Китайский чай традиционно классифицируется по степени ферментации
чайного листа при обработке и подразделяется на шесть основных типов: белый чай, зеленый чай, желтый чай, красный чай, улун чай и пуэр чай.

Белый чай


Молодые почки и листья чайного дерева, используемые для производства белого чая, сохраняют все полезные свойства,
так как проходят самый минимальный процесс ферментации. Собранное сырье
завяливается при температуре 30°С около 26 часов и затем просто
сушится. В зависимости от погодных условий и сезона сбора, процесс
завяливания может длится от одного до трех дней. Белый чай, по сравнению
с другими, производится в меньших количествах и по цене может быть
дороже, чем чай, собранный с тех же самым чайных кустов, но обработанный
по другому методу.

Зеленый чай


Процесс ферментации чайных листьев для производства зеленого чая
останавливается при помощи тепловой обработки. По традиционному
китайскому методу чайные листья обжариваются, а по японскому
обрабатываются паром. Далее листья сушатся или в зависимости от сорта
чая скручиваются. Для производства зеленого чая обычно используется
сырье высшего качества, и весь процесс обработки ограничен во времени.
Чай собранный и обработанный в течение 1-2 дней сохраняет все полезные свойства чайного листа. Некоторые сорта зеленого чая ароматизируются цветами жасмина и образуют отдельную категорию жасминового чая.
http://chabei.ru/page/page1...

В Японию чай попал в VIII в. Его могли привезти буддийские монахи из Китая, Кореи или Индии, а также японские путешественники, посещавшие Китай. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия горы Хэйдзан, в 802 г. Однако только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью священника Эйсая (1141-1215). Он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своих сочинениях особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья.
Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии - священник Догэн (1200-1253). В XII-XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая становится популярным не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов.
Начиная с XII в. из Китая в Японию проникает способ приготовления размельченного чая. Оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи - приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV-XV вв.
В ходе чайного турнира гости должны были отобрать "хорошие" и "плохие" сорта. Тот, кто правильно угадывал большее число сортов, отмечался призом.


Среди горожан и крестьян были широко распространены чаепития, называемые "чайными собраниями". В отличие от роскошных чайных турниров аристократов, это были скромные, порой молчаливые встречи. Внутреннюю сосредоточенность и душевное согласие участников таких собраний стремился воплотить в эстетике искусства чая великий мастер, создатель чайной церемонии - Мурата Дзюко (1422-1502).
Мурата обогатил искусство чаепития философией и эстетикой дзэн-буддизма. Он проповедовал, что Истина Будды может открыться, может быть познана даже в жестах, сопровождающих наполнение чайной чаши горячей водой (язык жеста имеет в буддизме, как, впрочем, и во многих других религиях, огромное значение). Он утверждал, что чайная церемония - это не просто употребление определенного напитка, а способ приобщиться к философии искусства питья чая.
При дворе сёгуна Асикаги Мурата стал использовать для чайной церемонии крохотную комнатку Додзинсай. Роскошным пирам чайных турниров он противопоставил естественность и простоту.
Чайная церемония, которую Мурата проводил сам, была попыткой отрешиться от забот и тягот бренного мира, уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворенности.
Мурата впервые сформулировал четыре принципа чайной церемонии: гармония ("ва"), почтительность ("кэй"), чистота ("сэй") и тишина, покой ("сэки"). Причем тишина, покой понимались им как просветленное одиночество. Символом принципа "ваби" как стремления к простоте и естественности Мурата Дзюко считал образ одинокой веточки цветущей сливы в заснеженном лесу.
Продолжателем дела Мураты стал мастер Дзёо Такэно (1502-1555). Ему принадлежит заслуга создания чайного домика (тясицу), в котором проводилась сама церемония. Исходя из принципа "ваби", Такэно придал тясицу вид небольшого крестьянского дома с соломенной крышей.
При проведении чайной церемонии Такэно стал широко использовать керамические сосуды, которые изготовляли японские мастера в местностях Бидзэн, Сэто, Сига.
Учеником Дзёо Такэно был выдающийся мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю (1522-1591).
Сэн-но Рикю продолжил традиции своих учителей. Он усовершенствовал чайный домик и разработал принципы создания сада (тянива, родзи) около него. Из многочисленных чайных домов, которые он создал на протяжении своей жизни, до наших дней сохранился только павильон Тайан в храме Мёкиан (в окрестностях Киото). Он разработал этикет для участников церемонии, определил характер бесед, которые должны были создавать настроение отрешенности от повседневности и устремления к познанию Красоты. В XV-XVI вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ритуально-философский мини-спектакль, в котором каждая деталь, предмет, порядок вещей имели свое особое, неповторимое значение.
Конструкция чайного домика и устройство прилегающего к нему сада были связаны с эстетическими категориями "саби" и "ваби", обозначающими гармоническое слияние изысканного и простого, спокойного и печального, скрытой красоты, лаконизма, приглушенности красок.
Через маленький сад, прилегающий к павильону, где проводилась чайная церемония, шла дорожка из камней, в саду возвышались каменные фонари и просто камни, поросшие мхом.
В саду обычно высаживали сосны, кипарисы, бамбук, вечнозеленый кустарник. Все элементы сада чайной церемонии должны были создавать особое настроение сосредоточенности и отрешенности.
Благодаря Рикю принцип "саби" был осмыслен как новый тип Красоты, воплощенный не только в архитектуре чайного домика и устройстве чайного сада, но и в подборе всех предметов: чайницы, котелка для кипячения воды, чашек для чая. В чайной церемонии, по мнению Рикю, все должно было составлять единый художественный ансамбль.
Особое значение придавалось конструкции чайного домика. Это небольшая комната, в которую ведет узкий и низкий вход - около 60 см в длину и ширину. Такое уменьшение входа в чайный домик имеет глубокий философский смысл: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина, должен, входя, непременно согнуться, потому что здесь все равны. Низкий вход не давал также возможности аристократам из военного сословия войти внутрь вооруженными - длинные мечи приходилось оставлять за порогом. И это было символично: пусть оставят вас все жизненные невзгоды и мирская суета, пусть ничто не волнует ваше сознание здесь, где надо сосредоточиться на прекрасном.
В интерьере чайного домика самым важным элементом считалась ниша (токонома). В ней обычно помещали свиток с живописью или с каллиграфической надписью, ставили букет цветов и курильницу с благовониями. Токонома располагалась напротив входа и сразу же привлекала внимание гостей. Свиток для токонома подбирался с особой тщательностью и был непременным атрибутом обсуждения во время церемонии. Важное значение придавалось освещению тясицу. Как правило, в домике было по шесть-восемь оконцев, разных по размеру и форме, дававших оптимальное - не слишком яркое и не слишком тусклое - освещение. В некоторых случаях можно было раздвинуть рамы, и тогда гости получали возможность любоваться частью сада, горой на фоне вечернего неба или Луной в ночь полнолуния. Но чаще всего окна в чайном домике были закрыты.
Со временем ритуал проведения чайной церемонии канонизировался, заданными стали последовательность действий и поведения. Уже войдя в простые деревянные ворота, гости погружались в особый мир, оставляя за спиной все мирское и подчиняясь лишь законам действа. В молчаливой сосредоточенности они проходили по чайному саду. Как это принято во всех японских домах, входя в чайный павильон, гости снимали обувь и оставляли ее у порога. Низко склонившись, они входили внутрь и так же в молчании рассаживались, сосредоточенно любуясь свитком в токонома и утонченной естественностью композиции цветов.
По прошествии некоторого времени, в течение которого гости могли рассмотреть и оценить предметы в токонома, появлялся "хозяин" чайной церемонии (тядзин). Он низко кланялся гостям и садился напротив них около очага, над которым уже висел котелок с водой. Перед "хозяином" лежали все необходимые предметы чайной утвари: шкатулка с зеленым чаем, чашка и деревянная ложка. Каждый из этих предметов, неся важную эстетическую и философскую нагрузку, зачастую являлся настоящим произведением искусства.
"Хозяин" не торопясь насыпал в чашку зеленого чая, затем заливал его кипятком. Потом четкими, сосредоточенными движениями он взбивал эту массу бамбуковым веничком, пока порошок полностью не растворялся и не появлялась светло-зеленая матовая пена. Гости молчаливо наблюдали за происходящим таинством, вслушиваясь в ритмичное постукивание веничка о края чашки. Затем "хозяин" с поклоном передавал чашку главному, самому почетному гостю. Тот медленно, маленькими глотками отпивал чай - зеленую горьковато-терпкую, тающую во рту массу - и, неторопливо обтерев края, возвращал чашку "хозяину". Чашка передавалась из рук в руки, чтобы каждый смог внимательно рассмотреть ее, ощутить руками ее шершавую поверхность, теплоту глины. Гости вступали в беседу. Здесь нельзя было говорить о повседневных делах и проблемах, здесь говорили лишь о красоте свитка в токонома, об изяществе сосновой ветви в букете, о естественной величавости чайной чашки. Чайная церемония и сад учили видеть красоту в обыденном и простом, видеть прекрасное в малом, осознавать высокую ценность всего, что дано в этой жизни.
В наши дни искусством чайной церемонии в основном занимаются женщины. Сейчас чайная церемония нередко проводится не только в чайных павильонах, но и в одной из жилых комнат дома; часто чайной церемонии предшествует угощение. Однако неизменным остается дух чайной церемонии: стремление создать обстановку душевности, отойти от суетных, повседневных забот и дел. По-прежнему чайная церемония - это время для бесед о прекрасном, об искусстве, литературе, живописи, о чайной чашке и свитке в токонома.
В Японии существует множество школ чайной церемонии. Одной из самых известных является школа Урасэнкэ в Киото.
 


