Юлия Бородина,
23-08-2012 17:16
(ссылка)
Требуются бармены
Требуются бармены на постоянную работу ( предпочтительно девушки) в Рок-клуб, м.Пролетарская или м. Волгоградский проспект, по началу на испытательный срок 1-2 мес. оплата 20т.р.+ премии в конце месяца. Собеседования будут проводиться 27-29 августа с 17:00 вопросы в личку, либо по тел. 89104384968 Юлия
ali divers,
30-10-2011 22:04
(ссылка)
Без заголовка
предлагаю табак для кальяна (альфахер) 1.КГ .1500 руб. Кальян от 2500 . (сирийский.Египетский.китайский) Мундштуки.100 щт 150 руб. Уголь. 1кг 200 руб.(роял.елена) Заказ в любое время по телефону.(8-929-574-05-52)
Найти работу или найти сотрудника...?
Ищете работу или сотрудников…?
Сервис «Работа» на сайте Barbook — самый
простой способ устроиться на работу или найти персонал в бары, клубы или
рестораны в вашем городе.
Услуги сервиса предоставляются бесплатно!!!
http://www.barbook.ru/job/
настроение: Внимательное
Метки: бармен, работа, бар, поиск работы, работа в клубе, работа в ресторане
Jeka Sagynych,
10-05-2011 12:31
(ссылка)
Без заголовка
Здраствуйте дорогие коллеги! Пожайлуста, нaпишите исе что знаете о роме?
Barmen Omsk,
27-03-2011 18:25
(ссылка)
Классика (добавляйте свою классику)
Автор: Kai Geront
Ло́нг-А́йленд айс ти (Long Island Iced Tea) — популярный коктейль на основе водки, джина, текилы и рома. Помимо этого, в состав коктейля обычно входит трипл сек (либо Куантро), кола (или айс-ти) и др. Лонг-Айленд — один из самых крепких коктейлей (порядка 28 объемных % алкоголя).
Оригинальная смесь состоит из следующих компонентов: сок половины лайма, 20 мл апельсинового сока, 10 мл triple sec, 20 мл водки, 20 мл джина, 20 мл светлого рома и одно взбрызгивание колой.[1]
Секс на пляже (англ. Sex on the beach) − популярный алкогольный коктейль, содержащий водку, персиковый шнапс, апельсиновый и клюквенный сок. Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA).
Дайкири́ (исп. Daiquirí) — семейство алкогольных коктейлей, основными компонентами которых являются ром, лайм и сахар.
Этот напиток был изобретен в городке Дайкири в начале двадцатого века. Рассказывают, что у одного бармена кончился джин и тогда он начал подавать вместо него местный ром. Чтобы его гостям понравился напиток, он смешал его с другими ингредиентами. С годами у этого коктейля появились многие варианты.
Изначально в состав коктейля входили:
ром, 9 частей
сахар, 1 часть
сок лайма, 4 части
лёд.
Однако впоследствии появились вариации, с соками других фруктов и ягод.
«Куба либре» (исп. Cuba Libre, «свободная Куба») — коктейль, содержащий ром, колу и лайм, один из самых популярных коктейлей в мире.
Впервые приготовлен в Гаване в 1900 году. Американские солдаты смешали кубинский ром и колу и при этом произносили тост за свободную Кубу («Viva la Cuba libre» = «Да здравствует свободная Куба»).
[править] Состав
1/3 pом (светлый),
2/3 «Cola»,
долька лайма или лимонный сок (по вкусу).
Существует несколько вариаций классического Куба Либре, самая популярная из которых носит название "Карибский кризис". При изготовлении этого коктейля используется очень крепкий ром, например, Bacardi 151 с содержанием алкоголя в 75,5%. [1]
Песня с одноимённым названием стала одним из первых хитов (Биллборд № 61 в 1973 году) группы Eagles. Tequila Sunrise выпущена на альбоме Desperado, а также в виде сингла.
В 1988 Мел Гибсон и Мишель Пфайфер снялись в фильме Tequila Sunrise.
У группы Cypress Hill на альбоме IV под номером 10 находится песня «Tequila Sunrise».
Существует версия, что коктейль стал известным благодаря группе «Роллинг стоунз», музыканты которой предпочитали «Текила санрайз» всем остальным напиткам во время своего американского турне в 1972 году.
[править] Приготовление
Влить текилу и апельсиновый сок в стакан поверх льда. Добавить гренадин, который опускается вниз. Не размешивать. Добавить украшения и подать на стол.
Существует вариация классического рецепта, называемая «Текила сансет» (англ. sunset — «закат»), в которой, для придания коктейлю темного цвета, используется черничный бренди. [4]
Текила санрайз считается коктейлем Лонг Дринк и подаётся в высоких стаканах. Официальный коктейль IBA.
Приготовление
Для глинтвейна идеально подходят красные сухие или полусухие некрепкие вина. В некоторых рецептах глинтвейна в него добавляют коньяк или ром. Содержание алкоголя по правилам, установленным в Германии, не должно быть меньше 7 %. Существует два основных способа приготовления глинтвейна: с использованием воды и без[2].
Способ приготовления без воды:
Глинтвейн производят посредством нагревания (70~80 °C) вина вместе с сахаром и пряностями. Нагревание производится на среднем огне при периодическом помешивании, после чего нужно дать глинтвейну настояться под крышкой 40-50 минут, аромат специй раскрывается постепенно. Не доводите глинтвейн до кипения. Пряности лучше использовать не молотые, иначе не удастся отфильтровать напиток, и он будет скрипеть на зубах. Как правило, в глинтвейн добавляют корицу, гвоздику, лимонную корку, анис, мёд, имбирь. Могут быть использованы чёрный перец, душистый перец, лавровый лист, кардамон. Также могут быть добавлены яблоки, изюм, орехи.
Способ приготовления с использованием воды:
В ёмкости кипятится вода в соотношении 150—200 мл на литр вина, добавляются пряности. Пряности немного варятся в воде, чтобы они отдали свои ароматные эфирные масла. После этого добавляется сахар или мед. И только в самом конце — вино.
Так же как и в первом случае, глинтвейн ни в коем случае нельзя доводить до кипения. При кипячении он моментально теряет свои вкусовые качества и большую долю содержания алкоголя. Как только пропала белая пена с поверхности вина, необходимо снять ёмкость с огня.
Подают этот напиток в кружках или в высоких бокалах из толстого стекла с большой и удобной ручкой.
Приготовление
Для глинтвейна идеально подходят красные сухие или полусухие некрепкие вина. В некоторых рецептах глинтвейна в него добавляют коньяк или ром. Содержание алкоголя по правилам, установленным в Германии, не должно быть меньше 7 %. Существует два основных способа приготовления глинтвейна: с использованием воды и без[2].
Способ приготовления без воды:
Глинтвейн производят посредством нагревания (70~80 °C) вина вместе с сахаром и пряностями. Нагревание производится на среднем огне при периодическом помешивании, после чего нужно дать глинтвейну настояться под крышкой 40-50 минут, аромат специй раскрывается постепенно. Не доводите глинтвейн до кипения. Пряности лучше использовать не молотые, иначе не удастся отфильтровать напиток, и он будет скрипеть на зубах. Как правило, в глинтвейн добавляют корицу, гвоздику, лимонную корку, анис, мёд, имбирь. Могут быть использованы чёрный перец, душистый перец, лавровый лист, кардамон. Также могут быть добавлены яблоки, изюм, орехи.
Способ приготовления с использованием воды:
В ёмкости кипятится вода в соотношении 150—200 мл на литр вина, добавляются пряности. Пряности немного варятся в воде, чтобы они отдали свои ароматные эфирные масла. После этого добавляется сахар или мед. И только в самом конце — вино.
Так же как и в первом случае, глинтвейн ни в коем случае нельзя доводить до кипения. При кипячении он моментально теряет свои вкусовые качества и большую долю содержания алкоголя. Как только пропала белая пена с поверхности вина, необходимо снять ёмкость с огня.
Подают этот напиток в кружках или в высоких бокалах из толстого стекла с большой и удобной ручкой.
Ло́нг-А́йленд айс ти (Long Island Iced Tea) — популярный коктейль на основе водки, джина, текилы и рома. Помимо этого, в состав коктейля обычно входит трипл сек (либо Куантро), кола (или айс-ти) и др. Лонг-Айленд — один из самых крепких коктейлей (порядка 28 объемных % алкоголя).
Оригинальная смесь состоит из следующих компонентов: сок половины лайма, 20 мл апельсинового сока, 10 мл triple sec, 20 мл водки, 20 мл джина, 20 мл светлого рома и одно взбрызгивание колой.[1]
Секс на пляже (англ. Sex on the beach) − популярный алкогольный коктейль, содержащий водку, персиковый шнапс, апельсиновый и клюквенный сок. Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA).
Дайкири́ (исп. Daiquirí) — семейство алкогольных коктейлей, основными компонентами которых являются ром, лайм и сахар.
Этот напиток был изобретен в городке Дайкири в начале двадцатого века. Рассказывают, что у одного бармена кончился джин и тогда он начал подавать вместо него местный ром. Чтобы его гостям понравился напиток, он смешал его с другими ингредиентами. С годами у этого коктейля появились многие варианты.
Изначально в состав коктейля входили:
ром, 9 частей
сахар, 1 часть
сок лайма, 4 части
лёд.
Однако впоследствии появились вариации, с соками других фруктов и ягод.
«Куба либре» (исп. Cuba Libre, «свободная Куба») — коктейль, содержащий ром, колу и лайм, один из самых популярных коктейлей в мире.
Впервые приготовлен в Гаване в 1900 году. Американские солдаты смешали кубинский ром и колу и при этом произносили тост за свободную Кубу («Viva la Cuba libre» = «Да здравствует свободная Куба»).
[править] Состав
1/3 pом (светлый),
2/3 «Cola»,
долька лайма или лимонный сок (по вкусу).
Существует несколько вариаций классического Куба Либре, самая популярная из которых носит название "Карибский кризис". При изготовлении этого коктейля используется очень крепкий ром, например, Bacardi 151 с содержанием алкоголя в 75,5%. [1]
Песня с одноимённым названием стала одним из первых хитов (Биллборд № 61 в 1973 году) группы Eagles. Tequila Sunrise выпущена на альбоме Desperado, а также в виде сингла.
В 1988 Мел Гибсон и Мишель Пфайфер снялись в фильме Tequila Sunrise.
У группы Cypress Hill на альбоме IV под номером 10 находится песня «Tequila Sunrise».
Существует версия, что коктейль стал известным благодаря группе «Роллинг стоунз», музыканты которой предпочитали «Текила санрайз» всем остальным напиткам во время своего американского турне в 1972 году.
[править] Приготовление
Влить текилу и апельсиновый сок в стакан поверх льда. Добавить гренадин, который опускается вниз. Не размешивать. Добавить украшения и подать на стол.
Существует вариация классического рецепта, называемая «Текила сансет» (англ. sunset — «закат»), в которой, для придания коктейлю темного цвета, используется черничный бренди. [4]
Текила санрайз считается коктейлем Лонг Дринк и подаётся в высоких стаканах. Официальный коктейль IBA.
