индийские блюда рецепты нa прaздник дивaли
В южной части Индии Дивали отмечают как победу Кришны над демоном Наракасурой. В знак победы добра над злом жители обмазывают себя густым слоем кокосового масла, которое якобы очистит их от грехов, эта процедура приравнивается даже к омовению в священной реке Ганг.
Восточная Индия праздник Дивали посвящает преклонению чёрной Богине Кали, которая олицетворяет культ силы. В честь праздника в течение десяти дней люди молятся перед изображением Богини Кали, после чего эти изображения пускают плыть по воде.
Традиционно праздничный стол Дивали состоит из:
Мурукку – тесто из белой чечевицы и рисовой муки, слегка подсоленное, островатое, которое сворачивают спиралью и обжаривают до хрустящей корочки;
Ачи мурукку («цветочные» мурукку) – фигурно выложенное тесто в виде различных форм (цветов, колючей спирали, ленточек, фигурок и т.д.);
Варувал из ягненка - это сухое карри, считается главным праздничным блюдом (допускается приготовление варувала из курицы или креветок, но традиционно готовят из молодой баранины);
Неи урундэй (шарики гхи) – это индийское топлёное масло, с добавлением орехов кешью, сахарной пудры и кардамона
Ладду – очень приторное блюдо из муки с сушёными фруктами, изюмом, миндалём и фисташками.
Фестиваль огней – это торжество света, иллюминации и фейерверков, в воздухе постоянно витает запах взрывающихся ракет, хлопушек и настоящего новогоднего чуда!
Примерное меню
В Индийской кухне блюда как правило употребляются в сочетании друг с другом. Например, если вы любите овощное карри или чатни, попробуйте не есть их отдельно, а скомбинировать с рисом или хлебом или с другими блюдами. Это поможет вам получить большее наслаждение от еды и убережёт от проблем с пищеварением позже.
Если у Вас 5 или 6 блюд на столе, попробуйте сочетать с рисом или хлебом каждое блюдо отдельно, чтобы почувствовать его индивидуальный вкус. Наиболее деликатесные блюда обычно пробуются первыми.
Несколько правил как сочетать различные блюда Индийской кухни.
Каждая Индийская трапеза должна содержать крахмалистое блюдо - рис или хлеб. К нему подаются одно или более главных блюд. Это может быть мясное или рыбное блюдо, или комбинация овощных и гороховых блюд. А также ко всему этому - чатни, райта или салат. Чтобы сделать меню полным, завершите его напитками, фруктами, десертом.
Для обычного обеда готовят только несколько вариантов блюд. Для праздников, вечеринок их может быть намного большее количество.
Обычно главные блюда подаются во время трапезы вместе, в одно время. Маленькие порции каждого блюда пробуются вместе с основным блюдом - рисом или хлебом.
Украшаются блюда зелёным горошком, свежими листьями кориандра, жареными кольцами лука.
Метки: Примерное меню
Индийская техника обжаривания прянностей
Уникальная Индийская техника обжаривания прянностей применяется почти в каждом рецепте. Она позволяет извлечь и усилить их аромат. Приправы добавляются в горячее масло в определённой последовательности. Это даёт каждой специи шанс полностью раскрыть свой вкус без пережаривания или недожаривания.
Вкус некоторых приправ после обжаривания может измениться. Например семена горчицы обычно острые и немного горькие. После обжаривания в кипящем масле они приобретают сладкий ореховый привкус.
Также необходимо убедиться что масло достаточно горячее. Кинутые в него специи должны сразу шипеть и трескаться. При недостаточном тепле специи получатся твёрдыми и горькими. Чтобы проверить температуру масла, киньте в него несколько семян тмина или горчицы. Если они не шипят, то подождите ещё несколько секунд.
Целые специи добавляются первыми в масло. Сразу закройте сковороду крышкой. Когда семена нагреваются, они начинают трескаться и прыгать. Держите закрытой пока приправы не перестанут трескаться.
После обжаривания целых приправ, уменьшите огонь до среднего и добавте свежие специи. Обжаривайте их пока лук не станет мягким, а имбирь и чеснок не приобретут светло-коричневый цвет.
Порошковые специи добавляются в конце чтобы предотвратить их пригорание. Постоянно мешайте при их обжаривании. Если смесь прилипает к сковороде, добавте столовую ложку воды. Смесь приправ готова когда масло начнёт отделяться от смеси.