(по материалам 
http://www.tea.ru )

Конечно, точно воспроизвести название напитка на некоторых языках с
использованием русских букв нельзя – тут уж ничего не поделаешь. Там,
где будут встречаться конструкции типа «Д(т)» – нужно произносить нечто
среднее.

Австралия - Ти
Австрия - Тээ
Азербайджан - Чай
Албания - Ц(ч)айэ
Алжир - Тэ
Аргентина - Тэ хэрбата
Афганистан - Чай
Бангладеш - Ca
Белоруссия - Гарбата, Чай
Болгария - Чай
Боливия - Тэ
Бразилия - Ча
Бурятия - Сяй
Великобритания - Ти
Венгрия - Чай, Тэ
Вьетнам - Таэ
Германия - Тээ
Гонконг - Ча
Греция - Ч(ш)а-е
Дания - Тэ
Египет - Чаи
Заир (суахили) - Шай
Израиль - Тай
Индия - Чай, Ча, Тэ Ватура
Индонезия - Тэ
Ирак - Чай
Иран - Ча, Ча-ай
Ирландия - Ти
Исландия - Тэ
Италия - Тэ
Кампучия - Д(т)ик Д(т)аэ
Канада - Ти
Кашмир - Чай
Кения - Чай
Китай - Ча
Корея - Та
Лаос - Нам Са
Латвия -Тейя
Ливан - Ша, Чай
Ливия - Чай
Макао - Ча
Малайзия - Дэ, Тэ
Марокко - Ша
Мексика - Тэ
Монголия - Цай
Непал - Чья
Нидерланды -  Тээ
Новая Зеландия - Ти
Норвегия - Тэ
Пакистан - Цай
Папуа Новая Гвинея - Ти
Польша - Хербата
Португалия - Ча
Пуэрто Рико - Тэ
Россия - Чай
Румыния - Цэай
Сальвадор - Тэ
Самоа - Ти
Северный Вьетнам - Чэ
Сербия - Ч(ц)ай
Сингапур - Дэ
Сирия - Ша, Чай
Словакия - Ц(ч)ай
Словения - Ц(ч)ай
США - Ти
Таиланд - Нам чэ
Таити - Ти
Тайвань - Ча, Дэ
Танзания - Чай
Тибет - Дза
Тонга - Ти
Тунис - Тэи
Турция - Чай
Уганда - Чай
Узбекистан - Чой
Украина - Чай
Уэльс - Те
Фиджи - Ти
Филиппины - Тса
Финляндия - Те
Франция - Тэ
Хорватия - Ч(ц)ай
Чехия - Ц(ч)ай
Чили - Тэ
Швеция - Тэ
Шри Ланка - Тэй
Эфиопия - Ша
Япония - Ча, Тя

( по материалам http://teatips.ru )