Приготовление
Для глинтвейна идеально подходят красные сухие или полусухие некрепкие вина. В некоторых рецептах глинтвейна в него добавляют коньяк или ром. Содержание алкоголя по правилам, установленным в Германии, не должно быть меньше 7 %. Существует два основных способа приготовления глинтвейна: с использованием воды и без[2].
Способ приготовления без воды:
Глинтвейн производят посредством нагревания (70~80 °C) вина вместе с сахаром и пряностями. Нагревание производится на среднем огне при периодическом помешивании, после чего нужно дать глинтвейну настояться под крышкой 40-50 минут, аромат специй раскрывается постепенно. Не доводите глинтвейн до кипения. Пряности лучше использовать не молотые, иначе не удастся отфильтровать напиток, и он будет скрипеть на зубах. Как правило, в глинтвейн добавляют корицу, гвоздику, лимонную корку, анис, мёд, имбирь. Могут быть использованы чёрный перец, душистый перец, лавровый лист, кардамон. Также могут быть добавлены яблоки, изюм, орехи.
Способ приготовления с использованием воды:
В ёмкости кипятится вода в соотношении 150—200 мл на литр вина, добавляются пряности. Пряности немного варятся в воде, чтобы они отдали свои ароматные эфирные масла. После этого добавляется сахар или мед. И только в самом конце — вино.
Так же как и в первом случае, глинтвейн ни в коем случае нельзя доводить до кипения. При кипячении он моментально теряет свои вкусовые качества и большую долю содержания алкоголя. Как только пропала белая пена с поверхности вина, необходимо снять ёмкость с огня.
Подают этот напиток в кружках или в высоких бокалах из толстого стекла с большой и удобной ручкой.
Приготовление
Для глинтвейна идеально подходят красные сухие или полусухие некрепкие вина. В некоторых рецептах глинтвейна в него добавляют коньяк или ром. Содержание алкоголя по правилам, установленным в Германии, не должно быть меньше 7 %. Существует два основных способа приготовления глинтвейна: с использованием воды и без[2].
Способ приготовления без воды:
Глинтвейн производят посредством нагревания (70~80 °C) вина вместе с сахаром и пряностями. Нагревание производится на среднем огне при периодическом помешивании, после чего нужно дать глинтвейну настояться под крышкой 40-50 минут, аромат специй раскрывается постепенно. Не доводите глинтвейн до кипения. Пряности лучше использовать не молотые, иначе не удастся отфильтровать напиток, и он будет скрипеть на зубах. Как правило, в глинтвейн добавляют корицу, гвоздику, лимонную корку, анис, мёд, имбирь. Могут быть использованы чёрный перец, душистый перец, лавровый лист, кардамон. Также могут быть добавлены яблоки, изюм, орехи.
Способ приготовления с использованием воды:
В ёмкости кипятится вода в соотношении 150—200 мл на литр вина, добавляются пряности. Пряности немного варятся в воде, чтобы они отдали свои ароматные эфирные масла. После этого добавляется сахар или мед. И только в самом конце — вино.
Так же как и в первом случае, глинтвейн ни в коем случае нельзя доводить до кипения. При кипячении он моментально теряет свои вкусовые качества и большую долю содержания алкоголя. Как только пропала белая пена с поверхности вина, необходимо снять ёмкость с огня.
Подают этот напиток в кружках или в высоких бокалах из толстого стекла с большой и удобной ручкой.
Barmen Omsk,
27-03-2011 18:21
(ссылка)
Вопрос - Ответ
Принимаются любые вопросы по ресторанному делу. Отвечать будут специалисты: Павел Быков, Дмитрий Мацута, Omsk Barmen.
Расскажем как на духу, все истории одна большая правда, советов слушаться 100%
Расскажем как на духу, все истории одна большая правда, советов слушаться 100%
Рустам Казакбаев,
09-02-2011 13:47
(ссылка)
Нужна коктейльная карта. Помогите кто чем может))
Так случилось, что мне довелось стать "открывателем" лаунж бара. Нужно составить коктейльную карту. Нужны коктейли, которые можно было бы предлагать\подавать к кальянам. На данный момент ищу инфу в сети и решил обратиться к профессионалам. Буду признателен за помощь) Заранее спасибо!!!
настроение: Нормальное
Метки: коктейли
Ирина Тайболина,
04-01-2011 14:30
(ссылка)
Обращаюсь за помощью к барменам!!!
Я учусь на повара официанта бармена.. у меня сдача дипломной работы уже на носу... мне на дипломную необходим коктейль, посоветуйте такое что нить не обычное но к тому и свойственно студенту...
настроение: Боевое
хочется: наконец то сдать дипломную
слушаю: Рамштайн
Сиропы Молекулярка,
08-10-2010 12:45
(ссылка)
Молекулы и выпивка новые рецепты
Молекулы и
выпивка
Недалек тот день, когда барменов
за стойками сменят ученые... или же барменам придется срочно проходить краткий
курс прикладной химии: популярность так называемых «молекулярных коктейлей» все
более возрастает. Модное поветрие современных баров выросло из молекулярной
гастрономии. Совмещение несовместимого, использование потенциала классической
химии в создании новых блюд. Для начала давайте взглянем в прошлое.
Отцом-основателем молекулярной гастрономии является Герве Тис, французский
физик, который еще с начала 90х занимался биохимическими и физико-молекулярными
процессами в их применении к приготовлению и улучшению вкуса напитков и
закусок. Однако волна популярности молекулярной кухни пошла из Испании. Работающий
в близи Барселоны Ферран Адриа, как ученный и повар одновременно, поставил под
вопрос все, что считалось важным в кухне вчерашнего дня, и разработал ряд новых
интересных закусок. Что из этого вышло можно оценить в знаменитом на весь мир
ресторане Адриа «Эль Булли», параллельно дегустируя меню, включающее около 30
различных блюд. Невероятные блюда являются открытием даже для самого
привередливого ценителя.
Уже в течении значительного
периода, прогрессивное изменение в методах гастрономии, отражается и на барах.
Экспериментальные методы и техники завоевывают теперь и мир коктейлей под общим
понятием «молекулярная миксология». Создаются новаторские коктейли, которые
ставят с ног на голову все, что казалось устоявшимся в индустрии баркипинга.
Однако что же такое молекулярные
коктейли? По большому счету, это коктейли, которые призводятся (полностью или
частично) с применением методов молекулярной гастрономии. Коктейли, таким
образом, имеют иногда просто немыслимый состав, более четкую вкусовую гамму, и интересный
внешний вид. Другими словами: коктейли изменяются в структурном плане,
смешиваются по-другому и/или смешиваются с украшаются с применением других
элементов. Мы как бы заглядываем за пределы традиционных методов приготовления
коктейлей и играем с отдельными вкусовыми и ароматическими аспектами.
Таким образом, привычные коктейли
или отдельные коктейлные смеси покрываются, к примеру, тонкой гелеобразной
пленкой и выглядят как икринки или шарики, которые помещаются в рот и там тают,
высвобождая свою жидкую начинку. Или, к примеру, коктейлям можно придать
несколько иную вязкость и выкладывать в стакан слоями без их произвольного
перемешивания. Некоторые смеси украшают топпингами из декоративных полосок геля
или воздушными пенками. Другие – могут светиться в темноте. Из жидких коктейлей
можно сделать твердые «коктейльные продукты», которые можно употреблять ложкой
и подавать овощной или кокосовой кожуре. Смесям придают новую текстуру,
превращая их в леденцы, тонкие квази-бумажные слои или порошок. Или их
превращают в жидкую, клейкую массу и покрывают хрустящим слоем.
На сегодняшний день молекулярная
миксология не обошла стороной и наш южный город! У нас только все начинается! И
уже есть места где бармены поражают
гостей необычными , трудно даже сказать напитками потому что эти напитки
твердые, хотя и содержат спиртное! И выражение «Покушали водочки» приобретает
буквальный смысл! Благодаря
компании «Актиформула» на наш рынок
поступили эти замечательные ингридиенты и
вы теперь можете готовить такие
коктейли в домашних условиях и вот пару
рецептов:
И так попорядку! Приготовим красную алкогольную икру
Продукты : Альгинат натрия и Лактат кальция Водка 100
г. , Сироп гренадин 30 г., сок лимона 50
г.
Смесь №1
- Четыре мерных ложечки Альгината (без горки) смешать со 120мл воды в высокой таре;
- Тщательно перемешать до полного растворения порошка ( при помощи электровеничка);
Смесь №2
- Четыре мерных ложечки Лактата Кальция (без горки) смешать со 130мл воды в высокой таре;
- Тщательно перемешать до полного растворения порошка (можно при помощи электровеничка);
- 20 мл раствора Альгината смешать с 40 мл. коктейля, сока, ликера или спирта;
- При помощи пипетки или шприца выдавить жидкость по капелькам в сосуд наполненный Калазуном. Так появляются маленькие, твердые драже, которые должны около 30 секунд поплавать в сосуде с Калазуном.
- Готовые шарики выловить из сосуда с Лактата Кальция , промыть в сосуде с водой и оставить сохнуть;
- Выложить на тарелке на кружочках банана
Приготовление твердых
коктейлей
Продукты: Агар-агар Водка
40 г. сироп блю курасао 20 г. Сок лимона 20 г.
Принцип: Агар описывают еще как
вегетарианский желатин. Агазун застывает после кипячения и образует при
охлаждении до комнатной температуры легкорежущуюся массу, которая принимает
форму сосуда в котором ее охлаждают. Таким образом можно производить твердые
желе в любых мыслимых формах
- Две дозировочные ложки Агар-агар добавить к 80 мл. жидкости (сок, ликер, коктейль) в высоком сосуде;
- Порошок Агар-агар тщательно перемешать в воде при помощи веничка или ложечки и вскипятить постоянно помешивая;
Совет: Для
алкогольных коктейлей следует сначала вскипятить соки и.т.п. с Агазуном и
добавить алкоголь только тогда, когда жидкость несколько остыла и стала вязкой.
- Горячую смесь из пункта 2 тотчас же залить в жаростойкую форму и поставить в холодильник или же, при приготовлении кубиков льда, в морозильник;
- Охлажденные, твердые желе из пункта 3 можно подавать как съедобные коктейли, украшать другие коктейли, либо, в случае приготовления ледяных кубиков, для охлаждения коктейлей.
- Так же можно заливать смесь в заранее подготовленные фрукты предварительно вырезав мякоть см. рисунок.
Н
Ну вот и чудеса превращения алкоголя,ь только главное помнит твердые коктейли так же
приводят к опьянению и не стоит их есть за рулем!
Подскажите рецепты несложных коктейлей. Минимум ингридиентов.
ПЛЗ.
настроение: Задумчивое
хочется: Спать
Павел Быков,
25-04-2010 13:53
(ссылка)
Русские коктейли.