Этот метод создания смеси обжареных специй используется двумя способами. Смесь может быть приготовлена в начале, и потом овощи или например мясо добавляются в неё и готовятся, впитывая в себя вкус специй. Во втором случае обжареная смесь добавляется в блюдо в конце.
Техника сухого обжаривания специй
Разогрейте маленькую сковороду на среднем огне, насыпте специи и легко потрясите во время обжаривания чтобы семена перевернулись. Как только они дадут аромат и изменят цвет, снимите их с огня. Нужно следить чтобы специи не пригорели и не приобрели от этого горький вкус. Сухое обжаривание специй применяется в некоторых рецептах перед измельчением их в порошок или перед добавлением целиком в блюдо.
Обжаривание паста из специй пока масло не отделится от смеси
Эта техника используется для того, чтобы позволить специям впитать столько масла сколько возможно и извлечь из них максимальное колличество запаха. Когда специи пропитаются, излишнее масло отделится лт них. Вы можете слить его, если хотите или приступить к следующему шагу в рецепте.
Добавление специй перед подачей
Вэтом способе специи обжариваются в масле или гхи иполиваются на готовое блюдо перед подачей.
Вкус некоторых приправ после обжаривания может измениться. Например семена горчицы обычно острые и немного горькие. После обжаривания в кипящем масле они приобретают сладкий ореховый привкус.
Также необходимо убедиться что масло достаточно горячее. Кинутые в него специи должны сразу шипеть и трескаться. При недостаточном тепле специи получатся твёрдыми и горькими. Чтобы проверить температуру масла, киньте в него несколько семян тмина или горчицы. Если они не шипят, то подождите ещё несколько секунд.
Целые специи добавляются первыми в масло. Сразу закройте сковороду крышкой. Когда семена нагреваются, они начинают трескаться и прыгать. Держите закрытой пока приправы не перестанут трескаться.
После обжаривания целых приправ, уменьшите огонь до среднего и добавте свежие специи. Обжаривайте их пока лук не станет мягким, а имбирь и чеснок не приобретут светло-коричневый цвет.
Порошковые специи добавляются в конце чтобы предотвратить их пригорание. Постоянно мешайте при их обжаривании. Если смесь прилипает к сковороде, добавте столовую ложку воды. Смесь приправ готова когда масло начнёт отделяться от смеси.
Этот метод создания смеси обжареных специй используется двумя способами. Смесь может быть приготовлена в начале, и потом овощи или например мясо добавляются в неё и готовятся, впитывая в себя вкус специй. Во втором случае обжареная смесь добавляется в блюдо в конце.
Техника сухого обжаривания специй
Разогрейте маленькую сковороду на среднем огне, насыпте специи и легко потрясите во время обжаривания чтобы семена перевернулись. Как только они дадут аромат и изменят цвет, снимите их с огня. Нужно следить чтобы специи не пригорели и не приобрели от этого горький вкус. Сухое обжаривание специй применяется в некоторых рецептах перед измельчением их в порошок или перед добавлением целиком в блюдо.
Обжаривание паста из специй пока масло не отделится от смеси
Эта техника используется для того, чтобы позволить специям впитать столько масла сколько возможно и извлечь из них максимальное колличество запаха. Когда специи пропитаются, излишнее масло отделится лт них. Вы можете слить его, если хотите или приступить к следующему шагу в рецепте.
Добавление специй перед подачей
Вэтом способе специи обжариваются в масле или гхи иполиваются на готовое блюдо перед подачей.
Метки: техники
Начать знакомство с государством Индия лучше с ее столицы Дели.
Лучший способ погрузиться в необычайную культуру Индии – это изучить ее кухню. Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение столетий многочисленные поселенцы вносили свой вклад в местные кулинарные традиции. Португальцы, в свое время, завезли перец, который сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными рецепты приготовления суфле и багетт. Наиболее сильный отпечаток в индийской кухне оставили Великие Моголы, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок.
Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле.
