Шкафы шоковой заморозки
Шкафы шоковой заморозки могут использоваться практически во всех областях общепита
В настоящее время конкуренция на рынке продуктов питания заставляет производителей все большее внимание уделять качеству производимой продукции, а также снижению производственных издержек. Все чаще на производствах внедряются технологии интенсивного охлаждения и шоковой заморозки продукции.
Аппараты шокового замораживания до сих пор представляют собой новинку на рынке общепита. Данные аппараты появились на рынке одновременно с пароконвектоматами, однако последние уже широко распространены в использовании и не вызывают удивления, чего нельзя сказать об аппаратах шоковой заморозки.
Изначальное название аппаратов с английского переводится как интенсивная, или ускоренная, заморозка. Однако слово «шоковая» прижилось как наиболее ёмко охватывающее суть работы такого аппарата. Со стороны они напоминают обыкновенные промышленные холодильники, однако на самом деле всё гораздо интереснее.
Шкаф шоковой заморозки – это действительно некий мощный холодильник, который предназначен понизить температуру продуктов в максимально короткий промежуток времени. Таким образом добивается целый ряд показателей продукции: её гигиенические свойства и сохранение гастрономических вкусовых качеств. Также экономятся производственные энергозатраты. Обычный холодильник, естественно, такого сделать не сможет: у него просто не хватит мощности. Кроме т ого, в обычный
холодильник нельзя положить рядом продукты разной температуры: холодные сразу
начнут таять и портиться, а горячие уже своей температурой заставляют
изнашиваться сам холодильник, провоцируя увеличение механических усилий. В
итоге это сказывается не только на продукции, но и на сроке эксплуатации самого
холодильника. Шкафы шоковой заморозки могут использоваться практически во всех областях общепита, начиная от ресторанов, специализирующихся на фаст-фуде и заканчивая большими предприятиями, производящими полуфабрикаты (мясные изделия, слоёное тесто и прочее). Можно уверенно сказать, что такое оборудование пригодится ресторанам и столовым с высокой и средней пропускной способностью.
Для чего нужна шоковая заморозка?
Необходимость шоковой заморозки вызвана тем, что полуфабрикаты, какими бы они не были, должны незамедлительно быть использованы или заморожены в течение четырех (максимум) часов после приготовления.
Шоковая заморозка сохраняет готовые продукты на весьма длительный срок без нарушения гигиенических норм.
Мясные и рыбные полуфабрикаты, тесто и булочки, овощи и фрукты сохранят свою питательную ценность и вкус на весь период хранения.
Подвергая продукты обычной заморозке можно сохранить лишь малую часть их полезных свойств. Зачастую теряются даже качественные характеристики, такие, как вкус и запах (свежезамороженные ягоды, овощи, морепродукты). На сегодняшний день заморозка продукта за минимальное время в потоке холодного воздуха – единственный 100% натуральный способ консервации продуктов: только он позволяет сохранить и вкус, и структуру изначального продукта.
Приготовляемые блюда как можно меньше времени должны находиться в так называемой опасной зоне, при температуре +8°C - +63°C, когда размножение бактерий протекает особенно интенсивно. Количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут.
Технология шоковой заморозки
Суть процесса шокового охлаждения заключается в том, что горячий продукт, прошедший обработку в пароконвектомате, помещается в специальный шкаф, где происходит его интенсивное охлаждение или заморозка.
Благодаря тому, что шкаф шоковой заморозки снабжен мощным компрессором и вентилятором, продукты находятся в потоке холодного воздуха. Это позволяет довести температуру внутри продукта с +70°С до +3°С за 1,5 часа при охлаждении и с + 70°С до -18°С за 4 часа - при замораживании. В течение полного цикла продукты
замораживаются до -18°С. Срок хранения такого продукта может составлять от 2-х
месяцев (мясные полуфабрикаты) до 12 месяцев (салаты и десертные полуфабрикаты) уже в обычном холодильном шкафе. А перед подачей блюда повар извлекает его оттуда, и буквально за несколько минут доготавливает в пароконвектомате в режиме регенерации.