Русские
Коктейли:АйсбергShort Drink,
22,5%5/10 водки1/10 белого ликера
Creme de cacao4/10 молокаПереметать ингредиенты
в бокале для смешивания, наполненном на треть льдом. Отфильтровать в бокал
tumbler со льдом.Балалайка
(Тройка, Камикадзе)Short Drink,
28%3/10 лимонного
сока3/10 ликера
Cointreau4/10 водки
AltaiВ шейкер, наполовину
наполненный льдом, налить лимонный сок, Cointreau и водку, взбить. Отфильтровать
в коктейльный бокал.БольшойShort Drink,
28%7/10 водки3/10 лимонного
соканесколько капель
черносмородинового ликераВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.Водка
ВолгаShort Drink,
20%5/10 водки
Altai1/10 мятного
сиропа4/10 тоникаНалить сироп и водку в
маленький tumbler, перемешать с дробленым льдом и разбавить
тоником.ГУМShort Drink,
25,6%4/10 водки
Altai2/10 зеленого ликера
Izarra4/10 ананасового
сокаВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.ИванShort Drink,
29%4/10 водки2/10 ликера
Cointreau2/10 ликера Creme de
coco2/10 сока из
экзотических фруктовВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину
наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.Красная
площадьShort Drink,
20%4/10 водки1/10 ликера
Cointreau1/10 лимонного
сока4/10 томатного
сокаВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.ЛенаShort Drink,
29,5%5/10 бурбона2/10 красного
вермута1/10 ликера
Galliano1/10 сухого
вермута1/10 биттера
CampariВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Положить на дно вишню.МиллионерShort Drink,
28%3/10 лимонного
сока2/10 ликера
Cointreau5/10 бурбонанесколько капель
яичного белкаНалить все ингредиенты
в шейкер, заполненный наполовину льдом, и тщательно взбивать в течение 10
секунд. Отфильтровать в бокал. Можно добавить несколько капель сиропа
Grenadine.МоскваShort Drink,
28,2%3/10 водки4/10 белого
вермута1/10 ликера
Cointreau2/10 крема из
ежевикиВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler со
льдом.НаташаShort Drink,
38%4/10 водки2/10 ликера
Cointreau2/10 бананового
ликера2/10 клубничного ликераВзбить ингредиенты в шейкере, наполовину
наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.Новый
русскийRainbow1/3 сиропа Grenadine1/3 голубого
ликера Curacao1/3 водки
AltaiНалить указанные
ингредиенты слоями последовательно в бокал pousse cafe. Слои не
смешивать.Русская
рулеткаShot Drink,
27,5%6/10 водки2/10 ликера
Galliano2/10 сока
лаймаВзбить ингредиенты в
шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в стопку. Пить следует
залпом.Франко-русскийLong Drink,
12%2/10 водки
Altai1/10 анисовой настойки
Pernod7/10 водыНалейте в бокал tumbler
водку и Pernod, добавьте лед, а затем
воду.
Павел Быков,
21-04-2010 20:23
(ссылка)
Лёгкое похмелье!Рецепты как сделать утро добрым!
Пишите ваши рецепты чтоб утром не было обидно за "Бесцельно прожитые годы"!!!!!
настроение: Боевое
Опять история..... Я не повторяюсь?
Само слово коктейль произошло от английского cocktail, что в переводе
на русский язык означает петушиный хвост, а это в свою очередь один из
способов смешанного напитка. Но не путайте с тем, что любая мешанина
может считаться коктейлем, это глубокое заблуждение. Коктейль настоящий
это напиток основой которого является один или несколько алкогольных
напитков, к которому для дополнительного вкуса и запаха добавляются
различные соки, сиропы , настойки, приправы и травы. Большинство людей
считают что коктейль это женский слабо алкогольный напиток, но они
ошибаться существуют множество видов крепких мужских коктейлей,
например; Кровавая Мэри, Отвертка, Черный русский.
на русский язык означает петушиный хвост, а это в свою очередь один из
способов смешанного напитка. Но не путайте с тем, что любая мешанина
может считаться коктейлем, это глубокое заблуждение. Коктейль настоящий
это напиток основой которого является один или несколько алкогольных
напитков, к которому для дополнительного вкуса и запаха добавляются
различные соки, сиропы , настойки, приправы и травы. Большинство людей
считают что коктейль это женский слабо алкогольный напиток, но они
ошибаться существуют множество видов крепких мужских коктейлей,
например; Кровавая Мэри, Отвертка, Черный русский.
Павел Быков,
28-03-2010 13:00
(ссылка)
Всё о "whisky"
История создания
На протяжении веков Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски, одного из наиболее популярных напитков мира. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники - монахи-ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Они проповедовали на Востоке западное направление христианства. Там,
заинтересовавшись изготовлением духов, монахи изучили процесс дистилляции и,
вернувшись в Ирландию, создали виски. Но шотландцы считают, что виски появилось
в их стране, подтверждая свое убеждение первым письменным упоминанием об этом
напитке, датирующимся 1494 годом.
Слово
«виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни».
Это словосочетание переделали на uisce beatha, и постепенно осталась
.лишь первая часть названия - uisci, которая со временем
трансформировалась в слово whisky.
Свое
настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его
производства стала быстро совершенствоваться. Результатом этого стал тот
великолепный напиток, который мы знаем сегодня. Это шотландцы придумали те
способы переработки, которые существуют и по сей день. Преследуемые инспекторами
королевского двора по налогам, они укрывались высоко в горах, где и открыли
настоящий секрет виски — чистую воду.
Со
временем из-за постоянной борьбы с потреблением алкоголя и высоких налогов все
меньше и меньше остается в мире винокуренных заводов, производящих виски. Так,
например, в Ирландии в начале нашего века существовало 28 винокурен, сейчас их
всего 3. В Шотландии в 1880 году насчитывалось 170 подобных предприятий, их
количество к настоящему времени сократилось до 100. В Америке в конце XIX века
780 винокурен производили виски, сегодня этот напиток изготавливается только на
12 предприятиях.
Несмотря
на это, виски очень широко распространено во всем мире и пользуется огромным
успехом. Легко потеряться среди настоящего каскада его видов, названий, марок:
от шотландского single malt (сингл молт) до американского bourbon (бур-бон),
включая ирландское, канадское и даже японское виски. Но для бармена просто
необходимо хорошо разбираться и уверенно себя чувствовать в мире виски для того,
чтобы в любой момент суметь дать квалифицированный совет своему
клиенту.Шотландское Виски
Исторической родиной того виски, которое мы знаем
сегодня, является Шотландия. Именно шотландцы без устали придумывают различные
смеси (blend), смягчающие интенсивный вкус single malt. Этому смешиванию виски и
обязано своим выдающимся коммерческим успехом во всем мире.
Основные
районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside
(Спей-сайд) и Orkney Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной
частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown
(Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе. Сорта виски, произведенные в
разных районах, различаются по аромату, букету и вкусу.
Существует три разновидности «скоч»: blend (блэнд), pure
malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).Single Malt (односолодовое
виски)
Классическое шотландское виски - это single malt, что
по-русски можно перевести как односолодовое виски. Обычно такое виски называется
так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено. Single malt всегда
производится только на одном винокуренном заводе.
Сырьем
для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы,
определяющие вкус этого напитка, - торф, вода и дубовые бочки, где проходит
процесс выдержки.
Торф -
это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской
пены. Его цвет совсем черный на севере страны и коричневый на юге. Торф
используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо
горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень
большое влияние на вкус односолодового виски.
Шотландская вода
отличается своей чистотой и прозрачностью, и является слабоминеральной. Именно
вода таит в себе настоящий секрет качества шотландского виски.Производство
Проследим по схеме процесс производства односолодового
виски.
Ячмень
доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат.
Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который
необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна
прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар,
который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и
коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства
виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают
с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и
добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося
45-48 часов, температура не
должна быть выше 35-37°С, поскольку слишком высокая температура парализует
дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво,
называемое «wash», крепостью около 5%.
Схема производства
односолодового виски
«Wash»
подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still»,
сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции
в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объем от 7 до 23 тысяч
литров, получается жидкость, носящее имя «low wines», крепостью 25-30%. Она
перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до
21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй
перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время
второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята,
которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, а сохраняют
только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся
«головы» и «хвосты» добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку.
Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И
производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу
перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и
температурой дистилляции.
Интересно, что каждая винокурня имеет «pot still»
собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты
дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие «pot still». Старые,
изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости
и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски.
После
окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его
крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках,
ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитарных сортах виски,
используются бочки из Испании, где хранился херес.
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи
различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого
вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные
компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.
Также в
процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в
результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной,
она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок -от 10 до 20 лет,
хотя можно встретить односолодо-вое виски 25- или даже 50-летней
выдержки.Pure Malt (чистосолодовое виски)
Pure
malt, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов
single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски
производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых
single malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также
увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что pure malt может
называться также vatted malt (вэтид молт)Blend (купажированное виски)
«Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство»,-
говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.
В 1831
году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный
«coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять прегонку в 15-20 раз
быстрее, чем «pot still», и получать зерновое виски более легкое по сравнению с
single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе
солодовое и зерновое виски, он приготовил первый blend.
Сегодня
именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски во всем мире. В
действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом,
который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющее более
нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.
Blend -
это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов
зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема
купажа.
При
производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и
кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их
отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в
сахар, а затем могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается
постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey» и, как
правило, оно менее выдержано.
Почему
при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это
объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные
зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает
более сухим вкусом, кукуруза же дает мягки» вкус, а рожь -
горьковатый.
На
мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и
зернового виски с тем, чтобы создать уникальный blend, а также поддержание из
года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле
являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал
и раскрывающей ароматы виски. Из всего многообразия производимого в Шотландии
виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в
купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы
мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее
гармоничные сочетания.
Каждое
отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие
качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых
бочках.Существует два метода купажирования:
1.
Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в
специальных сосудах, где выдерживаются в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через
несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое
виски.
2.
Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они
смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа,
его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют
«свадьбой». Таким способом производят дорогое высококачественное
виски.
Не
забудьте, если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к
возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.
Если в
купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски
присутствует слово «de luxe».Ирландское Виски
Несмотря
на все существующие легенды, рассказывающие о возникновении ирландского виски,
точно не известно, когда оно появилось на свет. Первое документальное упоминание
об этом напитке содержится в парламентском акте, датированном 1556 годом.
Испытав на своем пути взлеты и падения, выдержав конкуренцию со своим
шотландским «братом», ирландское виски сегодня - это гордость ирландцев,
высококачественный напиток, имеющий признание во всем мире.
Правописание ирландского слова whiskey отличается от
шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства
ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского.
В
Ирландии существуют следующие разновидности виски: виски pot still -
традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с
добавками ржи и овса, полученное путем дистилляции в аппарате «pot still»; виски
grain - зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой
соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «patent still»; виски single malt
- виски из соложеного ячменя, полученное на одной винокурне в результате
перегонки в аппарате «pot still»; виски pure malt - смесь виски single malt,
полученных на разных винокуренных заводах; виски blend - смесь сортов солодового
виски, виски pot still и сортов зернового виски.