Так, согласно индийской науке о питании следует:
есть всегда в одно и то же время. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти три часа, после обильного обеда – пять;
принимать пищу только в приятной, спокойной обстановке. Индийские мудрецы уверены, что ничто так не способствует пищеварению, как легкое, радостное расположение духа;
учитывать совместимость продуктов. В один прием пищи можно есть только те продукты, которые не отторгают друг друга. Например, рис хорошо сочетается с овощами, кисломолочные продукты – со злаками и фруктами;
делиться пищей с другими. Любая еда – священный дар, и его нельзя утаивать от окружающих;
соблюдать чистоту. «Духовность и чистота – родные сестры», – говорят в Индии. Еда должна готовиться только в чистой кухне, а есть ее нужно только чистыми руками;
есть умеренно. Нельзя наедаться до отвала, достаточно половины того, что хотелось бы съесть, чтобы осталось место для воды и воздуха;
не пить после еды. В Ведах говорится, что пища в желудке переваривается с помощью огня, который не следует заливать водой.
На сегодня основу кухни составляют разнообразные овощи, рыба, рис, мучные изделия и лепешки «пури», а также различные молочные продукты. Индийская кухня не мыслится без разнообразных специй, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки самых обычных продуктов и добавляются практически в любое блюдо, даже десерты. Ведь согласно Аюр-Веде, любое гармоничное блюдо должно содержать в себе все три вкуса: сладкий, кислый и горький. Пища, приправленная даже десятком специй, не должна быть слишком острой и обладать неестественным ароматом. Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика, мускатный орех и мак. Только индийской кулинарной школе свойственен прием обжаривания специй, который позволяет многократно усилить их аромат. Смесь поджаренных специй называется «масала». Надо сказать, что традиционно перец и другие острые приправы использовались с давних времен в Индии не только для вкусового эфекта, но и как хороший и доступный антисептик. К каждому блюду принято подавать тарелку с анисовыми листьями, которые помогают компенсировать излишнюю остроту пищи.
Особое почетное место в Индийской кухне занимает знаменитая специя «карри». Здесь она не встречается в виде порошка, как в других странах и представляет собой целую группу разнообразных рецептур, делающих оригинальным даже самое простое блюдо. В ее состав может входить несколько десятков пряностей, а основной всегда является куркума. Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».
Национальная кухня Индии очень разнообразна и в каждом регионе есть свои особенности. На севере Индии много блюд среднеазиатского происхождения, распространены блюда из баранины, а употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Особенностью северной кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Именно из северных районов происходят знаменитые «тандури» (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи-тандур) и кебаб. Так же популярно такое блюдо как «гуштаба» (острые тефтели в йогурте), «бирияни» (курица с рисом в апельсиновом соусе). Ближе к югу Индии меню становится разнообразнее – здесь едят мясо коз и кур, приготовленное в основном на растительном масле. Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. Многие южане строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, только потому, что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. В южных регионах Индии едят много риса, в северных рису предпочитают хлеб. Но и северяне, и южане едины в одном: они в большом количестве употребляют бобовые и овощные блюда.
К востоку Индии , в областях, омываемых Бенгальским заливом, популярны различные виды рыбы, как речной, так и морской. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле. В кухне западного побережья также широкий выбор рыбы и других морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц (индийский лосось). Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют. На юго-западе Индии растут кокосы, финики, бананы. Также здесь едят много риса, фруктов, рыбы, разных морепродуктов, и блюда здесь обычно более острые.
К числу самых распространенных во всей Индии блюд относятся, прежде всего, суп из дробленой чечевицы и овощей – «дал», а так же простокваша или йогурт, подаваемые с карри – «дхай». Питают Индусы пристрастие и к разным сортам сыра (особенно тем, что похожи на знакомую нам брынзу). Популярен, например, «шахи панир» – свежий мягкий домашний сыр, сваренный со сливками и картофелем.
Трапезу принято заканчивать жеванием так называемых «пан» для улучшения пищеварения. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона.
Что касается напитков, то самым популярным в Индии является чай, который готовится с молоком, сахаром и специями, но большинство блюд запивают чистой холодной водой. Весьма приятным напитком является чай с лимоном, имбирем и медом. Хорошо освежает лимонный напиток – «нимбу-пани», взбитый йогурт с фруктами – «ласси», сок манго и кокосовое молоко прямо из кокоса. Спиртные напитки за столом в обыденной жизни не приняты, а в некоторых штатах, таких как Тамил Наду и Гуджарате, даже требуется специальное разрешение на алкоголь. Интересен алкогольный напиток «фени» из сока кокосовой пальмы и плодов кешью, который традиционно подают на свадьбах и других праздниках.