За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди путём наблюдений и жизненного опыта обнаружили многие лечебные и питательные свойства чая. Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу употребляли как лекарственное средство.Люди, прежде всего, заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность
организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость. Долгое время
думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь
тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем заметили,
что чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод.
Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает
человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при
употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы,
но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это
свойство чая — замедлять или уменьшать изнашиваемость
человеческого организма — издавна обеспечило ему
славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и
людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто
менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не
случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания
вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира[1]. Только
впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти
в 24 раза выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким
содержанием в чае белковых веществ[2]. Чашка чая с одной столовой ложкой молока
и куском сахара даёт 40 калорий (по некоторым данным, 50 калорий). При замене
молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на
чашку калорийность порции крепкого чая повышается до 95-100 калорий.
Современные представления о физиологическом действии чая и его лечебных
свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового
оздоровительного средства. Между тем о профилактических и лечебных свойствах
чая потребитель имеет весьма смутное представление, а зачастую находится в
плену довольно невежественных предрассудков. Вот почему мы остановимся
подробнее на вопросе о том, какое действие оказывает чай на наши внутренние
органы и центральную нервную систему. Начнем с органов пищеварения. Давно было
замечено, что крепкий чай действует как хорошее средство при расстройствах
желудка, причём в случаях острого расстройства чай фактически остаётся единственным
продуктом питания, который больной может употреблять в пищу. Вместе с тем
старая фармакология указывала, что 2,5-3 г. экстракта танина, принятые в
течение суток, способны вызвать у здорового человека запор на 3 дня. Однако
предпринятый английскими учеными эксперимент не дал ожидаемого результата. Не
было даже зарегистрировано ни одного случая задержки стула, хотя дозу экстракта
танина увеличили. Страхи старой медицины оказались необоснованными. Наоборот,
чай помогает во многих случаях отрегулировать процесс пищеварения. Более того,
сравнительно недавно трудами наших учёных были экспериментально установлены
бактерицидные и бактериостатические свойства теотанина, т.е. способность
убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфических
микробов вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А»,
гемолитического жёлтого стафилококка и золотистого стрептококка. В этом
отношении интересна работа туркменского врача С. И. Бердыевой[3], которая
исследовала 14 сортов чая и установила, что зелёный чай обладает наиболее
сильными бактерицидными свойствами. При этом чем выше сорт зелёного чая, тем
резче выражена его антимикробная активность. Кроме того, настой зелёного чая на
второй день (и тем более на третий) после приготовления убивает большее
количество микробов, чем свежеприготовленный, хотя и теряет свои вкусовые и
ароматические свойства[4]. Доктор Бердыева испытывала зелёный чай на
дизентерийных и брюшнотифозных больных. В самых тяжёлых случаях дизентерийные
палочки пропадали от зелёного чая уже на 2-3-й день лечения, а полное
выздоровление наступило на 5-10-й день, в то время как при обычном лечении
требуется несколько недель. А когда через полгода тех же больных вновь
обследовали, то никто из них не оказался скрытым бациллоносителем, ни у кого не
повторилось заболевание. Лечение дизентерии зелёным чаем в несколько раз
эффективнее, чем лечение другими дорогостоящими и дефицитными препаратами, а
кроме того, более полезно для здоровья больных, так как не даёт побочных осложнений.
Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей
способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только
«очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку
всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени[5]. Наконец, другие
свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным
средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай
способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создаёт
условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания
пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно
после жирной, мясной и тяжёлой пищи. Не менее благотворное влияние оказывает
чай на почки и мочевыводящие пути. Из-за наличия теобромина чай обладает
умеренным мочегонным свойством. По-видимому, огромное значение для органов
мочеполового тракта играют эфирные масла, содержащиеся в чае, а также кофеин,
который стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик. Есть данные, что
чай эффективен как предупредительное средство против образования камней печени,
почек и мочевого пузыря. Китайцам, например, почти неизвестна желчно-и
мочекаменная болезни. А ведь именно китайцы, как никто в мире, не только
регулярно пьют чай, но и умеют заваривать его, сохраняя в настое максимум
эфирных масел. Чай способствует накоплению витамина С в печени, почках,
селезёнке, надпочечниках, что облегчает работу этих органов у здорового человека
и помогает быстрее излечивать их в случае заболевания. Очистительные свойства
чая положительно сказываются и на нашей лимфатической системе. Людям, склонным
к заболеваниям лимфатических желёз, можно посоветовать чай как превосходное
профилактическое средство. Что же касается органов дыхания, то замечено, что
при потреблении чая количество вдыхаемого лёгкими воздуха и выдыхаемой ими
углекислоты увеличивается, т.е. дыхательный обмен при чаепитии идёт интенсивнее
не только по сравнению с состоянием покоя, но и по сравнению с тем, какой
дыхательный обмен вызывает кофе. Вот почему при всех простудных и
воспалительных заболеваниях органов дыхания (бронхи, лёгкие) чай бывает
исключительно полезен и как потогонное, и как стимулирующее дыхательный процесс
средство. Аналогичное стимулирующее воздействие оказывает чай и на дыхание
нашей кожи, а также на её общее состояние. Если от кофе деятельность кожи
понижается, то чай, наоборот, усиливает эту деятельность, вызывает расширение
кожных пор, содействует интенсивному потоотделению и не только механически, но
и биохимически очищает и прочищает поры. Кроме того, витамин B2 содержащийся в
чае, способствует повышению эластичности кожных покровов, ликвидирует сухость
кожи, делает её упругой, полнокровной, а витамины Р и К придают коже красивый
внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и
устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся
в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи. Вполне понятно, что если
чай оказывает комплексное оздоровляющее воздействие на все внутренние органы,
занимающиеся переработкой и обменом веществ, то он должен благотворно влиять на
общий обмен веществ в нашем организме, выполнять роль своего рода регулятора
обмена веществ, а следовательно, и предотвращать болезни, связанные с
нарушением этого обмена. И действительно, ещё в древности было замечено, что
чай освобождает от тучности, предупреждает подагру, накопление солей и других
токсинов, излечивает от золотухи. Чай используют для лечения различных
авитаминозов, в частности цинги. Профилактическая доза 3-5 г. а лечебная 10-15
г. на одну заварку (т.е. на каждые 175-200 см3 воды). Наконец, чай превосходно
действует на кроветворение и сердечно-сосудистую систему. Соли железа, имеющиеся
в чае, играют положительную роль в кровообразовании, улучшают состав крови,
повышают количество красных кровяных телец, а катехины чая активизируют
деятельность печени и селезёнки, помогают через эти органы обогащению крови
витаминами. Что же касается сосудистой системы, то чай действует на неё
успокаивающе, ликвидирует спазмы сосудов, расширяет их и тем самым облегчает
процесс кровообращения, создаёт нормальное кровяное давление. Поэтому
предубеждения гипертоников против чая абсолютно необоснованны. Наоборот, при
