выделяющимся соком.

Фаршированный карп. Турция
200 г карпа, 40 г растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, зелень, перец, соль. Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.

Рыба, фаршированная черносливом. Албания
500 г рыбы, 200 г петрушки, 2 дольки чеснока, 50 г чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль. Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Потушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 дольку мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.

Фаршированная скумбрия. Алжир
1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 лимон, 60 г панировочных сухарей, пучок петрушки, растительное масло, красный и черный молотый перец, соль. Очистить от семян сладкий перец, мелко нарезать и потушить в растительном масле. Выпотрошить рыбу (лучше через спинку), начинить тушеным перцем, посолить, поперчить и положить на противень. Покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать перцем и панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь. Подать с кружочками лимона и зеленью петрушки.

Фаршированная рыба. Тунис
750 г рыбы, 3 яйца, 100 г растительного масла, 50 г черствого хлеба, 1 луковица, 1 маринованный огурец или 1 ст. л. каперсов, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. тертого сыра, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, молотый черный перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца, мелко нарезать. Натереть на терке черствый хлеб, натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. растительного масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом, черным перцем и солью. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить. Нарезать ломтиками очищенный картофель. Положить рыбу на противень, обложить ломтиками картофеля, полить растительным маслом и водой. Поставить в духовку и запекать 1 час, поливая выделяющимся соком.

Креветки, жаренные по-керкенезски. Тунис
40 крупных креветок, 4 помидора, пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 1 лимон, молотый черный и красный перец, немного аджики, 3 ст. л оливкового масла, соль. Очистить от кожицы помидоры и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный перец, соль, оливковое масло, 2 ст. л. кипятка, сок 1 лимона. Проварить эту смесь 20 минут на слабом огне. Подготовленных креветок насадить на шампуры и обжарить над углями. Посолить, посыпать черным перцем и подавать с соусом.

Креветки в остром соусе. Алжир
2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 помидор, 1 стручок острого перца, молотый тмин и черный перец, 3 ст. л. растительного масла, молотый красный перец, соль. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец и тмин, очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Обжарить эту смесь в растительном масле в течение 5 минут. Влить 0,5 л воды, положить подготовленных креветок и молотый красный перец. Тушить 30 минут на слабом огне.

Крабы в соусе. Малайзия
200 г крабов, 1 луковица, растительное масло, имбирь, сок лимона, 1 яйцо, мука, молоко, перец, соль. Для соуса: 3 луковицы, 1 долька чеснока, имбирь, перец, растительное масло, томат-пюре, соль. Смешать мясо крабов с мелко нарубленным луком, соком лимона, растительным маслом, специями и поставить на 1 час для маринования. Приготовить тесто из муки, молока и яйца и также оставить на 1 час. Для соуса мелко нарезать лук, смешать с имбирем, прибавить дольку чеснока и потушить. Как только лук размягчится, чеснок вынуть, добавить томат-пюре, смешать, посолить и поперчить. Кусочки маринованного мяса крабов обсушить обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить во фритюре. Подать с рассыпчатым рисом и соусом.

Лангусты с рисом. Индонезия
1 стакан риса, 4 стакана воды, 2 помидора, 2 яйца, замороженные хвосты лангустов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 банана, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. майонеза, черный и красный перец, соль. Варить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Замариновать хвосты лангустов в растительном масле, лимонном соке, соли и перце. Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в небольшую миску, слегка прижать и перевернуть, как детский куличик, на выстланное салатными листьями блюдо. В середине рисового куличика сделать углубление и влить в него смесь из томатной пасты и майонеза. Украсить хвостами лангустов, дольками помидоров, бананами, половинками сваренных вкрутую яиц

Фаршированные кальмары. Алжир
1,5 кг кальмаров, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 4 помидора, горсть риса, пучок петрушки, 1 яичный белок, молотый черный и красный перец, аджика, соль. Приготовить соус из большей части чеснока, аджики, соли, черного перца, растительного масла, 3 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, тертого лука. Обжарить в течение 5 минут. Влить 0,5 л воды, добавить красный перец, лавровый лист, варить на слабом огне. Приготовить начинку из мелко нарезанных помидоров без кожицы, лука, зелени петрушки, 2 долек чеснока, риса. Добавить в нее растительное или сливочное масло и яичный белок. Все хорошо перемешать и начинить этой смесью подготовленные тушки кальмаров. Потушить их в соусе на слабом огне в течение 30 минут.

Кальмары в соусе. Тунис
800 г кальмаров, 2 помидора, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, лавровый лист, аджика, 1 ст. л. пряной зелени, 1 яичный желток, соль. Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные помидоры и лук, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец. Туда же положить кальмаров и тушить 1 час под крышкой. Снять кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с лимонным соком и соусом.

Мидии в остром соусе. Алжир
2 кг мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 2 помидора, 3 ст. л томатной пасты, аджика, черный и красный молотый перец, соль. Хорошо промыть и почистить мидий. Растолочь в пюре лук и чеснок. Посолить, посыпать перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, специи и обжарить в течение 10 минут. Добавить 1 л воды, положить мидий и варить, накрыв крышкой. Когда вода закипит, снять кастрюлю с огня, вынуть мидий, отделить мясо от ракушек. Процедить отвар, уварить на слабом огне и положить в него мидии. Тушить на слабом огне, добавив молотый красный перец.

Омлет с крабами. Малайзия
Отварить крабов в рыбном бульоне, очистить. Мелко порезать лук и грибы, смешать с маслом и крабами. Приготовить омлет и добавить в него приготовленную смесь с крабами. Посыпать омлет зеленым луком