Истинную славу индийской кухне принесли сладкие блюда. Индию, а в частности Западную Бенгалию, называют «мировой колыбелью сладостей». Десерты делают здесь только из чистых и полезных продуктов – молока, свежих фруктов, злаков, орехов и меда. По всей Индии распространены такие сладос ти как: «рассгулла» (твороженные шарики в розовом сиропе), «гулаб-джамун» (миндальные шарики в меде), «размалай» (десерт из молочных пенок со сладким соусом), «джалеби» (оладьи в сиропе). «Божественным» десертом называют индусы «барфи» – шарики из сухого молока, пропитанные медом и приготовленные во фритюре. Исключительно оригинально традиционное индийское мороженное с кардамоном, фисташками и шафраном – «кульфи».
Что самое интересное, строгие ведические законы разрешают лакомиться сладостями сколько душе угодно. Ведь сладость – это в полном смысле слова божественное удовольствие! Приятного вам аппетита и будьте здоровы!
Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле.
Так, согласно индийской науке о питании следует:
есть всегда в одно и то же время. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти три часа, после обильного обеда – пять;
принимать пищу только в приятной, спокойной обстановке. Индийские мудрецы уверены, что ничто так не способствует пищеварению, как легкое, радостное расположение духа;
учитывать совместимость продуктов. В один прием пищи можно есть только те продукты, которые не отторгают друг друга. Например, рис хорошо сочетается с овощами, кисломолочные продукты – со злаками и фруктами;
делиться пищей с другими. Любая еда – священный дар, и его нельзя утаивать от окружающих;
соблюдать чистоту. «Духовность и чистота – родные сестры», – говорят в Индии. Еда должна готовиться только в чистой кухне, а есть ее нужно только чистыми руками;
есть умеренно. Нельзя наедаться до отвала, достаточно половины того, что хотелось бы съесть, чтобы осталось место для воды и воздуха;
не пить после еды. В Ведах говорится, что пища в желудке переваривается с помощью огня, который не следует заливать водой.
На сегодня основу кухни составляют разнообразные овощи, рыба, рис, мучные изделия и лепешки «пури», а также различные молочные продукты. Индийская кухня не мыслится без разнообразных специй, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки самых обычных продуктов и добавляются практически в любое блюдо, даже десерты. Ведь согласно Аюр-Веде, любое гармоничное блюдо должно содержать в себе все три вкуса: сладкий, кислый и горький. Пища, приправленная даже десятком специй, не должна быть слишком острой и обладать неестественным ароматом. Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика, мускатный орех и мак. Только индийской кулинарной школе свойственен прием обжаривания специй, который позволяет многократно усилить их аромат. Смесь поджаренных специй называется «масала». Надо сказать, что традиционно перец и другие острые приправы использовались с давних времен в Индии не только для вкусового эфекта, но и как хороший и доступный антисептик. К каждому блюду принято подавать тарелку с анисовыми листьями, которые помогают компенсировать излишнюю остроту пищи.
Особое почетное место в Индийской кухне занимает знаменитая специя «карри». Здесь она не встречается в виде порошка, как в других странах и представляет собой целую группу разнообразных рецептур, делающих оригинальным даже самое простое блюдо. В ее состав может входить несколько десятков пряностей, а основной всегда является куркума. Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».
Национальная кухня Индии очень разнообразна и в каждом регионе есть свои особенности. На севере Индии много блюд среднеазиатского происхождения, распространены блюда из баранины, а употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Особенностью северной кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Именно из северных районов происходят знаменитые «тандури» (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи-тандур) и кебаб. Так же популярно такое блюдо как «гуштаба» (острые тефтели в йогурте), «бирияни» (курица с рисом в апельсиновом соусе). Ближе к югу Индии меню становится разнообразнее – здесь едят мясо коз и кур, приготовленное в основном на растительном масле. Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. Многие южане строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, только потому, что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. В южных регионах Индии едят много риса, в северных рису предпочитают хлеб. Но и северяне, и южане едины в одном: они в большом количестве употребляют бобовые и овощные блюда.
К востоку Индии , в областях, омываемых Бенгальским заливом, популярны различные виды рыбы, как речной, так и морской. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле. В кухне западного побережья также широкий выбор рыбы и других морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц (индийский лосось). Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют. На юго-западе Индии растут кокосы, финики, бананы. Также здесь едят много риса, фруктов, рыбы, разных морепродуктов, и блюда здесь обычно более острые.