гипертонии катехины чая, употреблённые в более концентрированном виде, как
препарат, снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и
шум в ушах. Людям, предрасположенным к апоплексии или закупорке сосудов,
особенно полезен зелёный чай, ибо он поддерживает нормальную упругость стенок
мельчайших кровеносных сосудов — капилляров, укрепляет эти
стенки в случае их слабости, предотвращает их проницаемость и тем самым
значительно снижает возможность внутренних кровоизлияний. Чай способен
предотвращать, а иногда и устранять небольшие кровоизлияния, кровотечения
слизистых оболочек, дёсен и даже отеки. Крепкий зелёный чай, а особенно
препараты катехина из него, были с успехом использованы при лечении тяжёлых
кровоизлияний желудочно-кишечного тракта и головного мозга и при старческой
хрупкости капилляров. В наиболее серьёзных случаях — при кровоизлияниях в глазное дно, различных капилляротоксикозах,
ревматическом эндокардите и при болезни Верльгофа — применяют концентрированный препарат витамина Р, выделённый из
чая. На Р-витаминном эффекте катехинов чая основано использование чая
(опять-таки в первую очередь зелёного) против разного рода лучевых воздействий:
при солнечных ударах, кварцевых ожогах, рентгеновских облучениях. В Китае, где веками
эмпирически было известно, что чай является одним из радикальнейших средств
предотвращения склероза и способствует долголетию, не считали даже нужным это
как-то доказывать. Лишь последнее время китайские учёные поставили перед собой
задачу не только исследовать, как действует чай, благодаря чему, каким
свойствам он предотвращает склероз, но и выяснить, какие сорта китайского чая
способны к этому в большей степени. Результаты этого исследования в 80-х годах
оказались сенсационными: тщательно выверенные биохимические опыты, поставленные
на трёх группах животных, показали, что фуцзяньские красные чаи буквально
размывали и смывали, счищали жировой слой и тромбы в кровеносных сосудах,
содействовали поддержанию высокой концентрации в организме витаминов Р, С и Е и
успешно ликвидировали холестерин в крови. Интересно, что из двух групп
животных, одной из которых вводили холестерин, но поили жиденьким
трехпроцентным раствором фуцзяньского чая, а другую — только чистой водой, последняя умерла через 14 дней, а первая
благополучно выжила. Если учесть, что человек употребляет 10-15-процентную, а
порой и 20-25-процентную концентрацию чайного напитка (заварки), то можно
понять, почему китайским ученым удалось при помощи одной лишь чаетерапии
излечивать людей с такими болезнями, как церебральный артериосклероз,
гиперлипидемия, артериальный тромбофлебит и инфаркт миокарда, и даже выводить
людей из состояний тяжелого инсульта. Тонизирующее воздействие чая испытывает и
наша мышечная система, наша мускулатура, следствием чего и является повышение
работоспособности. Однако чай оказывает на неё влияние не прямо, а косвенно — через посредство сосудистой, дыхательной и нервной систем. Влияние
чая на нервную систему, особенно на центральную нервную систему, учёные
признавали с древнейших времён. Всем, кто знаком с чайным напитком, приходилось
испытывать его воздействие на деятельность мозга. В литературе о чае отмечают
не только тот известный факт, что чай благодаря кофеину снимает головную боль и
придаёт душевную бодрость, прогоняет сон и даёт возможность работать ночью, но
и то, что чай помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность
мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углублённому и
сосредоточенному мышлению. Многие учёные отмечали, что именно под влиянием чая
творческий процесс резко облегчается и что, хотя при этом значительно
усиливается полет фантазии, возникновение идей и ассоциаций, но в то же время
внимание человека не рассеивается, как при действии других стимуляторов, вроде
алкоголя, а, наоборот, с ещё большей лёгкостью сосредоточивается на
определённом вопросе. Все эти наблюдения за действием чая на нашу центральную
нервную систему находят своё научное объяснение. Прежде всего кофеин, или теин,
находясь в составе чая в сочетании с другими алкалоидами, вроде теобромина и
теофиллина, в целом успокаивающе действуют на нашу нервную систему, лишь слегка
возбуждая её, причём за возбуждением, вызванным чаем, не следует никакого
угнетения, как это бывает нередко при употреблении кофе и какао. Активизация
деятельности головного мозга, т.е. усиление процесса мышления и его углубление,
происходит под действием чая потому, что чай усиливает процесс питания
кислородом сосудов головного мозга, расширяет их, облегчает и углубляет
дыхание, очищает организм и прежде всего кровеносную систему от токсинов. Но,
помимо такого косвенного воздействия, чай действует и непосредственно на нашу
периферическую и центральную нервную систему, в частности на кору головного
мозга, благодаря содержанию в нём ксантинов — именно они и дают
основной стимулирующий эффект, вызывают лёгкость и быстроту мышления.
Замечательно, что чай даже в нормальной, а не только в повышенной дозе вызывает
немедленный и вместе с тем длительный подъём. Именно благодаря мгновенному действию
чая на нервную систему снимается усталость, так как чувство усталости у
человека вызвано первоначально в результате утомления нервных клеток, а не
утомления мышц, которое наступает значительно позже. Поэтому снятия утомления
нервных клеток бывает в большинстве случаев вполне достаточно, чтобы исчезло
чувство усталости в целом. В результате комплексного положительного действия
чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние
органы создаётся известный «моральный» эффект от чая: после его принятия
улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и
миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времён, и он дал
повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.
Нельзя не сказать о том, что в последнее время в связи с изучением химического
состава чая на него всё больше обращают внимание фармакологи. Недалеко то
время, когда разнообразные экстракты и другие препараты из чая будут находить
всё большее применение в медицинской практике. Таким образом, чай, начавший
свою жизнь как лекарственное растение в IV веке, можно сказать, переживает на
пороге своего полуторатысячелетнего юбилея «вторую молодость». Вот несколько
примеров того, что чай как лекарство не только не устарел, но идёт полностью в
ногу с нашим атомным веком. По опытам доктора Д. Ф. Маккледона (США), в чае
содержится настолько высокий процент фтора, что его можно с успехом
использовать в качестве удобного и эффективного средства, предотвращающего
порчу зубов, и главным образом препятствующего возникновению кариеса — болезни, разрушающей эмаль зубов. Только ввиду того, что
большинство людей пьёт чай с сахаром, который как раз содействует порче зубов,
профилактическое значение чая резко снижено. Поэтому доктор Маккледон
рекомендует пить чай без сахара, причём взрослым, подверженным кариесу, в более
высокой концентрации, чем обычно. Детям же можно давать чай даже с годовалого
возраста, но обязательно с молоком и не слишком много, причём преимущественно
утром, чтобы не ухудшить сон ребенка. Ещё более поразительно открытие японских
учёных Тейджи Угай и Энци Хаяши, доказавших, что чай является прекрасным
противоядием при отравлении организма стронцием-90. Этот вредный изотоп, как
правило, содержащийся в радиоактивных осадках, проникает в организм человека не
только непосредственно из радиоактивного воздуха, но и с молоком и овощами и
вызывает такие раковые заболевания, как лейкемия. Наблюдения за больными,
пострадавшими от атомного взрыва в Хиросиме, показали, что те из больных,
которые уехали к родным в чаепроизводящий район Уджи и пили много
высококачественного зелёного чая, не только выжили, но и определённо заявили,
что от чая им стало лучше. Проверка действия чая и его экстракта на животных,
которым был введён стронций-90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает
до 90% опасного изотопа, иными словами, почти полностью ликвидирует его вредное
воздействие на организм. Оказалось, что при одновременном введении чая и
стронция танин чая адсорбирует и уничтожает стронций-90 раньше, чем тот
успевает дойти до костного мозга. Японские учёные считают, что дозировку
стронция-90 всегда можно держать в организме гораздо ниже допустимого уровня,
если регулярно пить достаточное количество крепкого зелёного чая. В заключение
нелишне будет напомнить и о некоторых старых, народных, но, к сожалению, не
всем известных способах применения чая при различного рода широко
распространённых недомоганиях.