Основным моментом является снижение температуры с поверхности продукта вглубь, также как при разморозке - ее повышение от центра к периферии. При достижении критической температуры молекулы воды (а вода является важным составляющим пищевых продуктов) образуют мельчайшие кристаллы льда.
Примечательно, что достигнутая температура одинакова на всех стадиях процесса, что способствует формированию однородных кристаллов в клеточных тканях фрукта или овоща, не изменяя структуру растительных волокон.
Для небольших по размерам продуктов, с нежной консистенцией, используется мягкий или средний режим охлаждения (заморозки). Для крупных и с плотной консистенцией (ростбиф, буженина) - охлаждение при более низкой температуре. Выбор оптимального режима зависит от вида сырья, массы и конфигурации продукта, теплопроводности и ряда других факторов.
Применение технологии интенсивного или «шокового» охлаждения/заморозки позволяет:
·
значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества;
·
оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудования;
·
организовать работу при соблюдении самых высоких санитарно-гигиенических требований.
Использование данной технологии обеспечит наибольший эффект при организации сетей предприятий fast-food и продовольственных магазинов с расширенным ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности, в гостиничных комплексах, больших ресторанах, столовых при больницах, санаториях, а так же предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.
Шоковое охлаждение и заморозка: единственный путь к сохранению качества и безопасности приготовляемых блюд.
Шкаф шоковой заморозки SAGI DM51M, Италия
Представляем вашему вниманию шкаф шоковой заморозки DM51M производства SAGI, предназначенный для быстрой заморозки прошедших предварительную тепловую обработку продуктов. Количество камер – 1. Общее количество компрессоров – 1.
Такой шкаф шоковой заморозки прост в обращении, система управления – электронная. Шкаф шоковой заморозки DM51M имеет прочную конструкцию и качественные внутренние компоненты, что обеспечивает весьма продолжительный срок безупречной работы. Материал – нержавеющая сталь.
Производительность: + 90С /+ 3С 20кг/90 мин, + 90C/-18С 12 кг/180 мин.
Размер гастроемкости: GN 1/1-40
Габаритные размеры: 745х700х870 мм
Напряжение: 220 В
Мощность: 1,35 кВт
Вес: 111кг.
Цена: 159 996 руб.
Шкаф шоковой заморозки Coldline W3TGO, Италия
Шкаф шоковой заморозки с электронным программируемым управлением (запись до 99 программ), встроенным агрегатом, воздушным охлаждением предназначен для предприятий общепита. Рабочая температура - +90/+3С или +90/-18С. Разовая загрузка - 7кг (для охлаждения) или 5кг (для замораживания). Расстояние по вертикали между направляющими - 60мм. Вместимость - 3GN2/3 или 2 лотка размером 360х165х120мм (в комплект не входят) для мороженого.
Рабочие режимы: мягкое охлаждение от +90С до +3С за 90мин. для охлаждения готовых блюд и продуктов с нежной консистенцией: овощей, сливок и т.д.; жёсткое охлаждение от +90С до +3С за 90мин. для больших, толстых кусков и/или для полной загрузки камеры; заморозка от +90С до -18С за 240мин., сначала продукт охлаждается до +3С, затем замораживается до -18С (для сырых продуктов и полуфабрикатов:
мясных, рыбных, пиццы и т.д.).
В конце рабочего цикла оборудование автоматически переключается на режим хранения до выключения. Шкаф имеет аварийную сигнализацию, самозакрывающуюся перевешиваемую дверь со стопором. Шкаф изготовлен из нержавеющей стали.
Производительность: + 90С /+ 3С 7кг/90мин, + 90C/-18 5кг/240мин
Габаритные размеры: 625х600х421 мм
Напряжение: 220 В
Мощность: 0,36 кВт
Вес: 50 кг.
Цена: 69 496 руб.