К числу самых распространенных во всей Индии блюд относятся, прежде всего, суп из дробленой чечевицы и овощей – «дал», а так же простокваша или йогурт, подаваемые с карри – «дхай». Питают Индусы пристрастие и к разным сортам сыра (особенно тем, что похожи на знакомую нам брынзу). Популярен, например, «шахи панир» – свежий мягкий домашний сыр, сваренный со сливками и картофелем.
Трапезу принято заканчивать жеванием так называемых «пан» для улучшения пищеварения. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона.
Что касается напитков, то самым популярным в Индии является чай, который готовится с молоком, сахаром и специями, но большинство блюд запивают чистой холодной водой. Весьма приятным напитком является чай с лимоном, имбирем и медом. Хорошо освежает лимонный напиток – «нимбу-пани», взбитый йогурт с фруктами – «ласси», сок манго и кокосовое молоко прямо из кокоса. Спиртные напитки за столом в обыденной жизни не приняты, а в некоторых штатах, таких как Тамил Наду и Гуджарате, даже требуется специальное разрешение на алкоголь. Интересен алкогольный напиток «фени» из сока кокосовой пальмы и плодов кешью, который традиционно подают на свадьбах и других праздниках.
Истинную славу индийской кухне принесли сладкие блюда. Индию, а в частности Западную Бенгалию, называют «мировой колыбелью сладостей». Десерты делают здесь только из чистых и полезных продуктов – молока, свежих фруктов, злаков, орехов и меда. По всей Индии распространены такие сладос ти как: «рассгулла» (твороженные шарики в розовом сиропе), «гулаб-джамун» (миндальные шарики в меде), «размалай» (десерт из молочных пенок со сладким соусом), «джалеби» (оладьи в сиропе). «Божественным» десертом называют индусы «барфи» – шарики из сухого молока, пропитанные медом и приготовленные во фритюре. Исключительно оригинально традиционное индийское мороженное с кардамоном, фисташками и шафраном – «кульфи».
Что самое интересное, строгие ведические законы разрешают лакомиться сладостями сколько душе угодно. Ведь сладость – это в полном смысле слова божественное удовольствие! Приятного вам аппетита и будьте здоровы!
Метки: кухня
Индия
Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы, но и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах.
Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри.
Название этой приправы происходит от индийского слова «kari» (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежепомолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет.
Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. Овощи в Индии разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.
Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус могольских блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи )и кебаб.
На юге блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос.
На западном побережье вам предложат широкий выбор рыбы и морепродуктов. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) - только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).
На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.
Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику. Западная бакалея продается во многих городах.
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай — есть пальцами, но (не забудьте!) только правой руки.
Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и «чай на подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (взбитое кислое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги. Помните, что разрешения на алкоголь требуются в Тамилнаде и Гуджарате.
Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие, но все они недороги даже в отелях высшего класса. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и мы не удивимся, если однажды она станет первой.
Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона.
В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары.
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой
Кари
Является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной является куркума. Куркума представляет из себя сухое золотисто желтое корневище придающее приправе основной вкус и цвет.
Приправа имеет ярко-желтый цвет, и сладко-острый вкус. Кари применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получается птица и баранина, применяется так же в соусах и кушаньях из овощей и риса. В состав входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, куркума, семена пажитника.
Хотя состав нередко меняется от странны к стране, и нередко даже в соседних индийских деревнях они различаются.
Курица по-индийски
курица - 1 шт.
лук репчатый - 2 головки
яблоки - 2 шт.
масло топленое - 2 ст. ложки
куркума молотая - 2 ч. ложки
мука пшеничная - 1 ч. ложка
сливки - 1 стакан
приправа гарам-масала - 2 ст. ложки
имбирь тертый - 1 ст. ложка
перец кайенский молотый на кончике ножа
лавровый лист - 1 шт.
чатни с манго - 2 ст. ложки
стружка кокосовая - 2 ст. ложки
миндаль рубленый - 2 ст. ложки
соль по вкусу
Курицу нарежьте порционными кусками, посолите, посыпьте мукой и половиной нормы куркумы. Обжарьте на масле до образования золотистой корочки.
Лук и яблоки мелко нарежьте и припустите в сочке, образовавшемся после жаренья курицы. Добавьте сливки, куркуму, приправу, имбирь, перец, лавровый лист и тушите 35 минут. Затем введите чатни, кокосовую стружку и миндаль.