1. Очень крепкий и
сладкий (с сахаром) горячий чай с молоком — противоядие при
отравлениях алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами (например люминалом).
Оч Тёплый чай средней заварки с лимоном, чёрным перцем и мёдом — мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях
дыхательных путей и легких. Тё 4. Крепкий охлаждённый настой смеси зелёного и
чёрного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1
чайная ложка на 1 стакан) — средство для промывания
глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также
при конъюнктивитах. Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растёртый в
порошок сухой чай могут служить средством от ожогов. Кр Жевание сухого зелёного
чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных
женщин, при укачивании в автомашине и при морской болезни. Же Крепкий настой
зелёного чая может быть использован при лечении наружных язвенных заболеваний,
а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки при условии систематического
употребления. Мы не случайно так подробно остановились на лечебных,
физиологических и диетических свойствах чая. Дело в том, что среди довольно
значительного числа людей распространены и укоренились предрассудки
относительно вредного действия чая на наш организм. Эти предрассудки
сохранились ещё с тех времён, когда чай был не по карману подавляющему
большинству трудящегося населения. Покупку целого ряда городских, а тем более
колониальных товаров простой люд мог себе позволить лишь изредка, в праздники,
а в более зажиточной, мещанской среде вынуждены были ограничивать себя неким
весьма скромным пределом потребления. Именно поэтому среди мещанского сословия
и пошёл обычай пить довольно жидкий чай, примерно в пять раз слабее того, что
пили, например, в Англии. Чай по-английски могли позволить себе лишь дворяне да
купцы. Последние, однако, в силу своей некультурности стремились подчеркнуть
свой достаток в основном количественными показателями; вот почему в народе
понятие «пить чай по-купечески» стало означать
длительное, затяжное чаепитие, сопровождаемое поглощением всевозможных варений,
печений и прочих сладостей. Мещане же как промежуточное сословие из-за
мещанской психологии (не случайно ставшей нарицательной) стыдились истинной
причины, по которой они вынуждены были ограничивать себя в чае, и потому
придумывали самые невероятные небылицы о вредности чая. Именно так возникали
постепенно слухи, что чай вызывает бессонницу, обмороки, недержание мочи,
дурной цвет лица, шатание и «черноту зубов», вялость, бессилие, боязливость, робость, иссушение,
головокружение, ослабление зрения и «нервические припадки». Живучесть этих слухов объясняется тем, что их усиленно
поддерживали в своё время влиятельные круги, и это было не только российское,
но и международное явление. Не следует забывать, что эти предрассудки получили
распространение в основном с последней четверти XIX века, т.е. в период бурного
развития капитализма и быстрого распространения чая среди широких масс, которым
он ранее не был известен. «Чайный бум» в области вкусов был, естественно,
отражением «чайного бума» в торговле в связи с появлением на мировом рынке
наряду с Китаем новых чаепроизводящих стран — Индии и Цейлона (ныне
Шри-Ланка) с их в то время самыми дешёвыми и ещё низкосортными чаями. Все эти
обстоятельства вызвали острейшую конкуренцию в мировой торговле чаем,
осложнившуюся такими политическими моментами, как англо-русские противоречия в
Средней и Центральной Азии и русско-германские противоречия в Восточной Европе.
Поэтому значительная часть античайной кампании, проводимой тогда в России и в
других странах Европы, была связана с политическими и экономическими интересами
тех или иных государств, которые, дискредитируя чай как продукт, наносили
политический и экономический удар по конкуренту. В полуграмотной, а то и совсем
неграмотной народной массе, жившей слухами и податливой к предрассудкам, эта
закулисная борьба тогдашних «чайных и кофейных спрутов» и рождающихся монополий
получала, конечно, искажённое и превратное отражение. Прекрасным примером этого
является античайная кампания, начатая более ста лет тому назад в России и против
России. Начало ей дала книга А. Владимирова «Чай и вред его для телесного
здоровья, умственный, нравственный и экономический», изданная в Вильно в 1874
году. Эта небольшая брошюрка в 36 страниц была наполнена голословными
ругательствами по адресу чая — «проклятого иноземного
напитка, который может разорить народ из-за своей дороговизны». Чтобы отвратить
читателя от питья чая, автор приписывал этому продукту невероятно вредное
действие на организм, называл его источником всех болезней, начиная с бессонницы
и кончая эпилепсией. Автор ставил своей целью произвести, так сказать,
античайную психологическую атаку на читателя и не столько убедить его (никаких
подтверждений у него и не было), сколько запугать. И эта цель в известной
степени была достигнута. Все аргументы против чая, которые появлялись затем в
печатном виде или в виде слухов, были, как оказалось при проверке, заимствованы
из брошюрки Владимирова. Только недавно удалось выяснить, что за псевдонимом
«Владимиров» скрывался литовский шляхтич Владислаус Мингайле-Довгялло,
являвшийся членом литовско-германской националистической группировки, членом
ордена иезуитов и выступавший по указанию прусских политических кругов против
«русского влияния в Литве». Считая, что чай как русский национальный напиток
может привлечь симпатии литовцев и поляков к России, В. Довгялло поставил своей
целью воспрепятствовать распространению его в Литве и во всем Виленском крае,
включавшем тогда всю Белоруссию, часть Латвии и некоторые западные губернии
России (Смоленщину, Брянщину). Опасаясь, что вслед за распространением чая в
Литве усилится приток русских переселенцев и русские торговые чайные фирмы
вытеснят с литовского рынка прусскую торговлю кофе, Довгялло не жалел чёрных
красок для описания вреда чая. Таким образом, брошюра о вреде чая преследовала
определённые торгово-политические цели и была задумана как местная
литовско-польская акция. Однако, попав во внутренние районы России, где об
истинной подоплеке её появления не знали, она была принята даже интеллигенцией
как просвещённое «западное» мнение о чае и, как в таких случаях водится, дала
пищу многочисленным слухам, которые, попав в мещанскую среду, обрели ещё более
несуразную форму. Надо сказать, что русские учёные в это же самое время
стремились пропагандировать истинное значение чая для здоровья. Ещё за год до
появления книги Владимирова «Постоянная комиссия народных чтений» издала в
Петербурге двенадцатистраничную брошюру «Чай. Откуда он идёт к нам и чем
полезен». В 1875 году вышло второе издание этой брошюры под новым названием — «Чай и его польза», где дана отповедь хулителям чая. Автором этой
книжечки был Г. Р. Рейнбот, обрусевший немец из Поволжья. До революции она
успела выдержать десять изданий, но тиражи её были невелики — всего 2 тысячи экземпляров. Да и грамотных в царской России было
немного. Вот почему слухи оказались неистребимыми и перекочевали в
послереволюционную эпоху. Слухи о «вреде чая» продолжают возникать и в наши
дни. Они появляются, как правило, на Западе и имеют чаще всего ту же цель — досадить конкурентам. Нередко их облекают в наукообразную форму и
вследствие этого порой некритически распространяют в нашей печати. При этом
современные античайные слухи подкрепляют ссылками на якобы обследование,
проведённое среди большой массы чаепьющих людей. Но какова цена такого, с
позволения сказать, обследования? Если степень действия алкогольных напитков
легко измерить количеством потребления их в литрах, то действие чая нельзя
измерить количеством выпитых стаканов, тем более что учесть этот показатель
весьма трудно. Кроме того, алкоголь не изменяется по составу независимо от
того, как его потребляют. С чаем же дело обстоит совершенно иначе: трудно найти
двух человек, заваривающих чай абсолютно одинаковой крепости. Поэтому
потребление чая издавна измеряют не количеством потребляемого напитка, а
количеством используемого в течение года сухого чая. Вот почему все выводы