Одним из
отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное
сырье - ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто проращенным и
вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи
торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства
ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают в
«grist» и смешивают его с горячей водой, получая «wort». В него добавляют
дрожжи, активизирующие брожение, результат которого - «wash», крепостью от 5 до
8%.
Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии - три:
«Мидлтон» (Midleton), «Бушмилз» (Bushmills) и «Кулей» (Cooley), протекает
по-разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски,
система дистилляции - самая сложная в мире. Там три аппарата «pot still»
соединены вместе с двухколонным «patent still», предназначенным в основном для
сортов зернового виски. Причем при производстве некоторых видов виски используют
все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» «wash»
перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А в «Кулей» - два раза, как в
Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потеряло свой
ирландский характер.
Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках,
ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют даже бочки, в которых
старело порто.
Процесс
купажирования происходит так же, как и для шотландского виски, только с той
разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего
несколько дней или недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.
Основная
особенность ирландского виски -отсутствие в нем привкуса торфа, это очень
тонкий, элегантный напиток.
Схема производства
ирландского виски.Американское ВискиИстория создания
Конечно
же первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и
Ирландии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни в Новом Свете.
Впоследствии для своего названия американское виски унаследовало ирландское
правописание - whiskey.
Надо
отметить, что на заре своей истории этот напиток был популярен скорее как
недорогое спиртное, не отличавшееся особенно тонким вкусом. Американцы
изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы. Этот напиток лучше других
повышал моральный дух мужчин, первооткрывателей новой дикой страны,
использовавших его также и как лекарство от всех болезней. Путь американского
виски к высокому качеству и мировому признанию не был проторенной дорогой. Ему
пришлось выдержать длительную конкуренцию с ромом, а также козни правительства,
не поддерживавшего виски, прежде чем стать тем национальным американским
напитком, каким мы знаем его сегодня.Производство
Злаки
очищаются и просеиваются. Затем они перемалываются в муку, которая смешивается с
горячей водой, и полученное
сусло варится. Этот процесс не только заменяет соложение и копчение с
использованием торфа (в случае с шотландским виски), но также служит для
превращения содержащегося в злаках крахмала в сахар, необходимый для брожения.
После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается
пиво, которое подвергается перегонке в аппарате «patent still» с целью получения
жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50%, и
затем он выдерживается в новых обугленных внутри дубовых бочках. Интересно, что
идея использования обугленных бочек, по всей видимости, пришла по воле случая.
После пожара на одном из складов пришлось выдерживать виски в частично сгоревших
бочках, и это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз
обугливать бочки начали специально.
Винокурня Jack
Daniel'sВиды американского
виски
Straight Whiskey (Стрэйт виски). Спиртной напиток,
полученный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может быть разбавлен
только водой, и должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Это виски можно
сравнить с шотландским single malt с той точки зрения, что оба типа виски
производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких
видов:Основная классификация американского
вискиАМЕРИКАНСКОЕ
ВИСКИ
по используемой общей
технологии производстваПо используемому
зернупо применяемому процессу
броженияпо процессу
фильтрациипо применяемой системе
контроля со стороны государстваStraight Whiskey Blended Whiskey
Light WhiskeyBourbon Rye Whiskey
Corn Whiskey
Wheat WhiskeySour Mash Whiskey Sweet Mash WhiskeyTennessee
WhiskeyBottled-in-Bond
Whiskey1. Bourbon (Бурбон). Наиболее
известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна,
содержащего по меньшей мере 51% кукурузы. Получило свое имя от провинции Бурбон
в штате Кентукки, названной в честь французской королевской династии Бурбонов,
где во время Гражданской войны сражались солдаты из Франции. Интересно, что в
самой провинции Бурбон больше не осталось винокуренных заводов, но производство
бурбона успешно продолжается в штате Кентукки.
2. Rye whiskey (Рай виски). Это
виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51%
ржи.
3. Corn whiskey (Корн виски). Так
называется виски, приготовленное на основе 80 или более процентов кукурузы.
Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится в основном для
местного потребления.
4. Wheat whiskey (Вит виски). Это
виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
Blended Whiskey (Блендид виски).
Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, и оставшиеся 80%
могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.
Light Whiskey (Лайт виски). Виски,
которое проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее
использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного
вкуса.
Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш
виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»:
около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще
брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Это делает вкус и аромат виски постоянным и
неизменным. Большинство виски в Америке изготавливают именно таким образом, хотя
его производители и не всегда указывают это на этикетках.
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш
виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски
вышеописанный процесс не применяется, а брожение вызывается при помощи свежих
дрожжей.
Tennessee Whiskey (Теннеси виски).
Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за
исключением того, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется
через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются
только в штате Теннеси, который и дал свое название этому виски.
Bottled-in-Bond Whiskey
(Ботлед-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдерживается от
4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества
виски и освобождает производителя от ряда налогов.
В действительности вышеперечисленные виды виски
различаются также по своим температурам перегонки, но здесь мы вторгаемся в
секреты мастеров дистилляции.
Хочу добавить, что разновидности виски могут пересекаться
и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с
рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt
Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey,
Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д. Все возможно, но спешу Вас обрадовать,
что такие сложные комбинации встречаются на европейском рынке крайне
редко.
Считается, что самые лучшие сорта американского виски -
это виски из штатов Теннеси и Кентукки, которые обладают уникальными природными
условиями и высококачественной водой, что позволяет виски полностью раскрыть все
свои ароматы во время старения.Разница между шотландским и американским
виски
На мой взгляд, здесь основное отличие заключается в том,
что «скоч» выдерживается, как правило, в дубовых бочках, ранее содержавших
бурбон, и свой вкус и аромат берет в основном во время соложения у торфа. Тогда
как американское виски не подвергается соложению с использованием торфа, а цвет,
вкус и аромат ему придают новые обугленные дубовые бочки, в которых протекает
выдержка.Канадское Виски
История созданияИстория происхождения канадского виски очень напоминает
историю американского. Однако в этом случае правописание слова «виски» идентично
шотландскому - whisky. Своим успехом сегодня это виски в большой степени
обязано «сухому закону» в Соединенных Штатах. В то время было действительно
удобно производить виски в Канаде и сбывать его в США. Производство виски в тот
период возросло более чем в 100 раз, что позволило многим небольшим винокурням
сделать колоссальные состояния и даже перекупить некоторые шотландские заводы.
Так было, например, в случае с фирмой «Seagram», которая благодаря этим
обстоятельствам стала сегодня одной из крупнейших в мире
корпораций.
ПроизводствоДля производства канадского виски, являющегося в
большинстве случаев купажированным, используется в основном проращенная жареная
рожь, чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень,
пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том,
что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» отдельно,
при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для
ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации
ароматов. Только после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в
дубовых бочках из-под бурбона, а иногда из-под хереса.
Канадское виски обладает утонченным, легким, фруктовым,
горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах, в частности в
США, где после отмены «сухого закона» сохранилась привычка к потреблению виски
такого типа. Следует отметить, что для местного рынка канадское виски
разливается в бутылки крепостью 39,9%, а экспортируемый напиток имеет содержание
спирта 40%.
Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере
снижения качества напитка.Японское Виски
Несколько слов об японском виски. Большая заслуга в
создании и развитии производства этого напитка принадлежит Масатаке Такетсуру,
родившемуся в 1894 году. Женившись на шотландке, он так полюбил виски, что
основал в 1923 году первый в Японии винокуренный завод по его
производству.
Вначале японцы импортировали различные сорта шотландского
виски и смешивали их с напитком местного производства, но в настоящее время это
больше не делается. Японцы много работают над улучшением качества виски, и это
им удается - напиток постепенно приобретает свой собственный характер, хотя
некоторые считают, что производство и культура виски может принадлежать только
англосаксонскому стилю.
Самый важный производитель виски в Японии в настоящее
время - фирма «Suntory Hakushu» (Сан-тори Хакушу), делающая несколько видов pure
malt и blend и являющаяся самым большим винокуренным заводом в мире, имеющим 24
перегонных куба.
В большинстве случаев японское виски - это blend,
производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества
риса и других зерновых.
Заметим, что японцы любят употреблять виски во время
ужина, разбавляя его водой.Употребление виски
Как и с чем пить виски? Здесь нет универсальных рецептов.
Я пью blend, когда вечер обещает быть длинным, с водой или с колой. Single malt
или дорогой бурбон оставляю на дижестив с небольшим количеством воды.
Высококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал
с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды, ведь правило гласит,
что никому не следует доверять смешивание.
Менее престижные виды виски можно пить с газированной
водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадами, если речь идет о blend
среднего качества.
Между прочим, виски может прекрасно сочетаться с едой.
Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с
соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2
бокала - виски, остальное - вода) и пить небольшими глотками.Советы бармену
Виски - это дело вкуса, и у каждого любителя - свои
пристрастия. Как существует множество вин, подходящих к различным блюдам, так и
разные виски могут сопровождать те или иные моменты дня. Здесь нет жестких
правил и рекомендаций.
Как отличить виски хорошего
качестваНалейте несколько капель виски в бокал и долго вдыхайте
аромат, чтобы почувствовать все его нюансы, а затем вылейте содержимое бокала и
подождите пока он высохнет. Если запах, остается неизменным, то это виски
высокого качества, поскольку оно обладает богатым и стойким спектром ароматов.
Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С, если температура ниже, то
аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слитком
сильным.
Как хранить и подавать
вискиБутылки с виски следует хранить в вертикальном положении,
чтобы напиток не соприкасался с пробкой.
Сегодня виски пьют чаще всего из бокалов типа tumbler, в
Шотландии в пабах его подают в небольших бокалах цилиндрической формы с толстым
дном, называемых «dram» (дрэм). Тем не менее для профессиональной дегустации
рекомендуется использовать бокал copita, о котором уже говорилось
ранее.
Старое виски, из-за длительной выдержки в дубовых бочках
переносящее окислительное действие воздуха, можно перед подачей переливать в
графин.
Важная роль водыСекрет вкуса настоящего виски бесспорно кроется в воде,
которая используется для его получения. Это доказывает опыт японцев, применивших
шотландские ингредиенты для производства виски и такие же строительные материалы
для возведения винокуренных заводов, надеясь получить виски высокого качества.
Однако из-за использования другой воды желаемый результат достигнут не
был.
Вы можете провести следующий эксперимент: возьмите два
разных бокала, налейте в них виски и разбавьте разной водой - минеральной и слабомииеральной.
Вкус виски будет различным до такой степени, что может очень понравиться в одном бокале и
совсем не понравиться в другом. Для того чтобы почувствовать все нюансы вкуса
виски, лучше использовать минеральную воду (с минерализацией до 500 мг сухого остатка на
литр).
Виски
Мира
Мира
Безусловно, рассказать
в одной главе о всех существующих в мире видах виски невозможно. Например,
только в Шотландии производится более 300 наименований этого напитка, не считая
тех, которые используются исключительно для смешивания, и известных лишь в
пределах одной деревни.