При подаче выложите курицу на блюдо, оформите соусом. Гарнируйте припущенным рисом
Карри из овощей
фасоль стручковая
картофель - 3 шт.
помидоры - 3 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 1 зубчик
карри порошок - 1 ст. ложка
сок 1 лимона
соль - по вкусу
Лук и чеснок порубите и обжарьте на масле. Добавьте порошок карри и прогрейте в течение 3 минут на слабом огне.
Помидоры и фасоль нарежьте ломтиками, соедините с луком и чесноком, потушите до полуготовности фасоли, затем добавьте мелко нарезанный картофель и тушите до готовности. В конце тушения блюдо посолите и сбрызните лимонным соком. Подайте овощное карри горячим.
Сабджи с фасолью / Beans Sabji
Банка любой фасоли
Нарезанный половинками колец средний лук.
Соль по вкусу
Корень имбиря, натертый на терке или мелко порезанный
Чеснок, натертый на терке или мелко порезанный
Специи: по 1/2 чайной ложки молотого кориандра, гарам масалы; чайная ложка куркумы
Аккуратно помешивая, на сковороде или в маленькой кастрюльке поджарить лук, чеснок и имбирь до золотистого цвета. Высыпать все специи, перемешать и пожарить еще пол- минуты
Если вы хотите сухое сабджи, то вылейте из банки воду и промойте фасоль. Если нет, то сразу содержимое банки перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения.
Подавайте с рисом или лепешками.
Можно готовить из баночной фасоли, можно делать и из обычной, но ее надо ночь вымачивать, затем в той же воде варить.
Курица карри / Chicken Curry
1 средняя курица
2 ст.л. чеснока измельченного
4 большие луковицы, нарезанные
2 средних помидора
2 шт. гвоздики,1 ч.л. семян горцицы, 1 ч.л. семян инд. тмина, палочка корицы около 2 см, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1 ч. л. куркумы, 1 ч.л. красного перца, 1 целый кардамон
1 ст.л. корня имбиря измельченного
гхи 1 чашки
2 чашки воды
соль по вкусу
На большом огне обжарить курицу в двух ст. л. гхи до светло коричневого цвета. Там же обжарить лук до коричневого цвета. Добавьте туда чеснок, имбирь, и жарьте их вместе с луком. Измельчите в порошок семена горчицы, тмина, красный перец. Жарить порошок вместе с другими ингридиентами примерно 5 минут. Затем бросьте туда нарезанные помидоры и готовьте все на медленном огне помешивая 20 минут. Не забудьте добавлять по ст. л. воды, предохраняя от сгорания. Вылейте в кастрюлю оставшуюся воду и пусть курица и смесь готовятся на медленном огне еще 20 минут, или по крайней мере до тех пор, пока курица не станет мягкой
Украсить листьями кинзы. Подавать горячим с рисом или чапати.
Пури пряные
теплая вода - 60 мл
сахар - 1/4 ч. л.
сухие дрожжи - 1 ч. л.
пшеничная мука - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
асафетида - 1 ч. л.
масло - 1 ч. л.
томатная паста - 1 ч. л.
масло для обжаривания
Приготовить опару: смешать теплую воду, сахар и дрожжи. В глубокой посуде смешать муку, соль и асафетиду, затем добавить масло и растереть с мукой. Размешать томатную пасту в опаре, добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на 1 час. Разделить тесто на части, раскатав каждую в тонкую лепешку. Выпекать лепешки на разогретой сковороде, предварительно слегка смазать дно. Во время обжаривания лепешек по мере необходимости можно добавлять масло. Поджарить с обеих сторон до слегка-коричневого цвета и подавать горячими.
Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри.
Название этой приправы происходит от индийского слова «kari» (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежепомолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет.
Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. Овощи в Индии разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.
Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус могольских блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи )и кебаб.
На юге блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос.
На западном побережье вам предложат широкий выбор рыбы и морепродуктов. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) - только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).
На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.
Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику. Западная бакалея продается во многих городах.
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай — есть пальцами, но (не забудьте!) только правой руки.
Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и «чай на подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (взбитое кислое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги. Помните, что разрешения на алкоголь требуются в Тамилнаде и Гуджарате.
Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие, но все они недороги даже в отелях высшего класса. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и мы не удивимся, если однажды она станет первой.
Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона.
В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары.