Дополнительную информацию и консультацию Вы можете получить, связавшись с нами любым удобным для Вас способом:
Тел./факс:
+7 (3452) 688-100,
+7 (3452) 239-139,
+7 (963) 453-91-39,
ICQ: 353-744-288
e-mail: info@s72.ru
В настоящее время конкуренция на рынке продуктов питания заставляет производителей все большее внимание уделять качеству производимой продукции, а также снижению производственных издержек. Все чаще на производствах внедряются технологии интенсивного охлаждения и шоковой заморозки продукции.
Аппараты шокового замораживания до сих пор представляют собой новинку на рынке общепита. Данные аппараты появились на рынке одновременно с пароконвектоматами, однако последние уже широко распространены в использовании и не вызывают удивления, чего нельзя сказать об аппаратах шоковой заморозки.
Изначальное название аппаратов с английского переводится как интенсивная, или ускоренная, заморозка. Однако слово «шоковая» прижилось как наиболее ёмко охватывающее суть работы такого аппарата. Со стороны они напоминают обыкновенные промышленные холодильники, однако на самом деле всё гораздо интереснее.
Шкаф шоковой заморозки – это действительно некий мощный холодильник, который предназначен понизить температуру продуктов в максимально короткий промежуток времени. Таким образом добивается целый ряд показателей продукции: её гигиенические свойства и сохранение гастрономических вкусовых качеств. Также экономятся производственные энергозатраты. Обычный холодильник, естественно, такого сделать не сможет: у него просто не хватит мощности. Кроме т ого, в обычный
холодильник нельзя положить рядом продукты разной температуры: холодные сразу
начнут таять и портиться, а горячие уже своей температурой заставляют
изнашиваться сам холодильник, провоцируя увеличение механических усилий. В
итоге это сказывается не только на продукции, но и на сроке эксплуатации самого
холодильника. Шкафы шоковой заморозки могут использоваться практически во всех областях общепита, начиная от ресторанов, специализирующихся на фаст-фуде и заканчивая большими предприятиями, производящими полуфабрикаты (мясные изделия, слоёное тесто и прочее). Можно уверенно сказать, что такое оборудование пригодится ресторанам и столовым с высокой и средней пропускной способностью.
Для чего нужна шоковая заморозка?
Необходимость шоковой заморозки вызвана тем, что полуфабрикаты, какими бы они не были, должны незамедлительно быть использованы или заморожены в течение четырех (максимум) часов после приготовления.
Шоковая заморозка сохраняет готовые продукты на весьма длительный срок без нарушения гигиенических норм.
Мясные и рыбные полуфабрикаты, тесто и булочки, овощи и фрукты сохранят свою питательную ценность и вкус на весь период хранения.
Подвергая продукты обычной заморозке можно сохранить лишь малую часть их полезных свойств. Зачастую теряются даже качественные характеристики, такие, как вкус и запах (свежезамороженные ягоды, овощи, морепродукты). На сегодняшний день заморозка продукта за минимальное время в потоке холодного воздуха – единственный 100% натуральный способ консервации продуктов: только он позволяет сохранить и вкус, и структуру изначального продукта.
Приготовляемые блюда как можно меньше времени должны находиться в так называемой опасной зоне, при температуре +8°C - +63°C, когда размножение бактерий протекает особенно интенсивно. Количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут.
Технология шоковой заморозки
Суть процесса шокового охлаждения заключается в том, что горячий продукт, прошедший обработку в пароконвектомате, помещается в специальный шкаф, где происходит его интенсивное охлаждение или заморозка.
Благодаря тому, что шкаф шоковой заморозки снабжен мощным компрессором и вентилятором, продукты находятся в потоке холодного воздуха. Это позволяет довести температуру внутри продукта с +70°С до +3°С за 1,5 часа при охлаждении и с + 70°С до -18°С за 4 часа - при замораживании. В течение полного цикла продукты
замораживаются до -18°С. Срок хранения такого продукта может составлять от 2-х
месяцев (мясные полуфабрикаты) до 12 месяцев (салаты и десертные полуфабрикаты) уже в обычном холодильном шкафе. А перед подачей блюда повар извлекает его оттуда, и буквально за несколько минут доготавливает в пароконвектомате в режиме регенерации.