Однако ниже приводятся
названия всех наиболее известных марок виски с оценкой их качества и вкуса. Это
поможет менеджерам баров и ресторанов при закупках, а барменам при общении с
посетителями их заведений.
Виски из
Шотландии
Шотландии
Односолодовое Виски
Лучшие марки single
malt производятся в Гленливете, Спейсайде, в Хайлендсе и на островах. Климат,
торф, вода, солод и время придают каждому из них различную интенсивность цвета,
степень крепости или мягкости.
Самую яркую
индивидуальность имеют сорта виски, произведенные в Спейсайде и на островах.
Торф, встречающийся на островах, содержит морской йод, поэтому вкус виски носит
сильный, можно сказать «мужской» характер. Напротив, марки, произведенные в
Спейсайде, отличаются более фруктовым, элегантным, сложным вкусом.
Single malt - это
единственная разновидность виски, продажи которой в последнее время
увеличиваются с каждым годом. Конечно же в барах Вы вряд ли встретите все ниже
перечисленные марки односолодового виски. Скорее всего, Вам попадутся лишь
наиболее известные из них, такие как Cardhu (Карду), Glenlivet (Гленливет),
Macallan (Макаллан), но не стоит забывать, сколько разных single malt мы пьем в
смешанном виски и часто даже не задумываемся об этом.
Aberlour (Эберлор)
Виски Aberlour,
появившееся в 1800 году, является типичным продуктом из Спейсайда. Минимальный
срок выдержки - 12 лет. Эта марка получила несколько наград на международных
конкурсах. Это высококачественное виски пьется, как коньяк, на
дижестив.
Auchentoshan (Очентошен)
Это виски весьма
необычно прежде всего из-за процесса своего приготовления. Оно получается путем
не двойной, а тройной перегонки, как и его ирландские «собратья». Именно это
придает ему тонкий и очень сложный вкус, за который, как говорят в Шотландии,
его любят философы. Дата основания винокурни - 1825 год.
Aultmore (Олтмор)
Этот single malt,
производимый в Спейсайде с 1896 года, обладает бледно-желтым цветом и благодаря
легкому вкусу, полному фруктовых ароматов, пьется очень легко. Но в то же время
это классическое шотландское виски двенадцатилетней выдержки, приготовленное в
соответствии с самыми строгими традициями.
Balblair (Бэлблэар)
Balblair производится
на одной из самых старых винокурен, существующей с 1790 года, которая спряталась
высоко в горах еще во времена «подполья». Этот single malt используется для
смешивания при производстве очень большого числа сортов купажированного виски.
Часто говорят об его особо деликатном вкусе, который высоко ценят
знатоки.
The
Balvenie (Бэлвэни)
Balvenie (Бэлвэни)
Представленное в
оригинальной бутылке с очень тонким горлышком, слегка напоминающей популярное в
Англии шампанское Krug, это виски, как правило, десятилетней выдержки,
соседствует со знаменитым Glenfiddich. Часть времени оно стареет в бочках, ранее
содержавших херес. Это и создает ему репутацию напитка, подаваемого в особых
случаях или на дижестив. Производится с 1892 года.
Bowmore (Баумор)
Один из старейших
single malt, производимый с 1779 года. Для тех, кто хочет познать такой
разнообразный мир виски, Bowmore, обычно 10-летней выдержки, может быть хорошим
началом в этом деле.
Bunnahabhain (Банехэвэйн)
Оно производится на
островах с 1851 года и обладает характерным для виски из тех мест вкусом,
выдерживается, как правило, в течение 12 лет. Именно благодаря этому
Bunnahabhain используется при смешивании для получения некоторых
высококачественных сортов blend.
Cardhu (Карду)
Легко пьется, с легким
ароматом дыма и очень выразительным, «гибким» вкусом. Оно производится в
Спейсайде на винокурне «Cardow Distillery», основанной в 1824 году, и
выдерживается обычно в течение 12 лет. Многие часто пьют Cardhu и даже не знают
об этом, а ведь оно входит в состав виски Johnnie Walker (Джонни
Уолкер).
Dalmore (Дэлмор)
Этот single malt
принадлежит компании «White and Mackay». Он обладает характерным вкусом торфа,
который долго сохраняется во рту. Бывает 8-, 10-, 12-, и 20-летней выдержки.
Производится с 1839 года.
Glen
Elgin (Глен Элгин)
Elgin (Глен Элгин)
Входит в состав «семьи»
виски Глен, производство которых располагается вокруг реки Ливет. Это
по-настоящему неповторимый напиток, существующий с 1898 года.
Glen
Grant (Глен Грант)
Grant (Глен Грант)
Еще один из
известнейших сортов single malt, производство которого было основано в 1834
году. После глотка этого виски его теплый и «гибкий» аромат еще долго будет
ощущаться во рту.
Glen
Mhor (Глен Op)
Mhor (Глен Op)
Являясь одним из
наиболее знаменитых single malt, производимым с 1892 года, это виски обладает
тем не менее достаточно мягким вкусом. Его можно порекомендовать тем, кто только
знакомится с одно-солодовым виски и считает, что для single malt характерен
выраженный, даже резковатый вкус.
Glendromach (Глендромэч)
Это виски имеет весьма
специфический запах. Оно вырабатывается с 1826 года исключительно из ячменя,
произрастающего в регионе Спейсайд. Часть времени оно стареет в бочках,
содержавших херес, что, вне сомнения, является первопричиной его очень сладкого
и душистого аромата.
Glenfiddich (Гленфидик)
Это сухое виски,
сохранившее ароматы фруктов и
существующее с 1837 года, широко известно сегодня не только в Шотландии, но и далеко за ее пределами. В нем едва ощущается
привкус торфа, а чуть заметный оттенок дыма делает его таким популярным.
Glengoyne (Гленгойн)
Этот single malt,
производимый с 1833 года, легкий и вместе с тем с небольшим привкусом дыма.
Некоторое время он стареет в бочках из-под хереса, что придает ему типичные
черты лучших видов виски.
The
Glenlivet (Гленливет)
Glenlivet (Гленливет)
Сегодня это виски
широко известно во всем мире и является одним из лучших шотландских single malt.
Отчасти оно обязано своей репутацией особому торфу, содержащему наименьшее во
всей Шотландии количество минеральных примесей. Технология его производства
остается неизменной с 1824 года, что и служит еще одной причиной популярности
этого высококачественного напитка.
Glenmorangie (Гленморэнджи)
Это виски стареет в
бочках, ранее содержавших херес, что придает ему тот чудесный фруктово-ванильный
аромат, который так нравится ценителям коньяка. Дата основания винокурни - 1843
год.
The
Glenturret (Глентурет)
Glenturret (Глентурет)
Эта марка производится
с 1775 года на одном из самых маленьких заводов в Хайлендс, обладает очень
насыщенным, даже резким вкусом. Во время международных дегустаций это виски не
раз удостаивалось золотых медалей. Срок его выдержки - 8 лет, иногда - 15, но
из-за большого успеха этой марки, виски такой выдержки очень сложно
достать.
Highland Park (Хайленд-парк)
Производится на
островах с 1789 года и отличается очень выраженным и богатым ароматом. Это виски
с Оркнейских островов, обладает типичным для тех мест вкусом, его считают напитком настоящих мужчин. Заметим,
что в процессе его производства используется только самый верхний слой торфа, на
котором растет вереск, придающий этому виски замечательный цветочный
запах.
Knockando (Нокэндо)
Название этого виски
переводится, как «маленький черный холм». Эта очень известная марка производится
в Спейсайде с 1893 года. Одной из ее характерных черт является то, что на
этикетке (а это бывает крайне редко) указывается дата перегонки. Особо хочется
отметить виски этой марки производства 1975 года.
Lagavulin (Лэгэвулин)
Это виски производится
на островах с 1742 года, но, обладая привкусом йода и моря, сохраняет, однако,
довольно изысканный вкус. Лучше всего его пить по-шотландски, слегка разбавив
водой, этот способ раскрывает все вкусовые нюансы и разнообразие его ароматов.
Lagavulin входит в состав виски Johnnie Walker.
Laphroaig (Лэфроэйг)
Это поистине
удивительный single malt с очень сильно выраженным привкусом йода и торфа,
характерным для виски, производимого на островах. Даннная марка производится на
Айлей с 1820 года.
Macallan (Макаллан)
Старея в дубовых бочках
из-под хереса, этот single malt обладает поистине непревзойденным букетом и
очень гармоничным вкусом. Вне всякого сомнения, это один из самых лучших
шотландских single malt, продукт самого высокого качества. Дата основания
винокурни - 1824 год.
Чистосолодовое Виски
Этот тип виски является
более редким, чем single malt. Видимо, это связано с тем, что single malt
производить более престижно. Однако нередко смешивание различных сортов
односолодового виски с их разнообразными букетами дает более богатый вкус и
аромат. Можно выделить следующие сорта pure malt.
Glen
Eagle (Глен игл)
Eagle (Глен игл)
Легко пьется и обладает
характерным запахом старого дуба и даже, как утверждают специалисты, запахом
коробки из-под сигар. Glen Eagle, без всякого сомнения, является одним из лучших
pure malt.
Pure
Malt Berry's (Пьюэ молт бэрриз)
Malt Berry's (Пьюэ молт бэрриз)
С успехом
сочетает всю полноту вкуса продукции из Хайлендса с более легким вкусом,
присущим single malt из Лоулендса. Смесь стареет в бочках, ранее содержавших
херес. Виски, получаемое таким образом, является более мягким, чем single malt,
и отличается прекрасными вкусовыми качествами. Употреблять его следует в чистом
виде или со льдом.
Купажированное Виски
По статистике 95% всего
виски, употребляемыого в мире,- это купажированное виски. Ниже приведены примеры
самых распространенных сортов.
The
Antiquary (Энтикуэри)
Antiquary (Энтикуэри)
Великолепный,
качественный blend, получаемый из single malt больших сроков выдержки. Виски из
зерна служит в этом случае лишь для смягчения вкуса и придания ему
сбалансированности.
Ballantine's (Баллантайнз)
Занимая одно из первых
мест в мире по объему потребления, эта марка широко известна. Это легкое виски
со слегка заметным оттенком торфа, и элегантным растительным привкусом,
результат смешивания очень тонких single malt. Существует также Ballantine's
Gold Seal (Баллантайнз Голд Сил) 12-летней выдержки и 21-летний
Ballantine's.
Bell's (Бэллз)
Классический blend
высокого качества, наиболее продаваемая марка на рынке Великобритании. При
создании этого виски используются лучшие сорта single malt.
Black
and White (Блэк энд уайт)
and White (Блэк энд уайт)
Легкий blend, который
понравится даже тем, кто не любит виски. Имеет чуть медовый и очень гармоничный
вкус.
Buchanan (Бучэнэн)
Это «живой» и очень
приятный продукт. Buchanan Special Reserve (Бучэнэн Спешиал Резерв) принадлежит
к привилегированной категории blend высшего качества.