досужих «обследователей», применяющих для чая те же критерии, что и для
алкогольных напитков, абсолютно ненаучны. В то же время статистика свидетельствует,
что, например, в Лондоне, городе, чрезвычайно нездоровом по климату, туманном,
перенаселённом, наполненном промышленными и транспортными газами (в городе 1,8
миллиона легковых и 460 тысяч грузовых машин и автобусов), проживают 665
человек в возрасте старше 100 лет. При опросе этих долгожителей выяснилось, что
они потребляют по 4-4,5 кг чая в год, причём чай составляет чуть ли не основной
(во всяком случае постоянный) компонент рациона. Эти данные говорят сами за
себя. Таким образом, необходимо помнить, что большая часть ходячих
представлений о вреде чая возникла исторически и всегда имела политическую,
экономическую, национальную, но только не медицинскую подоплеку. К сожалению,
даже во врачебной среде кое-кто ещё находится во власти ходячих предрассудков.
Поскольку подлинное биохимическое и фармакологическое исследование чая началось
сравнительно недавно, всего четверть века тому назад, а его результаты стали
известны лишь 10-15 лет назад, то неудивительно, что о них ещё мало знают.
Значение имеет и то обстоятельство, что под словами «чай», «действие чая» не
все понимают одно и то же. Для большинства, в том числе и для врачей, понятие
«чай» связано только с чёрным чаем, причём с самым разжиженным, «больничным».
Конечно, такой чай не обладает никакими лечебными свойствами. Что же касается
чёрного чая, то он и при более правильной заварке не способен действовать так
же, как и зелёный, и от него, естественно, нельзя ждать эффекта при
кровоизлияниях или дизентерии. Использование чая в лечебных целях должно
основываться на хорошем знании всех видов и типов чая и действия их. Но и этого
мало. Необходимо, чтобы применяемый чай был правильно заварен, взят в
правильных пропорциях и нормах. Несоблюдение этих правил приводит подчас к
тому, что чай оказывает на организм отрицательное, вредное действие. Так, при
высокой концентрации настоя чай может вызывать состояние повышенной бодрости, в
частности бессонницу (если чай был выпит непосредственно перед сном), а при
сверхвысокой концентрации — быстрый и глубокий сон[6].
Вот почему нередко в старинных книгах можно встретить странное, казалось бы,
указание, что чай — снотворное средство. Да,
чай может действовать и как снотворное в зависимости от того, в каких
количествах, в какой концентрации он будет употреблён. Обычно такое воздействие
оказывает более чем десятикратная доза чая (в объёме стакана, конечно, а не
десяти стаканов чая). Но было бы ошибочно думать, что крепкий настой чая вреден
по своим физиологическим последствиям, а жидкий чай безвреден. Как справедливо отмечал
в своё время профессор С. Д. Кисляков, особенно вредно введение в организм
больших количеств горячей воды при микроскопической заварке, ибо в этом случае
сказываются лишь отрицательные свойства большого количества прокипячённой и
часто перекипячённой жидкости, но совсем не могут сказаться положительные
свойства чая, роль которого, по существу, сведена к роли подкрашивателя воды.
Следовательно, не столько слишком крепкий, сколько слишком жидкий чай вреден.
Между тем опасения, что «крепкий чай действует наркотически», пожалуй, самые
распространённые и среди потребителей, и среди медиков. Как уже было сказано
выше, в чае отсутствуют какие-либо наркотические вещества, а процент кофеина,
употребляемого за чаепитием, ничтожен, особенно по сравнению с содержанием
кофеина в кофе (в разовой порции). Так что ни о каком наркотическом действии
чая не может быть и речи. Однако убеждение в этом настолько прочно, что причину
его следует объяснить подробнее. Дело в том, что многим известен эффект
привыкания человека к чаю. Происходит такое привыкание по очень простой
причине: человек чувствует себя лучше, привыкнув регулярно употреблять чай, и
потому не желает, естественно, отказаться от этого напитка. Однако это
привыкание в корне отличается от наркотического (или алкогольного и
никотинового) привыкания, от которого человек не в силах отделаться, несмотря
на своё желание. Даже бросить курить люди не могут годами, а прекратить пить
чай можно моментально. Уже одно это разбивает миф о «наркотическом» действии
чая. Не менее убедителен и другой аргумент. Как известно, чай регулярно
употребляют в больших количествах многие народы: например, англичане, ирландцы,
тибетцы, японцы, монголы, узбеки. У них «привыкание» к чаю стало национальной
традицией, привычкой многих поколений, прочно вошло в быт и, главное,
способствовало упорядочению этого быта, породило дисциплину в быту. Если бы чай
был наркотиком, то создалось бы совершенно иное положение — не только быт, но и общественная жизнь этих наций пришла бы в
упадок. В последнее время появились сообщения в зарубежной прессе о
канцерогенном действии чая. Эти слухи — иначе их не назовешь — не имеют под собой никакой научной основы. Как раз чай, особенно
зелёный, из-за наличия пектинов, катехинов и теафлавинов является
профилактическим средством, предохраняющим наши слизистые оболочки (от рта до
кишечника) от всевозможного инфицирования, а также от попадания канцерогенных
веществ. Конечно, людей, любящих пить обжигающий чай, нужно предостеречь от
ожогов слизистых оболочек. Такие ожоги от горячей воды могут привести к
возникновению рака губы, пищевода. Но виноват в этом будет отнюдь не чай, а сам
факт ожога. Если же чай достаточно крепок, то даже при ожоге таким чаем не
может быть отрицательных последствий, особенно если этот чай зелёный. Отрицательное
действие на организм может оказывать недоброкачественный чай, появляющийся в
результате либо неправильного промышленного приготовления его, либо
неправильного хранения. Так, исследование некоторых африканских (кенийского,
угандийского), южноиндийских и цейлонских чаёв показало, что при чрезвычайно
сильном измельчении листа во время термической обработки происходит как бы
поджаривание, точнее, обгорание, обугливание чаинок, в результате чего во
многих партиях мелких чаёв были обнаружены канцерогены, образовавшиеся от
запекания танина и особенно чайных смол и белков. Эти дефекты обработки присущи
исключительно зарубежным измельчённым чаям, обнаружить это может каждый
внимательный потребитель, так как настой такого испорченного чая имеет резкий металлический
или подгорелый привкус. Гораздо труднее распознать другие, более опасные
дефекты: чая, возникающие от неправильного хранения. Чай способен поглощать
пары бензина, нафталина, инсектицидов, пестицидов, стиральных препаратов и
аккумулировать их в чрезвычайно большой концентрации. Поэтому при неправильном
хранении этих препаратов и чая — в современном домашнем
хозяйстве или на складе — возможны отравления таким
«чаем», причём они могут носить нечёткий, нерезкий характер, отчего трудно
своевременно распознать и лечить их. Огромное значение для достижения полезного
действия чая на организм имеет его правильное заваривание. Следует со всей
определённостью подчеркнуть, что многообразные полезные свойства чая, о которых
сказано выше, относятся лишь к высококачественному продукту — к чистому, без всяких примесей чаю при условии его правильного
хранения и приготовления. Но ошибочно думать, что высокосортный чай даст сам по
себе высокое качество настоя: чай ещё нужно правильно заварить. Не надо
забывать и того, что разные внешние условия и разные типы людей требуют своих,
соответствующих им видов и сортов чая. В отношении людей здесь действует не
только правило «о вкусах не спорят», наряду с ним играют немалую роль
индивидуальные физиологические особенности организма каждого человека: то, что
для одного кажется слишком крепким, для другого может быть просто нормальным.
Для каждого человека хороший, правильно заваренный, выпитый в умеренном
количестве и притом не слишком горячий чай чрезвычайно полезен и абсолютно не
может обратиться во вред даже при самом частом, систематическом употреблении.
Вот почему чай следует пить утром и в полдень, после плотного завтрака и обеда,
а также после дневного сна. Однако избегайте пить его слишком поздно вечером,
тем более непосредственно перед сном.