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой
Кари
Является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной является куркума. Куркума представляет из себя сухое золотисто желтое корневище придающее приправе основной вкус и цвет.
Приправа имеет ярко-желтый цвет, и сладко-острый вкус. Кари применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получается птица и баранина, применяется так же в соусах и кушаньях из овощей и риса. В состав входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, куркума, семена пажитника.
Хотя состав нередко меняется от странны к стране, и нередко даже в соседних индийских деревнях они различаются.
Курица по-индийски
курица - 1 шт.
лук репчатый - 2 головки
яблоки - 2 шт.
масло топленое - 2 ст. ложки
куркума молотая - 2 ч. ложки
мука пшеничная - 1 ч. ложка
сливки - 1 стакан
приправа гарам-масала - 2 ст. ложки
имбирь тертый - 1 ст. ложка
перец кайенский молотый на кончике ножа
лавровый лист - 1 шт.
чатни с манго - 2 ст. ложки
стружка кокосовая - 2 ст. ложки
миндаль рубленый - 2 ст. ложки
соль по вкусу
Курицу нарежьте порционными кусками, посолите, посыпьте мукой и половиной нормы куркумы. Обжарьте на масле до образования золотистой корочки.
Лук и яблоки мелко нарежьте и припустите в сочке, образовавшемся после жаренья курицы. Добавьте сливки, куркуму, приправу, имбирь, перец, лавровый лист и тушите 35 минут. Затем введите чатни, кокосовую стружку и миндаль.
При подаче выложите курицу на блюдо, оформите соусом. Гарнируйте припущенным рисом
Карри из овощей
фасоль стручковая
картофель - 3 шт.
помидоры - 3 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 1 зубчик
карри порошок - 1 ст. ложка
сок 1 лимона
соль - по вкусу
Лук и чеснок порубите и обжарьте на масле. Добавьте порошок карри и прогрейте в течение 3 минут на слабом огне.
Помидоры и фасоль нарежьте ломтиками, соедините с луком и чесноком, потушите до полуготовности фасоли, затем добавьте мелко нарезанный картофель и тушите до готовности. В конце тушения блюдо посолите и сбрызните лимонным соком. Подайте овощное карри горячим.
Сабджи с фасолью / Beans Sabji
Банка любой фасоли
Нарезанный половинками колец средний лук.
Соль по вкусу
Корень имбиря, натертый на терке или мелко порезанный
Чеснок, натертый на терке или мелко порезанный
Специи: по 1/2 чайной ложки молотого кориандра, гарам масалы; чайная ложка куркумы
Аккуратно помешивая, на сковороде или в маленькой кастрюльке поджарить лук, чеснок и имбирь до золотистого цвета. Высыпать все специи, перемешать и пожарить еще пол- минуты
Если вы хотите сухое сабджи, то вылейте из банки воду и промойте фасоль. Если нет, то сразу содержимое банки перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения.
Подавайте с рисом или лепешками.
Можно готовить из баночной фасоли, можно делать и из обычной, но ее надо ночь вымачивать, затем в той же воде варить.
Курица карри / Chicken Curry
1 средняя курица
2 ст.л. чеснока измельченного
4 большие луковицы, нарезанные
2 средних помидора
2 шт. гвоздики,1 ч.л. семян горцицы, 1 ч.л. семян инд. тмина, палочка корицы около 2 см, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1 ч. л. куркумы, 1 ч.л. красного перца, 1 целый кардамон
1 ст.л. корня имбиря измельченного
гхи 1 чашки
2 чашки воды
соль по вкусу
На большом огне обжарить курицу в двух ст. л. гхи до светло коричневого цвета. Там же обжарить лук до коричневого цвета. Добавьте туда чеснок, имбирь, и жарьте их вместе с луком. Измельчите в порошок семена горчицы, тмина, красный перец. Жарить порошок вместе с другими ингридиентами примерно 5 минут. Затем бросьте туда нарезанные помидоры и готовьте все на медленном огне помешивая 20 минут. Не забудьте добавлять по ст. л. воды, предохраняя от сгорания. Вылейте в кастрюлю оставшуюся воду и пусть курица и смесь готовятся на медленном огне еще 20 минут, или по крайней мере до тех пор, пока курица не станет мягкой
Украсить листьями кинзы. Подавать горячим с рисом или чапати.
Пури пряные
теплая вода - 60 мл
сахар - 1/4 ч. л.
сухие дрожжи - 1 ч. л.