Chivas (Чивас)
Павел Быков,
28-03-2010 09:32
(ссылка)
Различные Аспекты Работы Бармена: Вы хотите стать барменом
Я слышал много советов о том, какой
менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно
сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо
проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке
напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать
клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не
выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не
для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде,
аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в
баре, и перед Вами
откроются двери этой
профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар,
в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует,
дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие
его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит
за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу
клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в
соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки
продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме
этого, бармен контролирует кассовые операции
и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире,
поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как
расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков»
контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен
проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит
инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена
варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от
степени доверия к нему его директора.
Бармен должен хорошо знать правила подачи
напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо
отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а
также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков,
оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а
также при составлении карты
бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он
должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с
клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным
человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее
ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать
правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую
безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много
вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть
свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует
надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными
манерами и соблюдать правила этикета:
- не болтать со своими
сотрудниками;
- уметь слушать своих клиентов и
поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему
клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть
опасен;
- уважать конфиденциальность своих
клиентов;
- выходить из положения в затруднительных
ситуациях;
- быть инициативным и дотошным в деталях
(смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего
места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для
того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность
бару и удовольствие клиенту.
Манера держатся
Взгляд
Основное правило – довольный клиент
приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам
никогда не придут.
Вы можете очень стараться в Вашей
работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но
его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать
почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
- cоблюдайте спокойствие, улыбка –
это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть.
Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
- узнайте, в чем заключается
возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь
нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не
взваливайте вину на других людей.
- предложите реальный выход из
положения.
- необходимо приятно закончить этот разговор. Мы
прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
- подумайте об этой проблеме. Она
должна стать источником прогресса для вашего бара.
Для подачи коктейлей,
так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные
аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый
бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со
штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска,
маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для
смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения
льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый
вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей
- вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача,
ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из
двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее
применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком
шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в
его хрупкости;
6. щипцы для
льда;
7. барное
ситечко;
8. бокал для
смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для
льда;
10. выжималка лимонного
сока;
11. воронка;
12. термостойкий
стеклянный кувшин;
13. ведерко для
шампанского;
14. щипцы для
открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6,
8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для
закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для
дробления льда;
18. декантер (графин)
для вина и порто;
19. поднос;
20. миксер
(blender);
21. свеча, используемая
при декантировании;
22. терка для
мускатного ореха.
менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно
сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо
проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке
напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать
клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не
выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не
для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде,
аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в
баре, и перед Вами
откроются двери этой
профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Определение должности бармена
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар,
в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует,
дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие
его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит
за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу
клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в
соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки
продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме
этого, бармен контролирует кассовые операции
и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире,
поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как
расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков»
контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен
проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит
инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена
варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от
степени доверия к нему его директора.
Каким
должен быть бармен
должен быть бармен
Бармен должен хорошо знать правила подачи
напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо
отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а
также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков,
оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а
также при составлении карты
бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он
должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с
клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным
человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее
ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать
правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую
безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много
вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть
свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует
надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными
манерами и соблюдать правила этикета:
- не болтать со своими
сотрудниками;
- уметь слушать своих клиентов и
поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему
клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть
опасен;
- уважать конфиденциальность своих
клиентов;
- выходить из положения в затруднительных
ситуациях;
- быть инициативным и дотошным в деталях
(смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего
места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для
того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность
бару и удовольствие клиенту.
Схема процесса исполнения заказа
Приход клиента
Манера держатся
Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не
к лицу угодливость перед клиентом
к лицу угодливость перед клиентом
Взгляд
Представь себе, насколько унизительны для клиетна попытки обратить
на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять,
что его приход замечен, и он может спокойно ждать
обслуживания.
на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает ему понять,
что его приход замечен, и он может спокойно ждать
обслуживания.
Приветствие клиента
Климат доверенности
построен
построен
Заказ
Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед
ним
ним
Что вы будете
пить?
пить?
Умение слушать
Необходимо выслушать клиента, не перебивая
его.
его.
Информация
Дать клиенту карту бара следует той стороной, чтобы он сразу смог
ее читать. Очень важно умение дать клиенту необходимые сведения о
напитках.
ее читать. Очень важно умение дать клиенту необходимые сведения о
напитках.
Умение продавать
Бармен – это продавец, от его умения нередко зависит заказ клиентом
напитка, рентабельного для
бара.
напитка, рентабельного для
бара.
Что бы вы сказали о?… Если вы хотите… я Вам посоветую…
Не хотите ли вы попробовать наш фирменный
коктейль?
Не хотите ли вы попробовать наш фирменный
коктейль?
Повторить заказ клиента
Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения
ошибки. Успокаивает клиента.
ошибки. Успокаивает клиента.
Приготовить и подать
Всегда напротив клиента. ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал,
пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара. На то есть две
причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других, будто он вовсе
не собирается делать заказ; или создается впечатление, что в баре не хватает
посуды.
пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара. На то есть две
причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других, будто он вовсе
не собирается делать заказ; или создается впечатление, что в баре не хватает
посуды.
Счет
Подается счеттолько по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты
приготовить и тут же расчитаться. не забудте, что это не самый приятный момент
для клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к Вам или
нет.
приготовить и тут же расчитаться. не забудте, что это не самый приятный момент
для клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к Вам или
нет.
Прощание с клиентом
При прощании, так же как и при приветствии, следует смотреть
клиенту в глаза.
клиенту в глаза.
Основное правило – довольный клиент
приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам
никогда не придут.
Проблемная ситуация
Вы можете очень стараться в Вашей
работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но
его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать
почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
- cоблюдайте спокойствие, улыбка –
это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть.
Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
- узнайте, в чем заключается
возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь
нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не
взваливайте вину на других людей.
- предложите реальный выход из
положения.
- необходимо приятно закончить этот разговор. Мы
прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
- подумайте об этой проблеме. Она
должна стать источником прогресса для вашего бара.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И
ИНСТРУМЕНТЫ
ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей,
так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные
аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый
бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со
штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска,
маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для
смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения
льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый
вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей
- вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача,
ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из
двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее
применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком
шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в
его хрупкости;
6. щипцы для
льда;
7. барное
ситечко;
8. бокал для
смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для
льда;
10. выжималка лимонного
сока;
11. воронка;
12. термостойкий
стеклянный кувшин;
13. ведерко для
шампанского;
14. щипцы для
открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6,
8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для
закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для
дробления льда;
18. декантер (графин)
для вина и порто;
19. поднос;
20. миксер
(blender);
21. свеча, используемая
при декантировании;
22. терка для
мускатного ореха.
Павел Быков,
28-03-2010 09:24
(ссылка)
Рецепты коктейлей
AlexanderАлександер Дижестив, Short Drink, 21,7%ИсторияЭтот коктейль был сделан для королевы Англии Александры, жены Эдуарда VII. Вначале он носил имя «Alexandra», но постепенно его название поменялось на «Alexander». Рецепт 1/3 сливок1/3 коричневого ликера Creme de cacao 1/3 брендиИнгредиенты сильно взбить в шейкере, наполненном наполовину льдом.Отфильтровать в коктейльный бокал и сверху посыпать толченным мускатным орехом. ВариантыВ серии коктейлей Alexander можно найти Alexander №2 (Александер №2) с белым Creme de cacao, Alexander's Sister (Александерз систер), в который входит ликер Creme de menthe вместо Creme de cacao и джин вместо бренди, а также Princess Mary (Принцесс Мэри), где джин заменяет бренди.
AmericanoАмерикано Аперитин, Long Drink, 13%ИсторияЭто коктейль итальянского происхождения. Он был назван в честь американцев, пришедших в Италию во время Первой мировой войны в 1917 году. Рецепт5/10 сладкого красного вермута 5/10 биттера Campari содовая водаИнгредиенты налить в бокал old fashioned, наполненный наполовину льдом. Долить по вкусу содовой водой. ; Добавить украшение твист из цедры лимона. ВариантыЕсли в Americano добавить джин вместо содовой, то получится коктейль Negroni (Негрони). Заменяя сладкий вермут сухим, получаем Dry Americano (Драй Американо).
Bacardi Cocktail
Бакарди-коктейль Short Drink, 24%ИсторияЭтот коктейль был придуман в начале XX века и назван по фамилии семьи Бакарди, владевшей раньше винокурнями по производству рома на Кубе. Рецепт1/10 сиропа Grenadine 3/10 сока лайма 6/10 белого ромаИнгредиенты взбить в шейкере, наполненном наполовину льдом.Отфильтровать в коктейльный бокал, на котором предварительно сделана сладкая кромка из сиропа Grenadine и сахара. ВариантыЗаменяя ром джином, получаем коктейль Bacardi Special (Бакарди спешиал).
Banana Daiquiri
Банана дайкири Short Drink, 20%Рецепт6/10 белого рома 3/10 ликера Creme de banane 1/10 сока лайма или лимонаполовина банана, порезанная на кусочки Все ингредиенты налить в миксер с дробленым льдом, взбить.Не отфильтровывая, перелить в коктейльный бокал.Украсить кружком банана. ВариантыМожно использовать другие фрукты и другие ликеры, получая, например, персиковый Daiquiri. Наиболее известными являются ананасовый даикири -Pineapple Daiquiri (Пайнэпл даикири) и клубничный - Strawberry Daiquiri (Строберри даикири).
Bellini
Беллини Long Drink, 8,4%ИсторияЭтот коктейль впервые приготовил Джузеппе Чи-приани в 1948 году для выставки итальянского живописца Беллини в Венеции.Рецепт7/10 охлажденного шампанского 3/10 персикового сокаПрямо в фужер для шампанского налить сок, затем шампанское.
Black Russian
Блэк рашен «Черный русский» Дижестив, Short drink, 35,5%ИсторияЭтот коктейль появился в середине XX века в Америке и в настоящее время является одним из самых известных в мире. Рецепт3/10 кофейного ликера 7/10 водкиВ бокал old fashioned, наполненный льдом, налить ликер, затем водку.ВариантыКоктейль Red Russian (Ред рашен) получается при замене кофейного ликера на ликер Cherry Brandy, a Green Russian (Грин рашен) - на зеленый ликер Creme de menthe.
Bloody Mary
Блади Мэри («Кровавая Мэри») Long Drink, 12%ИсторияЭтот коктейль создал месье Пите Петьо в «Харриз-бар» в Париже в 1921 году. Свое название напиток унаследовал, по всей видимости, от дочери английского короля Генриха VIII, получившей прозвище Кровавая Мэри от своей жестокости. Рецепт3/10 водки 6/10 томатного сока 1/10 лимонного сокасоусы Worcestershire и Tabasco, соль сельдерея, соль, перец по вкусуВ бокале highball со льдом перемешать все ингредиенты.Украсить ломтиком лимона и веточкой сельдерея. ВариантыЭтот коктейль без добавления алкоголя называется Virgin Mary (Вирджин Мэри).Bloody Mary можно готовить в шейкере, добавляя белок. Получается очень питательный коктейль. Заменяя водку текилой, получаем Bloody Maria (Блади Мария) или Tequila Maria (Текила Мария).