Основным моментом является снижение температуры с поверхности продукта вглубь, также как при разморозке - ее повышение от центра к периферии. При достижении критической температуры молекулы воды (а вода является важным составляющим пищевых продуктов) образуют мельчайшие кристаллы льда.
Примечательно, что достигнутая температура одинакова на всех стадиях процесса, что способствует формированию однородных кристаллов в клеточных тканях фрукта или овоща, не изменяя структуру растительных волокон.
Для небольших по размерам продуктов, с нежной консистенцией, используется мягкий или средний режим охлаждения (заморозки). Для крупных и с плотной консистенцией (ростбиф, буженина) - охлаждение при более низкой температуре. Выбор оптимального режима зависит от вида сырья, массы и конфигурации продукта, теплопроводности и ряда других факторов.
Применение технологии интенсивного или «шокового» охлаждения/заморозки позволяет:
·
значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества;
·
оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудования;
·
организовать работу при соблюдении самых высоких санитарно-гигиенических требований.
Использование данной технологии обеспечит наибольший эффект при организации сетей предприятий fast-food и продовольственных магазинов с расширенным ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности, в гостиничных комплексах, больших ресторанах, столовых при больницах, санаториях, а так же предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.
Шоковое охлаждение и заморозка: единственный путь к сохранению качества и безопасности приготовляемых блюд.
Шкаф шоковой заморозки SAGI DM51M, Италия
Представляем вашему вниманию шкаф шоковой заморозки DM51M производства SAGI, предназначенный для быстрой заморозки прошедших предварительную тепловую обработку продуктов. Количество камер – 1. Общее количество компрессоров – 1.
Такой шкаф шоковой заморозки прост в обращении, система управления – электронная. Шкаф шоковой заморозки DM51M имеет прочную конструкцию и качественные внутренние компоненты, что обеспечивает весьма продолжительный срок безупречной работы. Материал – нержавеющая сталь.
Производительность: + 90С /+ 3С 20кг/90 мин, + 90C/-18С 12 кг/180 мин.
Размер гастроемкости: GN 1/1-40
Габаритные размеры: 745х700х870 мм
Напряжение: 220 В
Мощность: 1,35 кВт
Вес: 111кг.
Цена: 159 996 руб.
Шкаф шоковой заморозки Coldline W3TGO, Италия
Шкаф шоковой заморозки с электронным программируемым управлением (запись до 99 программ), встроенным агрегатом, воздушным охлаждением предназначен для предприятий общепита. Рабочая температура - +90/+3С или +90/-18С. Разовая загрузка - 7кг (для охлаждения) или 5кг (для замораживания). Расстояние по вертикали между направляющими - 60мм. Вместимость - 3GN2/3 или 2 лотка размером 360х165х120мм (в комплект не входят) для мороженого.
Рабочие режимы: мягкое охлаждение от +90С до +3С за 90мин. для охлаждения готовых блюд и продуктов с нежной консистенцией: овощей, сливок и т.д.; жёсткое охлаждение от +90С до +3С за 90мин. для больших, толстых кусков и/или для полной загрузки камеры; заморозка от +90С до -18С за 240мин., сначала продукт охлаждается до +3С, затем замораживается до -18С (для сырых продуктов и полуфабрикатов:
мясных, рыбных, пиццы и т.д.).
В конце рабочего цикла оборудование автоматически переключается на режим хранения до выключения. Шкаф имеет аварийную сигнализацию, самозакрывающуюся перевешиваемую дверь со стопором. Шкаф изготовлен из нержавеющей стали.
Производительность: + 90С /+ 3С 7кг/90мин, + 90C/-18 5кг/240мин
Габаритные размеры: 625х600х421 мм
Напряжение: 220 В
Мощность: 0,36 кВт
Вес: 50 кг.
Цена: 69 496 руб.
Дополнительную информацию и консультацию Вы можете получить, связавшись с нами любым удобным для Вас способом:
Тел./факс:
+7 (3452) 688-100,
+7 (3452) 239-139,
+7 (963) 453-91-39,
ICQ: 353-744-288
e-mail: info@s72.ru
В этой группе, возможно, есть записи, доступные только её участникам.
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