 


 





 


[1] В английской армии
чай был введён в 1802 г., в русской — во время русско-турецкой
войны 1877-1878 гг. в действующей армии, а в мирное время — с 1886 г. как замена "винной порции". [2] Вот почему в
Бирме, Индокитае чайный лист употребляют в пищу целиком в свежем или квашеном
виде. В чайный настой белки переходят лишь частично (аминокислоты и некоторое
количество пектинов). [3] Бердыева С. Я Антимикробные свойства зелёного чая. — Известия АН Туркменской ССР, 1955, № 3. [4] В этих случаях, как и
вообще при острых желудочно-кишечных заболеваниях, чай употребляют не в
качестве напитка, а вводят в кишечник с помощью клизмы. [5] Крепкий чай
выполняет нередко функцию адсорбента, "чистильщика", как и
активированный уголь, который находит применение в новейшем медицинском
изобретении, известном под названием "искусственная печень". [6] О
нормальной крепости чая см. в разделе "Нормы заварки". Следует
подчеркнуть, что крепкий чай не представляет никакой опасности для здоровья лишь
при условии правильного заваривания. Более того, крепкий чай специально
применяют при лечении цинги и дизентерии (преимущественно зелёный чай), причём
такое лечение ведут только в клинических условиях, а отнюдь не самостоятельно.
Однако необходимо предостеречь читателя от имеющихся извращений в приготовлении
крепкого чая, известного под жаргонным названием "чифер" или
"чифирь" (от искажённого "чагир", т.е. суррогат чая,
применяемый в прошлом в Восточной Сибири). Вред "чифиря" заключается
не только в том, что для его приготовления берут большую дозу завариваемого
материала (сухого чая), но и главным образом в том, что этот чай подвергают
длительному кипячению и выпариванию, в результате чего из сухого чая
экстрагируются вещества, нерастворимые в воде при обычном заваривании, в то
время как все. полезные компоненты чая из "чифиря" полностью
улетучиваются или же химически изменяются под воздействием кипячения. В итоге
"чифирь" представляет собой концентрат вредных алкалоидов (в их числе
гуанин, а также разрушенный теин), которые в совокупности оказывают
разрушительное действие на центральную нервную систему. Таким образом,
"чифирь" не имеет ничего общего по химическому составу с чаем, даже с
самым крепкозаваренным


 


По книге В. В. Похлебкина
"История важнейших пищевых продуктов"

О происхождении чая китайские жители рассказывают целое множество волшебных легенд и преданий. Вот некоторые из них:
1) Все началось с легендарного китайского персонажа Шен Нуна, (Shen Nung). Он был Вторым Императором и Божественным земледельцем. И, по одним данным, жил и правил с 2737 году до н.э. по 2697 году до н.э., а по другим – примерно в 3700. Он научил каждого китайца выращивать растения и использовать их полезные свойства. Среди этих растений был и чай.
Согласно преданиям, матушка зачала Шен Нуна после того, как увидела чудесного дракона. Как и прочие китайские персонажи, появившиеся на свет столь чудесным образом, Шен Нун имел змеиное тело, человеческое лицо на бычьей голове и нос тигра (хотя на всех известных нам изображениях он выглядит по-человечески). Кроме этого, он был зеленого цвета и имел на посылках специальную зверушку – яошоу («лекарственный зверь»). Если кто-либо заболевал, то этому зверю сообщали о болезни, гладили по голове – и он отправлялся искать нужную травку. Кроме всего этого, есть предположение, что у Шен Нуна был прозрачный живот.
Пользуясь всеми этими привилегиями, Шен Нун проверял на себе действие всех обнаруженных растений. Согласно легенде, чай он обнаружил, когда спускался с гор и очень хотел пить. Тут на него (или к нему в чашу – есть варианты) с дерева упал листок. Он этот листок рассмотрел, понюхал и попробовал. Так все и началось. Кстати, в легенде не говорится о том, как именно была утолена жажда Шен Нуна. Так что то, что Шен Нун открыл чай, вовсе не означает, что именно он начал его заваривать. И китайцы, следуя за Вторым Императором, чай тоже поначалу использовали исключительно в лекарственных целях – в первую очередь, как противоядие.

2) Другая легенда повествует что Шен Нун – мудрый правитель и ученый, император, заботясь о здоровье, требовал, чтобы всю питьевую воду кипятили. Как-то летним днем, на отдыхе во время путешествия по отдаленным местам слуги начали кипятить воду для свиты императора, и тут с ближайшего куста в воду слетело несколько сухих листьев. Вода вскипела и стала коричневой. В императоре пробудилась любознательность ученого, и он захотел попробовать жидкость. Это была его первая чашка чая.

3) Еще одна легенда о происхождении чая принадлежит индийским буддистам: Индийский принц Бодисаттва приехал в Китай в 6-ом столетии до н. э., чтобы преподавать Буддизм. Бодитхарму считают основателем Военных Искусств в Китае, или по крайней мере тем, кто изменил их радикально от борцовских приемов до практик духовных и укрепляющих здоровье. Когда он приехал в Китай, чтобы привлечь последователей, то сел в размышлении перед пещерой, так он провел девять лет. В течение первых трех лет, люди высмеивали его. Иногда они кидали в него грязью, как дети, высмеивающие кого-то не привычного. В течение вторых трех лет, люди игнорировали его. В заключительные три года, некоторых людей увлекла его проповедь. Ее называли Сутрой Лотоса. Лотос – цветок, который представляет метания человека в поисках смысла жизни. И подобно лотосу человеку надо быть выше мира боли и страдания так же, как белые лепестки лотоса выше грязной воды, из которой это растет. Этот новый метод просветления стал известным как Чань Буддизм. Чтобы подготовиться к этому долгому периоду медитации, Бодитхарма сидел в медитации в течение долгих часов каждый день.
Однажды он заснул во время размышлений. Он был настолько сердит на себя из-за того, что потерпел неудачу, что оторвал свои веки и бросил их под ноги, чтобы он никогда больше не закрыли его глаза во время медитации и он не мог заснуть. С этого дня, появился способ медитации практики Чань, который использует метод открытых глаз, и Бодитхарма всегда изображается с большими, как блюдце глазами. Легенда говорит, что там, где веки Бодитхармы упали на землю, вырос первый куст чая.
Свойство чая, поддерживать человека активным, является подарком Бодитхармы Буддистскому миру созерцателей.

4) В глубине веков великая прародительница Яо Бай создала небо и землю и решила поделить территории по справедливости между разными народами. Однако некоторые племена не захотели принимать участия в общем совете, как их ни уговаривали. Страшно рассердилась Яо Бай на легкомыслие людей, которые думать не думали о своем будущем, и ушла, на все махнув рукой. Но, взобравшись на гору, она оглянулась вокруг и поняла, что без ее помощи людям будет очень трудно выжить. Тогда Яо Бай взяла горсть чайных семян и разбросала их повсюду. С тех пор местные жители выращивают в этих краях чай.

5) Давным-давно на горе Улян Шань росло дерево – повелитель всех чайных деревьев. Говорят, что когда весной у повелителя появлялись свежие зеленые листики, то аромат разносился на многие километры. Люди вдыхали с упоением этот опьяняющий аромат. Много птиц слеталось и пело, многие крестьяне приходили созерцать эту красоту. Однажды один пожилой человек увидел на закате, что пара фениксов кружиться над повелителем чайных деревьев, и, только когда солнце село, фениксы улетели. После этого всегда множество птиц летало над повелителем, они ели его плоды, отдыхали в ветвях и разносили зерна повелителя в каждый угол на горе Улян Шань. Сегодняшние большие чайные деревья – дети повелителя чайных деревьев.

6) Народная легенда повествует, что в глубокой древности пастухи заметили одну странную особенность в поведении овец и коз своего стада после того, как они поедят листья какого-то вечнозеленого деревца, животные становились резвыми, бойкими и легко взбирались на гору. Пастухи решили попробовать действие этих листьев на себе. Он высушили и заварили в кипятке листья этого растения. Получился на редкость ароматный, вкусный и бодрящий настой.