Brandy Egg-Nog
Бренди-эг-ног Long Drink, 16%ИсторияВначале слово «nog» означало крепкий эль, который сегодня больше не производится, в него было принято добавлять яйцо. В Англии сегодня существует традиция пить эг-ноги во время новогодних праздников. Рецепт 4/10 бренди 5/10 молока 1/10 сахарного сиропа1 яичный желток.В шейкер, наполненный наполовину льдом, налить ингредиенты, взбить.Отфильтровать в бокал highball со льдом. Сверху посыпать молотым мускатным орехом.
Bronx
Бронкс Аперитив, Short Drink, 25,8%Рецепт4/10 джина2/10 сладкого красного вермута 2/10 сухого вермута 2/10 апельсинового сокаВ шейкер, наполовину наполненный льдом, налить ингредиенты, взбить. Отфильтровать в коктейльный бокал. ВариантыНекоторые бармены при смешивании этого коктейля используют только красный вермут. Добавляя в Bronx белок, получаем Silver Bronx (Силвер бронкс), а желток - Golden Bronx (Голден бронкс)
Buck's Fizz
Бакс-физ Long Drink, 7,2%Рецепт4/10 апельсинового сока 6/10 охлажденного шампанского В фужер для шампанского налить апельсиновый сок и добавить шампанское.Этот коктейль называется также Mimosa (Мимоза). При его приготовлении следите за температурой шампанского, оно должно быть сильно охлажденным.
Bullshot
Булшот («Удар быка») Long Drink, 12%Рецепт3/10 водки6/10 говяжьего бульона1/10 лимонного сокасоусы Worcestershire и Tabasco, соль сельдерея, соль, перец по вкусуВсе ингредиенты взбить в шейкере, заполненном наполовину льдом.Отфильтровать в бокал highball со льдом.ВариантыЕсли в коктейль добавить 4 сантилитра томатного сока, получается Bloody Bullshot (Блади булшот).В холодную погоду Bullshot может употребляться горячим.
Champagne Cocktail
Шампань-коктейль Аперитив, Long Drink, 14,8%ИсторияЭтот коктейль был придуман известным американским барменом Джерри Томасом приблизительно в 1860 году, но в его рецепт тогда не входило бренди. Рецепт9/10 охлажденного шампанского 1/10 бренди 2 дэш биттера AngosturaБиттер Angostura на кусочке сахара положить на дно фужера для шампанского. Добавить бренди и шампанское. Украсить ломтиком апельсина и вишней. Можно выжать над фужером цедру лимона, обогащая коктейль эфирными маслами, но не следует опускать ее внутрь коктейля.
Gin and FrenchДжин энд френч Short Drink, 35,6%Рецепт6/10 джина4/10 сухого вермутаНалить джин и вермут в бокал для смешивания, заполненный на треть льдом, перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Выжать цедру лимона в коктейль и опустить ее в бокал.Можно налить ингредиенты сразу в сильно охлажденный коктейльный бокал.Gin and ItДжин энд ит Short Drink, 38,1%Рецепт
7/10 джина3/10 сладкого красного вермута Налить джин и вермут в бокал для смешивания, заполненный на треть льдом, перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Добавить вишню.Можно налить ингредиенты сразу в сильно охлажденный коктейльный бокал. Gin FizzДжин-физ Long Drink, 14,2%лИстория
Этот коктейль был придуман американцем Генри Рамосом, чьей специальностью был коктейль Ramos Gin Fizz, в который он добавлял белок и бил коктейль в шейкере 5 минут. У Генри Рамоса была целая команда молодых барменов, взбивавших постоянно только Ramos Gin Fizz. Рецепт3/10 джина2/10 лимонного сока 1/10 сахарного сиропа 4/10 содовой водыВ шейкер, наполненный льдом наполовину, налить сахарный сироп, лимонный сок и джин. Завернуть шейкер в полотенце, чтобы лед меньше таял, взбивать минимум одну минуту. Отфильтровать в highball со льдом, добавить содовую.Украсить кусочком лимона и вишней. ВариантыСегодня Gin Fizz с белком называется Silver Fizz (Силвер-физ), с желтком - Golden Fizz (Голден-физ), а с целым яйцом - Royale Fizz (Роял-физ). God FatherГод фазер («Крестный отец») Дижестив, Short drinkРецепт
7/10 шотландского виски3/10 ликера AmarettoПеремешать ингредиенты в бокале old fashioned со льдом.Этот коктейль является великолепным дижестивом. Русские Коктейли: АйсбергShort Drink, 22,5%5/10 водки1/10 белого ликера Creme de cacao4/10 молокаПереметать ингредиенты в бокале для смешивания, наполненном на треть льдом. Отфильтровать в бокал tumbler со льдом. Балалайка (Тройка, Камикадзе)Short Drink, 28%3/10 лимонного сока3/10 ликера Cointreau4/10 водки AltaiВ шейкер, наполовину наполненный льдом, налить лимонный сок, Cointreau и водку, взбить. Отфильтровать в коктейльный бокал .БольшойShort Drink, 28%7/10 водки3/10 лимонного соканесколько капель черносмородинового ликера Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал .Водка ВолгаShort Drink, 20%5/10 водки Altai1/10 мятного сиропа4/10 тоникаНалить сироп и водку в маленький tumbler, перемешать с дробленым льдом и разбавить тоником. ГУМShort Drink, 25,6%4/10 водки Altai2/10 зеленого ликера Izarra4/10 ананасового сока Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. ИванShort Drink, 29% 4/10 водки 2/10 ликера Cointreau 2/10 ликера Creme de coco 2/10 сока из экзотических фруктовВзбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал .Красная площадьShort Drink, 20%4/10 водки1/10 ликера Cointreau1/10 лимонного сока4/10 томатного сока Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. ЛенаShort Drink, 29,5%5/10 бурбона2/10 красного вермута1/10 ликера Galliano1/10 сухого вермута1/10 биттера Campari Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. Положить на дно вишню. Миллионер
Short Drink, 28%3/10 лимонного сока2/10 ликера Cointreau5/10 бурбонанесколько капель яичного белка Налить все ингредиенты в шейкер, заполненный наполовину льдом, и тщательно взбивать в течение 10 секунд. Отфильтровать в бокал. Можно добавить несколько капель сиропа Grenadine. МоскваShort Drink, 28,2%3/10 водки4/10 белого вермута1/10 ликера Cointreau2/10 крема из ежевики Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler со льдом. НаташаShort Drink, 38%4/10 водки 2/10 ликера Cointreau 2/10 бананового ликера2/10 клубничного ликера Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. Новый русский
Rainbow1/3 сиропа Grenadine1/3 голубого ликера Curacao1/3 водки Altai Налить указанные ингредиенты слоями последовательно в бокал pousse cafe. Слои не смешивать. Русская рулеткаShot Drink, 27,5%6/10 водки2/10 ликера Galliano2/10 сока лайма Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в стопку. Пить следует залпом .Франко-русскийLong Drink, 12%2/10 водки Altai1/10 анисовой настойки Pernod7/10 водыНалейте в бокал tumbler водку и Pernod, добавьте лед, а затем воду.
Павел Быков,
28-03-2010 09:17
(ссылка)
История и классификация коктейлей
История КоктейляКогда и как появился первый коктейль, никто точно не знает, хотя существуют как минимум три легенды по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой.Первая легенда, самая романтичная, относится к 1770 году. В то далекое время у хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал любимый петух. И объявил он, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть «коктейль» (cock tail) - петушиный хвост.Вторая легенда говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя такую смесь coquetelk (кокьтель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.И наконец, третья легенда, на мой взгляд самая реальная, рассказывает, что первый коктейль возник в Англии. А само слово «коктейль» заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших не чистопородных лошадей, т.е. тех, у которых была смешанная кровь, кличкой «кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов.Первые рецептуры коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся к XIX веку. Это были коктейли на основе джина, имевшего в то время сильный сладковатый вкус, который предпочтительнее было спрятать в смеси с другими напитками.Свое настоящее развитие коктейли приобрели в 20-30-х годах нашего столетия. В то время возникли те классические коктейли, которые мы с удовольствием пьем сегодня. В Париже в 1921 году появилась Bloody Mary (Блади Мэри), а в 1924 - Side Car (Сайд кар). За ними в разных странах стали возникать все новые и новые смешанные напитки, которые мы знаем под именами Gin Fizz (Джин-физ), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллинз), Manhattan (Манхэттен) и другие. .Созданию многих коктейлей способствовал «сухой закон» в Соединенных Штатах (1919-1933), во время которого люди пытались спрятать вкус алкоголя, смешав несколько разных напитков. Тогда же американцы ездили на Кубу, где можно было без опаски пить спиртное, и там ими были придуманы такие популярные сегодня коктейли, как Daiquiri (Дайкири) или Cuba Libre (Куба либре).Искусство Приготовления Коктейлей.