пшеничная мука - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
асафетида - 1 ч. л.
масло - 1 ч. л.
томатная паста - 1 ч. л.
масло для обжаривания
Приготовить опару: смешать теплую воду, сахар и дрожжи. В глубокой посуде смешать муку, соль и асафетиду, затем добавить масло и растереть с мукой. Размешать томатную пасту в опаре, добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на 1 час. Разделить тесто на части, раскатав каждую в тонкую лепешку. Выпекать лепешки на разогретой сковороде, предварительно слегка смазать дно. Во время обжаривания лепешек по мере необходимости можно добавлять масло. Поджарить с обеих сторон до слегка-коричневого цвета и подавать горячими.
Метки: кухня
Техники приготовления блюд Индийской Кухни
Во многих рецептах Индийской Кухни встречаются особые техники и приёмы, использующиеся при приготовлении блюд. Это техника добавления йогурта в готовящееся блюдо так чтобы йогурт не свернулся, жаренные до коричневого цвета кольца лука и паста из них, паста из сырого лука, имбиря и чеснока, которая используется почти в каждом рецепте Индийской Кухни, окрашивание, позволяющее получить неповторимый колорит Индийских блюд.
Особое место занимают техники обжаривания специй - особые приёмы, присущие только Индийской Кухне, позволяющие извлечь из специй и приправ максимальное количество вкуса и аромата. Это обжаривание пасты из специй в масле до тех пор пока масло не отделится от смеси, сухое обжаривание приправ, обжаривание целых пряностей в горячем масле, приготовление различных масал - смесей специй. С описаниями всех этих техник и приёмов лучше ознакомиться перед началом приготовления по рецепту.
Техника добавления йогурта
Перед тем как добавить йогурт в блюдо, снимите сковороду с огня. Добавляйте йогурт небольшими порциями, хорошо помешивая между каждым добавлением. Потом верните сковороду на огонь, помешивая всё время пока йогурт не закипит.
Жаренный до коричневого цвета лук
Обжаренные до коричневого цвета полукольца лука часто используются для украшения блюд и для придания последнего вкусового акцента в конце приготовления блюда.
Порезанный полукольцами лук обжаривается в растительном масле до карамельно-коричневого цвета. Чем более коричневый цвет у лука, тем насыщеннее вкус пасты из него. Но не пережарьте слишком сильно - паста станет горькой. Когда лук приобретёт нужный цвет, сразу выложите его в тарелку. Оставшись на горячей сковороде ещё немного, он получится пережаренный. Остудите.
Паста из жаренного лука.
Частый ингредиент многих блюд карри. Если по рецепту нужна паста из жаренного лука, сделайте её в блендере, добавив к луку немного воды.
Приготовление пасты из сырого лука
Для приготовления пасты из сырого лука почистите лук, порежьте его на кусочки и сделайте в блендере однородную пасту (или натрите его на мелкой металлической тёрке). Хранить её можно в холодильнике в закрытой стеклянной банке. При использовании в рецепте обжарьте пасту в масле на среднем огне до тех пор пока вся жидкость из неё не испарится. Во время обжаривания закройте сковороду крышкой чтобы паста не разбрызгивалась.
Приготовление имбирно - чесночной пасты
Пропорции имбиря и чеснока в имбирно - чесночной пасте лучше взять такие: чеснок - 60%, имбирь - 40%. Можно приготовить отдельно чесночную пасту и отдельно имбирную и брать количество, нужное по рецепту. Храните пасту в закрытой стеклянной банке в холодильнике. Для её приготовления почистите имбирь и чеснок. Имбирь очистите от кожуры, соскоблив её острым ножом. Порежьте на небольшие кусочки и измельчите в блендере в однородную пасту. Вместо блендера можно натереть на мелкой металлической тёрке.
Техники обжаривания пряностей
Как приготовить масалу - смесь специй
Окрашивание
Очень часто используется в Индийских рецептах. Обычно для этого используется шафран или тармерик. Иногда можно заменить их жёлтой и оранжевой пищевой краской. Шафран перед добавлением в блюдо следует замочить на 15 минут в тёплой воде или молоке.
Как сгустить соус
Мука не используется в Индийской кухне для густоты соуса. Вместо неё добавляется паста из специй, йогурт, кокос, помидоры, оре
Метки: кухня Техники приготовления
В этой группе, возможно, есть записи, доступные только её участникам.
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