(по материалам http://www.teasalon-puer.ru)

В современной мировой чайной культуре можно выделить несколько явных чайных традиций. С опозданием
пришедшая в Россию новая мода на Восток познакомила нас с китайской и японской
чайными традициями. Более или менее точное (хоть и перегруженное стереотипами)
представление мы имеем о русской и английской чайных традициях. В разной
степени мы знакомы со среднеазиатскими и уральско-сибирскими чайными традициями (в разной степени потому, что кто-то сталкивается с ними ежедневно, а кто-то знает только понаслышке). И почти неизвестны нам многие небольшие национальные традиции — марокканская, ирано-азербайджанская, фризская и прочие, и прочие, и прочие...

Все эти чайные традиции — они живые. И знакомство с ними, настоящее знакомство,
может быть только таким же живым. Книжное, телевизионное, интернетовское и
прочее теоретическое знание здесь совсем не поможет — чай нужно пить. Человек,
который пьет чай из обычного чайника в кругу семьи или с друзьями, мешая чай с
беседой, погружен в русскую чайную культуру стократно глубже музейного зануды,
изучившего историю самоваров и все нюансы русских чаепитий и потребляющего
чайные пакетики, заваренные в неопрятных глиняных кружках, второпях и в
одиночестве. Да и симпатичнее первый персонаж тоже, как правило, раз в сто
более второго.

Конечно, постоянные живые «чаепития в разном стиле» (сегодня, например, по-китайски, а завтра — по-английски) могут позволить себе очень немногие люди — для этого нужно очень много времени и сил. А вот выбрать какую-либо одну традицию в
качестве основного варианта чаепитий может позволить себе практически любой
человек — и это сделает его жизнь чуть более интересной и насыщенной. Что,
безусловно, всегда приятно.

Проще всего, наверное, выбрать одну из четырех наиболее известных чайных традициях: английской, японской, китайской и русской.

В японской чайной традиции может быть выделено два основных направления:
церемониальное и повседневное. Воспроизводить японскую чайную церемонию, не
имея устойчивого интереса в японской культуре и без связи с японскими чайными
школами можно только на уровне внешних атрибутов: циновок, одежды, посуды и
прочих деталей. Это не наш метод — с таким же успехом можно воспроизводить
культуру русскую, попивая водку из матрешек в ушанке и с балалайкой.

А вот повседневная японская чайная культура может быть воспроизведена просто
отлично. Для этого и понадобится-то всего ничего: небольшая циновка, заварочный
чайник «сбоку ручка» (у него ручка «воткнута» в бок — на первых порах неудобно,
потом привыкаешь) и несколько чайных чашек — пиалообразной или стаканообразной
формы. И, конечно, японский чай.

Чаепитие в японском стиле хорошо подходит для людей, которые хотят устроить из пития чая маленький праздник (или, если хотите, маленькое представление), но не хотят тратить на это особенно много времени и пространства. Чайник, пара чашек, чай (который очень быстро заваривается) и кипяток — что может быть проще и компактнее...
Но очарование японской керамики, мягкий вкус и яркий аромат хорошего японского
чая и из повседневности вырвут отлично, и тонус с настроением поднимут, и
легкие нотки роскоши в жизнь привнесут. В простом и безыскусном японском
чаепитии нет ни капли демонстративности — оно отлично подойдет для человека,
пьющего чай в одиночестве или в компании, в которой больше молчат, нежели
разговаривают, и совсем друг перед другом не выпендриваются.

Совершенно противоположно японскому чаепитию чаепитие английское. Оно невозможно без зрителей и самопрезентации (или, если хотите, выпендрежа). Умение подать себя, сервировать стол, заварить чай и разлить его по чашкам так, чтобы не пролить ни капли мимо, способность вести легкую и непринужденную беседу в ситуации, когда все ошеломлены всем этим английским стилем и, возможно, жутко завидуют — все это и есть английское чаепитие. В своей классической, викторианской, форме оно чопорно и непринужденно искусственно. И очень, просто невероятно, красиво.

Английское чаепитие — это чаепитие, в центре внимания которого находятся даже не люди, поддерживающие весь этот стиль, а дом. Дом, как совокупность интерьера, обычаев и хозяев. Дом в том смысле, в котором это слово употребляется в словосочетаниях «хороший дом», «приличный дом» и т.п. Если у вас есть такой дом, вы заинтересованы в том, чтобы создать ему репутацию и у вас есть средства и время
на создание этой репутации, английское чаепитие — это то, что вам нужно.
Вернее, викторианское чаепитие. Потому что в современной Англии по-английски
чай практически не пьют.

Кратко охарактеризовать современную китайскую чайную традицию в том виде, в котором она получила распространение на относительном Китая Западе (в том числе — и вРоссии), мне не удавалось, пока на ум не пришло слово «любование». Именно
«любование», на мой взгляд, является стержнем китайских чаепитий.

В самом простом и самом правильном случае — это любование чаем. Китайские чайные церемонии невероятно удачно заточены под то, чтобы максимально полно раскрывать вкус и аромат чая, давать человеку возможность почувствовать послевкусие и оценить изменчивость напитка.

Кроме чая, впрочем, китайские чаепития позволяют любоваться и многими другими
категориями: природой, музыкой, женщинами, стихами, произведениями живописи,
посудой, интерьером помещения и, что самое главное, собой, любимым. Китайская
чайная традиция — это чрезвычайно эффективный и острый инструмент. И если
пользующийся им человек интересуется чаем, то чай раскроется ему во всей своей
красоте. А если он интересуется собой и тем, какое впечатление он произведет на
девушек (юношей, соседей, журналистов, партнеров по бизнесу) — то получится
невероятное и плохо переносимое самолюбование на чайную тему.

Однако если в чае вас интересует только чай, то китайская чайная традиция — для вас. Многообразие сортов китайского чая, невероятные возможности для проб и
импровизаций, большое количество единомышленников — все это разовьет вашу
чайную эрудицию и натренирует ваш чайный вкус чрезвычайно быстро.

Ну и, наконец, чаепитие русское... Это странно, но русская чайная традиция гораздо
менее прочих чайных традиций связана с чаем, атрибутами и ритуалами. Самовар,
кузнецовский фарфор, сербанье из блюдца, блины, баранки, поклоны и окладистые
бороды — все это невероятно здорово и совершенно неважно.


В центре русской чайной традиции — общение. Разговоры между знакомыми и не очень людьми, мгновенья откровенности, минуты молчаливой задумчивости и невероятная радость от возможности собраться за чайным столом — все это гораздо важнее таких мелочей и деталей, как чашки, чайники и пирожки. И во всем этом — соль и суть русской чайной традиции... Короче говоря, если вас интересует именно
общение, чай по-русски — это ваш чай.

Была
бы компания хорошая, да чаю побольше…


Денис Шумаков

В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай. 
Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. 
Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Листовые и ломаные чаи:
"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы; 
"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет; 
"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья; 
"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи: 
"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая; 
"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок; 
"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками; 
"Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи: 
"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев; 
"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочные чаи: 
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
"Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок; 
"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая; 
"F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; 
так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special). 
Кроме того, используются следующие обозначения: 
"Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай. 
"Blended" - смеси из различных сортов; 
"Pure" - чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках. 
Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке. 
Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.
Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, "Английский завтрак" (English Breakfast), "Послеобеденный чай" (Afternoon Tea), "Серый граф" (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем. 
Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом. 
Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. 
Если на коробке вы видите "Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например "Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие.

Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого. 
Существуют два способа ароматизации. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ. Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.
Российские потребители скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты. В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".
Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий". Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого. Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

(по материалам http://www.kleo.ru )