Основные правилаСамое важное, чтобы коктейль был вкусным. Для этого следует очень внимательно относиться ко всем деталям: компонентам, входящим в его состав, их пропорциям, способу приготовления коктейля и т.д.Ингредиенты.Коктейль должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все добавочные, используемые в очень маленьких количествах, такие как соки, специи, биттеры и т. д.Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены. Поэтому все труднее и труднее создавать новые коктейли, и клиенты баров всего мира возвращаются к истокам, к классике. Необходимо всегда использовать качественные продукты для приготовления коктейлей, фрукты для изготовления соков должны отбираться с особой тщательностью.Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, бармен будет иметь реальные шансы на успех в приготовлении коктейлей.Лед. Льду следует уделить особое внимание: не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, не использовать вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.Для приготовления льда ни в коем случае не берите воду из-под крана, Вы можете это делать только в том случае, если у Вас есть фильтр. Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду, здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники некоторых вечных коктейлей, таких, например, как Dry Martini (Драй Мартини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют при приготовления льда для своих любимых коктейлей только дистиллированную воду.Для изготовления толченого льда (если у Вас нет специальной машинки - блендера или крашера) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго.На мой взгляд, блендер (куда надо добавлять воду для размельчения льда, а затем ее сливать) в результате дает мокрый лед, не очень подходящий для приготовления коктейлей.Обычно коктейли со льдом подаются в бокалах типа tumbler, old fashioned или highball. А коктейли, приготовляемые в шейкере и подаваемые без льда, наливают в бокал с «ножкой».Сахарный сироп. Он служит основным ингредиентом для очень многих коктейлей. Вы можете приготовить его сами, добавив 1 литр кипящей воды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. Не забудьте, что в одном литре воды можно растворить 1 килограмм 800 граммов сахара. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда он Вам понадобится.Для многих коктейлей Вам потребуется сахарный сироп с фруктовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее.Способы приготовления коктейлей
В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой различные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами:Прямо в бокале. Обычно таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). В качестве примера можно привести такие из них, как Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-тоник), Harvey Wallbanger (Харвей волбен-гер) или Horse's Neck (Хорсез нэк). Чаще всего -это напитки, которые подаются со льдом.Приготовление. Положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал, налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте; перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Затем коктейль надо украсить и подать.В бокале для смешивания. Бокал для смешивания используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными. Еще его применяют для экономии времени в том случае, когда одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.Приготовление. Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав от льда, в бокалы. Украсить и подать. Если коктейль должен подаваться со льдом, то для этого надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания.В шейкере. Такие ингредиенты, входящие во многие коктейли, как фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбалтывании. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль.Приготовление. Нижняя часть шейкера наполовину заполняется кусочками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд или дольше, если в коктейле присутствуют сахар, сливки или яйца. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая от льда, наливают в бокал. Коктейль украшают и подают.Во избежание различных ошибок, которые подчас могут обойтись бару довольно дорого, не рекомендуется начинать смешивание с алкогольных напитков. Первым следует поместить в шейкер фруктовый сок, после этого алкогольный напиток и в последнюю очередь добавочные компоненты. Это одно из важнейших правил, используемое всеми профессионалами.В миксере (блендере). Использование миксера позволяет получать коктейли более густой консистенции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. Приготовление. Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. Коктейль налить в бокал, украсить и подать.Украшение коктейлей и специи
Наиболее часто в баре используются следующие фрукты и овощи: лимон, лайм, апельсин, ананас, лук, оливки, различные тропические фрукты.Украшение коктейлей с помощью овощей и фруктовДля украшения приготовленного коктейля могут быть использованы следующие продукты:- «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке);- вишня в сиропе;- четверть, половина или целый кружок лимона;- узкая длинная полоска из кожуры лимона, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль);- четверть, половина или целый кружок лайма;- четверть, половина или целый кружок апельсина;- твист из кожуры апельсина;- ломтик грейпфрута;- ломтик свежего ананаса;- зеленые оливки (например, для Dry Martini);- мята (например, для Mojito);- маленькие маринованные луковицы;- веточка сельдерея (например, для Bloody Mary).Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль,- это неудавшееся украшение. Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как при этом слишком велик риск того, что они потеряют свежесть. Например, если Вы хотите сделать украшения из яблок (розочки, перья и т.д.), то это следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки просто почернеют. При украшении коктейлей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д.Охлаждение бокала и создание кромкиПри приготовлении некоторых коктейлей, особенно Short Drinks, подаваемых без льда, желательно охладить бокал. Для этого держите часть Ваших бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можете поступить также следующим образом: положите несколько кусков льда в бокал и повращайте его вокруг собственной оси, приводя в движение лед. Затем этот лед выбросите.Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемки) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру. Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curasao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.Используемые специи
При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица.А также в рецепты многих коктейлей входят: яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.
- Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер.- Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае очень удобно использовать сахарную пудру.- При перемешивании ингредиентов в бокале для смешивания ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше перемешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.- Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Только с его помощью можно соблюсти постоянство качества коктейля, избегая мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, для того чтобы не поменять вкус у разных коктейлей.- Для получения качественного коктейля надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда. Это один из основных критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.- Если Вы хотите выжать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, положите их на несколько секунд в горячую воду.- Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.- Мыть посуду и оборудование надо сразу же после использования, потому что высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.- Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.Система мер
В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:1. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напиткиСодержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).2. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).3. Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.4. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напиткиМогут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).Некоторые международные меры объема, принятые в барах:1 dash (дэш) - 3-5 капель;1 barspoon (барспун) - несколько дэш;cl - сантилитр;1,5 Fl oz (жидкая унция) = 4,2 сантилитра;2 Fl oz = 5,6 сантилитра;1/4 Fl oz = 0,7 сантилитра.В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки измеряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков:Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 cl - 38 граммов. -* Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 cl - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грамма, 4 cl - 50 граммов.Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.
Классификация КоктейлейДостаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, как мне кажется, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких видов смешанных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации пытаются охватить и разделить на группы все существующие в мире коктейли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих держать ручку, а не шейкер. Нет точной классификации коктейлей, есть их точная рецептура. Поэтому я выбрал достаточно простую сжатую классификацию, но как раз ту, которую необходимо знать.Аперитивы
'Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:Классические аперитивы
Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).Аперитивы средиземноморской Европы
Вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны биттеры, такие как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.Дижестивы
Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина.Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.Тонизирующие коктейли
Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона.Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»).Коктейли на основе шампанского
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:- смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);- смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;- смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физ).Сауэры (sours)
Short drinks, приготовляются в шейкере. Они подаются в бокале для коктейлей. Это кислые американские напитки на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного.Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).Физы (fizzes), коллинзы (collins), коблеры (cobblers) и фиксы (fixes)
Относятся к Long Drinks, готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер.Физы. «То fizz» - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару. В их состав входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейке-ре, и добавляется газированная вода. Некоторые бармены советуют для получения очень шипучего напитка открыть бутылку с газированной водой, закрыть горлышко пальцем, поболтать бутылку и вылить ее содержимое в коктейль.Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Вод-ка-физ).Коллинзы. Состоят из лимонного сока, сахарного сиропа или пудры, крепкого спиртного и газированной воды.Самый известный из них — John Collins (Джон Коллинз).Коблеры. Состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда.Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).Фиксы. Готовятся так же, как коллинзы, но в них добавляется ликер Curacao.Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).Эг-ноги (egg-nogs) и флипы (flips)
Эг-ноги. Long Drinks, приготовляемые в шейкере. Их основные компоненты: яичный желток, сахар или сахарный сироп, сливки или молоко, спиртное, добавляется молотый мускатный орех. Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди-эг-ног)Флипы. Short Drinks, приготовляемые в шейкер~е и подаваемые в бокале для коктейлей. Ингредиенты: сахар или сахарный сироп, желток, спиртное и молотый мускатный орех. Пример: Porto Flip (Порто-флип)Горячие напитки (hot drinks)
К этим напиткам относятся гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи), тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки), хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки), пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.Существуют еще такие виды коктейлей, как Rainbow (райнбоу) - разноцветные слоистые напитки, Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного, Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком, и другие. Но все это указано в их рецептурах.
День бармена,отмечается 6 февраля - в День святого Аманда.
6 февраля бармены всего мира отмечали свой профессиональный праздник!
Празднование дня бармена связано с именем святого Аманда - католического святого, бенедиктинского монаха и миссионера, который стал официальным покровителем всех, чья деятельность связана с вином (алкоголем), в том числе работников баров из-за своей деятельности по евангелизации винодельческих регионов Франции, Германии и Фландрии и спокойного, в чем-то даже покровительствующего отношения к трактирщикам.
Для справки:
[день бармена] Аманд Маастрихтский (гг. жизни 584 - 679). В двадцать лет он оставил дом и принял постриг в крошечной монастыре; отец угрожал лишить его наследства, но Аманд, улыбнувшись, ответил: “Наследство у меня одно — Христос”. В тридцать лет Аманд стал отшельником в Бурже (он жил в келье при соборе, а наставником ему был епископ св. Австрегизил), а в сорок пять (для той эпохи - старческие годы) стал странствующим проповедником Евангелия. Он обошел Фландрию, побывал у славян на Дунае, в Гаскони, под Антверпом. Не всюду и не во всех обстояльствах он имел равный успех - верный показатель подлинности его усилий. Король Дагоберт I, которого Аманд обличал за преступления, изгнал проповедника, но потом попросил вернуться и крестить своего новорожденного сына Сигеберта. В Генте, куда не решался зайти ни один миссионер, Аманда несколько раз били и бросали в реку, но в конце концов он переломил отношение людей к Церкви и обращения стали исчисляться десятками. Почти безуспешной оказалась его проповедь под Антверпеном, и на кафедре Маастрихта он не задержался. Папа Мартин подбадривал Аманда, но тот все же покинул свою кафедру и стал епископом-миссионером, бродил по деревням и селам, куда христианство практически не проникало. Чтобы обращения ко Христу не остались мимолетными, он основывал монастыри, из которых более всего прославились Мон-Бландэн в Генте и аббатство Эльнон: каждый такой монастырь экономически был замкнут в себе и мог существовать без поддержки внешнего мира, подобно деревне. Так что земледельцы видели в монахах "своих" по психологии и жизни и без боязни принимали от них то, чего в деревне не было: Евангелие. После сорока лет странствий Аманд остановился в Эльноне и здесь умер. Аманд — покровитель трактирщиков, что может удивительно и даже смешно для тех, кто знает трактиры по произведениям классической литературы XIX века как место пьянок и скандалов. Но все-таки трактир, прежде всего, это островок безопасности и уюта в отчужденном мире, где странник всем чужой, кроме трактирщика.
Празднование дня бармена связано с именем святого Аманда - католического святого, бенедиктинского монаха и миссионера, который стал официальным покровителем всех, чья деятельность связана с вином (алкоголем), в том числе работников баров из-за своей деятельности по евангелизации винодельческих регионов Франции, Германии и Фландрии и спокойного, в чем-то даже покровительствующего отношения к трактирщикам.
Для справки:
[день бармена] Аманд Маастрихтский (гг. жизни 584 - 679). В двадцать лет он оставил дом и принял постриг в крошечной монастыре; отец угрожал лишить его наследства, но Аманд, улыбнувшись, ответил: “Наследство у меня одно — Христос”. В тридцать лет Аманд стал отшельником в Бурже (он жил в келье при соборе, а наставником ему был епископ св. Австрегизил), а в сорок пять (для той эпохи - старческие годы) стал странствующим проповедником Евангелия. Он обошел Фландрию, побывал у славян на Дунае, в Гаскони, под Антверпом. Не всюду и не во всех обстояльствах он имел равный успех - верный показатель подлинности его усилий. Король Дагоберт I, которого Аманд обличал за преступления, изгнал проповедника, но потом попросил вернуться и крестить своего новорожденного сына Сигеберта. В Генте, куда не решался зайти ни один миссионер, Аманда несколько раз били и бросали в реку, но в конце концов он переломил отношение людей к Церкви и обращения стали исчисляться десятками. Почти безуспешной оказалась его проповедь под Антверпеном, и на кафедре Маастрихта он не задержался. Папа Мартин подбадривал Аманда, но тот все же покинул свою кафедру и стал епископом-миссионером, бродил по деревням и селам, куда христианство практически не проникало. Чтобы обращения ко Христу не остались мимолетными, он основывал монастыри, из которых более всего прославились Мон-Бландэн в Генте и аббатство Эльнон: каждый такой монастырь экономически был замкнут в себе и мог существовать без поддержки внешнего мира, подобно деревне. Так что земледельцы видели в монахах "своих" по психологии и жизни и без боязни принимали от них то, чего в деревне не было: Евангелие. После сорока лет странствий Аманд остановился в Эльноне и здесь умер. Аманд — покровитель трактирщиков, что может удивительно и даже смешно для тех, кто знает трактиры по произведениям классической литературы XIX века как место пьянок и скандалов. Но все-таки трактир, прежде всего, это островок безопасности и уюта в отчужденном мире, где странник всем чужой, кроме трактирщика.
В этой группе, возможно, есть записи, доступные только её участникам.
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
